Pozole
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Pozole de pollo El pozole, un caldo preparado con maíz, carne, chile y verduras, ha sido un platillo muy popular en México desde la época prehispánica..
Sumario
Su uso
Se emplea e los almuersos o en las camidas por ser un alimento que aporta variedad de nutrientes al cuerpo humano tales como: 228 kcal por taza, de las cuales el 44 % corresponde a grasa (10.92 g), 27 % a carbohidratos (15.14 g) y 29 % a proteínas (16.26 g).
Historia
Comencemos por el nombre, la palabra Pozole deriva de la original “Pozolli” que en náhuatl significa espuma, debido a que los granos de maíz grandes y blancos, cuando hierven, se abren como flor y hacen una abundante espuma. Ahora bien, no es cualquier maíz con el que se hace pozole, tiene que ser cacahuazintle y antiguamente (aun recuerdo a mi pobre madre limpiando los granos cada vez que le pedíamos que hiciera pozole porque no lo vendían tan limpio) se tenia que descabezar, es decir, se tenia que limpiar para que abriera y reventara al momento de cocerse con la carne. Actualmente eso ya no es necesario para muchos que deciden comprar el maíz pozolero en los supermercados donde ya lo venden limpio. La única cosa que mi mamá no tuvo que hacer fue estar las dos horas cuidando la olla, como originalmente se hacia, donde el maíz con agua y cal se cocía previamente y luego se dejaba remojando en esa misma agua toda la noche para al siguiente descabezabar los granos, ella lo ponía a remojar en agua fría y lo descabezaba al siguiente. Todo un ritual hacer pozole, que lo único bueno de la modernidad es la facilidad con la que ahora puede hacerse, y ya no me pesa pedirle a mi mamá que me haga pozole. El origen del pozole es precolombino, y si, efectivamente llevaba carne humana, pero no porque los mesoamericanos fueran caníbales como en otras culturas, hay que recordar que la esencia de la cultura de los pueblos mesoamericanos era el de ser guerreros, y parte de sus rituales religiosos era sacrificar a los cautivos de guerra a sus dioses, en algunos otros debían ser jóvenes y vírgenes, dependía de la deidad, pero en su gran mayoría eran prisioneros de guerra los que se sacrificaban. Definitivamente de esto hay importantes evidencias como las que se encuentran en los relatos de Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, en las cuales cuenta como durante las fiestas en honor al Dios Xipe Tótec, que representaba la fertilidad y los sacrificios, al Emperador Moctezuma se le llevaba un plato de pozole en el que se veía el muslo de un joven sacrificado.
Mesoamérica prehispánica
La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl.67 Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes. «Ocurría como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el animal es carne», indica Miguel Botella, director del Laboratorio de Antropología Física de la Universidad de Granada.6 En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana «sabía como la del cerdo», de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco.
Tipos
Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:
*- Los blancos. Se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate –tomate rojo)–, salsas verdes con base en el tomate –tomate verde–. *- Los condimentados. Se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos.
En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con media crema. Los nombres y tipos más comunes son los llamados blanco y verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa y Jalisco.
Características
La especialidad de este plato es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización –el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla–. Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural. Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne de puerco o de res .
Ingredientes del Pozole de pollo
Para el Pozole de pollo Porciones: 10
1 kilo de pechuga de pollo sin piel ni hueso 4 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla picada 3 dientes de ajo picados 2 1/2 litros de caldo de pollo 3 tazas de agua
1 cucharadita de orégano seco 2 cucharaditas de sal 4 cucharadas de chile ancho en polvo (o al gusto) 3 tazas de maíz pozolero precocido 10 tostadas
Como hacer el Pozole de pollo paso a paso
Modo de preparación Preparación: 20min › Cocción: 2horas10min › Listo en:2horas30min
- - Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola fuego medio-alto. Agrega las pechugas
de pollo y cocina hasta que se hayan cocido completamente, aproximadamente 20 minutos. Deja enfriar y desmenuza con un tenedor.
- - Calienta las otras 2 cucharadas de aceite en la misma cacerola a fuego medio-alto. Sofríe
la cebolla y el ajo hasta que se vean transparentes, aproximadamente 5 minutos. Agrega el pollo desmenuzado, caldo de pollo, agua, orégano, sal y chile en polvo. Reduce el fuego a bajo, tapa y cuece durante 90 minutos.
- - Agrega el maíz precocido y cuece hasta que esté suave, dependiendo de la marca
tardará desde 15 minutos hasta 1 hora. Rectifica el sazón y sirve caliente. Acompaña con tostadas.
Notas y Nutrición
Estos son algunos aportes nutricionales que un plato de pozole ofrece al organismo a través de sus ingredientes:
Granos de maíz:
Hidratos de carbono, hierro, potasio, magnesio, fibra.
Carne:
Proteínas, sodio, potasio, magnesio, zinc y vitamina A.
Chile Guajillo:
Hidratos de carbono, vitamina C y A, calcio y hierro.
Lechuga:
Vitamina A, B, C y E, agua, antioxidantes, calcio, fosforo, hierro.
Orégano:
Antioxidantes, antibiótico, vitamina K, y fibra.
Fuentes
- Artículo: Pozole de pollo. Disponible en[1]. Consultado el 19 de junio de 2018.
- Artículo: Pozole de pollo. Disponible en[2]. Consultado el 19 de junio de 2018.
- Artículo: Pozole de pollo. Disponible en[3]. Consultado el 19 de junio de 2018.
- Artículo: Pozole de pollo. Disponible en[4]. Consultado el 19 de junio de 2018.
