Ron
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Ron, es un aguardiente obtenido por fermentación y destilación de las Melazas, las cuales son un sub-producto del jugo de Caña de azúcar precisamente, es producto del residuo del calentamiento y cristalización del jugo de caña, lo que deriva en azúcar granulada, lo que no se completa de cristalizar viene a ser un líquido turbio y denso, eso es la Melaza. El Ron incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica. Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.
Sumario
Origen
El origen del ron data de la época en que, la caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada principalmente en las costas del sur. Además también trajeron a estos mismos lugares el proceso de destilación de alcoholes con alambique. Por otra parte, los españoles se encargaron de llevar la caña a las islas Canarias y luego a las islas del Caribe, principalmente a Cuba. El ron, pasó a hacerse en Canarias y en América. Cuando ingleses y franceses, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.
Materia Prima
La Caña de Azúcar (Saccharum Officinarum)
Es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea).
Luego de sembrarse, las plantas toman de 12 a 18 meses para alcanzar la madurez y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.
EL factor climático es un elemento importante para la producción de la caña de azúcar.
En el caso de Cuba la buena cantidad de lluvias y luz solar hacen un clima ideal para su crecimiento y desarrollo, en el caso de Jamaica la tierra y los conductos de agua subterráneas favorecen a la producción de esta.
Proceso de Elaboración
Molienda
En molinos, las cañas son lavadas para quitar restos de tierra y luego cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos pasan por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible. Luego es filtrado y hervido.
Entre los tipos de Melaza tenemos:
- Melaza Ligera, de primera ebullición (Ligera tanto en sabor como color) o “Miel de Primera”
- Miel de Segunda, de segunda ebullición, es más oscura y más espesa, también conocida como “Black Treacle” en inglés.
- “Blackstrap Molasse” en inglés, y que es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullición.
Fermentación
La fermentación se efectúa en tanques de cerca de 80,000 litros de capacidad, ubicados en un ambiente lo mas fresco posible. Se le agrega aditivos que contribuyan a hacer mas penetrantes el aroma y mas fuerte el sabor.
El tiempo de duración de todo este proceso depende de los tipos de Ron que desee obtener. Hay veces que 24 horas resultan suficientes, aunque suele pasar 36 horas antes de que el azúcar de la melaza se convierta en alcohol. Para algunos rones oscuros el proceso puede demorar hasta 12 días.
Destilación
Proceso por el cual el mosto fermentado se calienta, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que la del agua (78° y 100° respectivamente), estos vapores son recogidos y condensados dando origen al aguardiente.
Se pueden utilizar dos tipos de aparato de destilación para este proceso, en ambos el resultado será el mismo: Alambiques y Columnas de destilación.
Luego de este proceso, se procede a la separación de cabezas, cuerpo y colas, y así obtener el aguardiente que pasara a ser añejado.
Envejecimiento
El aguardiente resultante se deja envejecer en barricas de roble blanco, algunos usados anteriormente por whiskys escoceses (2 a 3 veces) y aguardientes como el Jerez y Cognac (2 a 4 veces).
Los años de envejecimiento o añejamiento dependerá del tipo de Ron que se desea obtener.
Las barricas, deben reposar en lugares húmedos, con poca luz, el propósito del envejecimiento es el refinamiento del aguardiente.
Filtración
Proceso que elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color.
Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.
Mezclado
La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades, incluso de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas internacionales de grandes volúmenes.
Si se desea, durante la mezcla se puede añadir caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse antes o durante la destilación).
Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar por un tiempo, antes de reducirlos con agua pura para luego ser embotellados.
Clasificación
El ron se puede clasificar de dos maneras, la primera en base a las materias primas de las que se obtiene: de Guarapo, de Melaza y de Jarabe.
Otra clasificación se puede realizar según el envejecimiento al que se le someta distinguiéndose por el color de las etiquetas. Así el ron de etiqueta blanca es transparente y de sabor suave; el ron de etiqueta dorada es de color ámbar,de sabor más pronunciado y más dulce.
- De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.
- De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
- De 7 años: ron añejo.
- De 10 a más años: ron extra añejo.
Tipos de ron
Por Materia Prima
Rones Agrícolas (Rhum Agricole)
Estos se producen a partir del jugo de caña. Se producen principalmente en las Antillas Francesas.
Rones Industriales
Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.
Por Método de Elaboración
Rones Destilados en Lotes
Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera destilación, se llaman de “primer destilado”. Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación por los que se les denomina de “segundo destilado”.
Rones Destilados Continuamente
Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación continua en columnas.
Por Presentación
Blanco (White)
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, “blanco”) por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.
Dorado/Ámbar (Gold/Ambre)
Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes.
Negro/Oscuro (Black/Dark)
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de Ron son Jamaica y Barbados. Existe un subtipo de Ron oscuro llamado Demerara, hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.
Con Especias/Con Sabor (Spiced/Flavored)
En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.).Normalmente se usa Ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.
Over-Proof (de alto contenido alcohólico)
Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos (British proof). Para convertir “British proofs” en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número Over¬praof y se multiplica por 0.571. Un Over-proof de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro).
Premium
Los rones “Premium” son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que se produzcan pérdidas económicas. Con frecuencia el término “Premium” tiene solamente fines publicitarios .Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.
Países Productores
Cuba: Junto con el tabaco, la caña de azúcar es un producto agrícola fundamental para la economía de Cuba. Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento en roble. Entre los mejores están los producidos por las marcas Havana Club, Santiago de Cuba, Legendario o Caney. Es importante destacar los conflictos existentes debido a la usurpación de algunas marcas cubanas, (un ejemplo de esto es el antiguo ron Matusalén), al igual que ocurre con los habanos, debido a su fama internacional de excelente calidad. Queremos también hacer notar aquí la paradoja política que encierra el nombre de uno de los tragos más comunes: Cuba Libre, que es la mezcla de ron (Cuba) y Coca-Cola (EE.UU.).
Nicaragua: Produce ron de calidad internacional, Ron Flor de Caña (Básicamente hecho en la provincia de Chichigalpa). El Ron Nicaragüense ha sido premiado con numerosos galardones internacionales y está considerado como uno de los tres mejores del mundo.
Venezuela: Como país caribeño, sus rones, añejados en barricas de roble, son de cuerpo ligero, pero firmes y tersos al paladar, con aromas y sabores afrutados y maduros. Los tres principales rones que produce son Ron Santa Teresa, Pampero y Cacique, con sus respectivas variedades, estas marcas de ron venezolano son consideradas de las mejores del mundo. En Santa Teresa se encuentran rones de más de 10 años de envejecimiento y crianzas superiores a 20 años. También se atesoran rones de cerca de 80 años que se usan para preparar mezclas súper premium. Rones livianos y jóvenes son mezclados con rones pesados y de mayor edad para satisfacer los paladares más exigentes. Estas mezclas son filtradas, enfriadas y reposadas para ser finalmente embotelladas. Así se producen sus rones añejos Bicentenario, Selecto, Gran Reserva, Santa Teresa Blanco, y los licores a base de ron Arakú.
Jamaica: Se caracteriza por tener un ron muy aromático, y a veces especiado, que se diferencia de otros con facilidad. También produce ron negro.
República Dominicana: Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos definidos. Principales rones: Brugal, Bermúdez, Barceló, Siboney, Macorix entre otros. . Muchos de estos rones se exportan a muchos de los países de la Unión Europea, y Estados Unidos. La industria del ron dominicano comenzó formalmente a partir de la fundación de la fábrica de ron Bermúdez en el año 1852.
Puerto Rico: La industria del ron en Puerto Rico data de la época de colonización española. Son un poco más ligeros de cuerpo que los producidos en la isla vecina de República Dominicana.
Guyana: Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les permite producir bebidas de calidad, sobre todo cuando tienen buen tiempo de añejamiento.
Guatemala: Ha obtenido numerosos galardones internacionales, debido a la altísima calidad de su ron, de sabor dulce y a la vez fácil de combinar con otros sabores. Esta última cualidad permite la elaboración de rones saborizados, por ejemplo chocolate, cereza, limón y menta.
Otros países productores: España, Barbados, Trinidad y Tobago, El Salvador, Perú, Inglaterra, Ecuador, Colombia, Martinica.
