Producto reestructurado
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Producto reestructurado. El término producto reestructurado se utiliza para identificar todo un amplio rango de productos tales como imitaciones de bacon, rellenos para pizza, chuletas de cerdo reestructuradas, nuggets de cerdo, etc, sin embargo, este término discutido a escala industrial, se emplea cuando se hace referencia a cortes y/o recortes de carnes menos valiosas que son procesadas o propiamente reestructuradas, con el propósito de obtener carnes más valiosas.
Sumario
Apariencia
La apariencia visual es muy importante. Si el producto es crudo, debe tenerse en cuenta que el color debe ser rojo brillante que recuerde el músculo intacto y tener una distribución uniforme de partículas de grasa, textura firme y buena ligazón. Esta característica viene dada por la imagen de trozos o partículas de carne más o menos pequeños, entre los cuales la proteína exudada forma una masa ligante o aglutinante.
Tamaño de la partícula
Para conseguir la extracción de proteínas miofibrilares se recurre al fraccionamiento de la carne en porciones más o menos grandes y a la mezcla con los demás ingredientes. Con ellos se logra la interrupción de la fibra muscular y el consiguiente incremento de las superficies expuestas a cualquier interacción. Con el fin de reducir el tamaño de partícula de las materias primas cárnicas, se pueden utilizar varios métodos: el molinado, el hojuelado, el rebanado, el troceado y fibrilado. Existen criterios contradictorios en cuanto al efecto de la reducción del tamaño de la partícula. Algunos investigadores informan que el largo de una partícula incide sobre la apariencia visual y la textura del producto final.
Métodos de disminución del tamaño de partícula
Una de las primeras dificultades que planteó la reestructuración de la carne fue la búsqueda de un método de reducción de tamaño capaz de subsanar los defectos de dureza de la materia prima y que al mismo tiempo, proporcionará un aspecto claramente diferente del ofrecido por una carne picada por los métodos tradicionales. Los métodos de disminución del tamaño de las materias primas producen un aumento en la habilidad de las proteínas miofibrilares para ligar. Para este fin se puede utilizar varios métodos: el molinado utiliza los molinos de carne convencionales. Para lograr un buen lasqueado se emplean lasqueadoras de alta velocidad. Para producir el hojuelado se han utilizado dos sistemas el “hidroflaking” y el sistema URSHEL-COMITROL, este último es el que más se está usando a escala mundial y está diseñado para tal propósito. La tenderización es otro sistema utilizado que permite destruir el tejido conectivo de los cortes de menor valor comercial y mejora la ternura del producto terminado. El tipo, tamaño y forma de la partícula varía considerablemente entre los diferentes métodos.
Tiempo de mezclado
El tiempo de mezclado influye sobre el porcentaje de pérdidas en el producto y sobre la cohesión entre los trozos de carne, así disminuyen las pérdidas evaporativas al incrementarse el tiempo de mezclado hasta 16 min. La ligazón entre las partículas cárnicas, por su parte, aumenta al incrementarse el tiempo de 8 a 16 min, este comportamiento no se mantiene al aumentar el tiempo hasta los 24 min. La ternura aumenta con el tiempo de mezclado y el rango óptimo oscila entre 7 y 16 min. Si el tiempo de masaje se prolonga por más de 30 min, se produce una grave caída de la fuerza de vínculo entre las porciones de carne debido a una excesiva destrucción de las fibras musculares, con la consiguiente pérdida de la integridad estructural, que no puede ser compensada por el aumento de la matriz proteica exudada.
Tipo de carne
Los productos reestructurados, en principio, pueden ser elaborados a partir de las carnes provenientes de cualquiera de las especies tradicionalmente procesadas por la industria. Los diferentes tipos de materias primas cárnicas que pueden ser utilizadas en la elaboración de productos reestructurados se encuentran condicionados por las exigencias del consumidor, el equipamiento tecnológico disponible y por la forma de presentación del producto en el mercado.
Sistemas de gelificación
La elaboración de las carnes reestructuradas al igual que la de otros productos de carne dependen de la formación de una matriz proteica funcional en el seno del producto. A partir de las proteínas miofibrilares y entre las porciones cárnicas, surge una matriz o cemento de unión que facilita la absorción del agua, la estabilidad de la grasa y el resto de los componentes del sistema. La estabilidad de esta matriz proteica y de sus interacciones con los demás componentes se logra por coagulación debido al calor aplicado durante el proceso culinario. El producto crudo tiene una consistencia muy frágil y ha de ser protegido a temperaturas de congelación. El producto debe presentar una cohesión y tener una consistencia firme para que se corte de manera similar a la carne íntegra. Estos hechos están relacionados con interacciones complejas (proteína – proteína) que son la base de la operación de ligazón que se define como “la fuerza requerida por unidad de área de sección, para separar directa o indirectamente las piezas ligadas del producto cárnico”. La gelificación se entiende por el establecimiento de interacciones intermoleculares que dan lugar a la formación de una red tridimensional de fibras proteicas que favorece la rigidez estructural. El mecanismo de formación y las características de esta red tridimensional depende de las interacciones moleculares que se establecen (puentes de hidrógeno, interacciones de tipo iónico, hidrofóbicas, puentes disulfuro, entre otras). El establecimiento de una u otra dependen, fundamentalmente, del tipo de proteína implicada en el proceso. En el caso de las carnes reestructuradas la proteína comprometida es la miosina. La miosina, por la acción del calor, da lugar a enlaces claramente estables debido a cambios irreversibles en su estructura cuaternaria que son la base de geles irreversibles, en los que estarían implicados especialmente interacciones moleculares iónicas y puentes de hidrógeno que se establecen tras el despliegue de las cadenas polipeptídicas. De esta manera se forman redes tridimensionales donde quedan retenidos e inmovilizados el agua, la grasa y el resto de los componentes del sistema. Los consumidores prefieren los cortes de carnes frescas y refrigeradas pues su cocción es mucho más rápida y se produce un ahorro significativo de energía. Algunos investigadores proponen un sistema de gelificación en frío entre trozos de carne, utilizando el hidrocoloide alginato, que tiene la habilidad de formar geles instantáneos cuando reacciona con las sales de calcio tanto en estado crudo refrigerado como cocinado. Los alginatos (en forma de alginato de sodio) se combinan con carbonato de calcio y cierta cantidad de ácido (cítrico y ácido glucónico en forma de GDL) y se emplean como ligantes en los trozos u hojuelas de carne tanto en su estado crudo o cocido. La adición de pequeñas cantidades de uno de estos ácidos además de favorecer el sabor, produce suficiente cantidad de hidrógeno como para estimular la liberación de los iones de calcio, procedentes del carbono del calcio, con el propósito de acelerar la formación del gel que permitirá la conformación, manipulación y envasado de las carnes reestructuradas sin perder su integridad física en estado fresco. Con respecto a la utilización de esta goma en productos cárnicos, se han realizado numerosas investigaciones. Los geles del alginato disminuyen los efectos de la retracción del tejido conectivo tras el proceso culinario, esto permitiría el empleo de carnes con un mayor contenido de tejido conectivo. Este sistema reduce la probabilidad de aparición de sabores u olores extraños debido a la rancidez oxidativa, comunes en los sistemas de gelificación en caliente donde se utiliza la sal. Los mejores resultados se han obtenido con la adición de 0,13 % de carbonato de calcio y 0,7 % de alginato de sodio.
Fuentes
- Beldarrain Iznaga, T. Efecto de diferentes ligantes sobre la calidad de rollos de carne de res reestructurada. Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. 1999.
