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Análisis Sensorial Artículos certificados

Análisis Sensorial
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Concepto:Agrupa los métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento
Análisis Sensorial. Disciplina de la Química analítica de los alimentos que se ocupa de los métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento.

Antecedente

Del conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos, el sensorial, ocupa un lugar destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen que sean rechazados por el consumidor, aunque, desde el punto de vista nutricional, tengan una composición óptima, y una adecuada calidad sanitaria y estética.

La evaluación sensorial es una disciplina de la química analítica de los alimentos y se ocupa de los métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento.

Actualmente, sólo en casos raros se utilizan técnicas instrumentales para la evaluación de los atributos sensoriales, además una proporción cada vez mayor de investigadores y técnicos de la industria alimentaria afirman que la evaluación sensorial solamente podrá sustituirse por técnicas instrumentales en algunos casos muy específicos, e incluso llegan a decir que no podrán sustituirse en lo absoluto.

Por otra parte, el desarrollo impetuoso de la química analítica de los alimentos ha permitido la utilización de técnicas e instrumentos cada vez más complejos, tintómetros, texturómetros, cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa, micro computadoras dedicadas a la evaluación de resultados analíticos de determinados equipos o conjunto de equipos, entre otros. Sin embargo, la aplicación de estas técnicas analíticas en los alimentos exige la modernización y el empleo de la evaluación sensorial, pues de lo contrario no se podrían interpretar los resultados instrumentales.

Condiciones básicas

Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente dependientes de las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes condiciones:

  1. Local adecuado de cata o degustación.
  2. Presentación y preparación de las muestras según el tipo de producto y la capacidad de los catadores.
  3. Selección del tipo de prueba sensorial en función de los objetivos del ensayo.
  4. Utilización de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en función del tipo de prueba en la que participarán.
  5. Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de los resultados en concordancia con el tipo de prueba sensorial.

El hombre como instrumento de medición

Una de las cuestiones que ha ocasionado, y aún ocasiona, mayor confusión es la definición de la objetividad de los resultados de la evaluación sensorial. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona implicada y está sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado de ánimo del individuo. Entonces cabe preguntar: ¿la respuesta subjetiva al sabor dulce es objetiva? Naturalmente que si, ya que ésta no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo y es verificable por otros, por lo tanto el resultado de los métodos subjetivos puede ser objetivo.

La denominación de medida subjetiva, a pesar de ser utilizada ampliamente en la bibliografía técnica especializada (fundamentalmente en la de habla inglesa) pudiera prestarse a confusiones. Por tal motivo en lo adelante se utilizará la denominación de medidas sensoriales y medidas instrumentales y nunca los términos medidas subjetivas y medidas objetivas.

En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los sentidos que según la clasificación convencional de Aristóteles son: vista, oído, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se definen también los sentidos como son el cinestético, el químico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros. Aunque por lo general, se considera más correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior transformándolos en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior transformándose en percepciones. Los estímulos son los atributos sensoriales o características organolépticas del alimento que se evalúa La percepción de éstas es el reflejo o imagen de la realidad que puede ser más o menos fiel en función de la aplicación, o no, de técnicas correctas de evaluación sensorial.

El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir, de forma simplificada, como sigue: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química, electromagnética u otras), interactúa con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre el en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o nervios centrípetos hasta los sectores corticales y sectores subcorticales donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.

Características organoléptica

Las características organolépticas, o como también se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores humanos (Órganos de los sentidos) generan a partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las características organolépticas a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales.

En la figura se muestra, de forma esquemática muy simplificada, el complejo proceso de
Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos.
formación de la percepción de las diferentes características organolépticas y las interacciones entre los distintos estímulos con los analizadores. A partir de aquí se definen 4 características organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de que se trate. Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la Cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo más importante en la definición de las características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la selección de características arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.

El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química, electromagnética u otras) interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.

Aspectos lingüisticos

La evaluación y representación de la percepción se realiza a través del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripción adecuada de la percepción de las características organolépticas es indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo posible la polisemia y la utilización de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los términos se clasifican en:

  1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico, aromático, típico y otros.
  2. Generales, relacionados con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.
  3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado, vacío, redondo y otros.
  4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros.
  5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico, Terpénico, fenólico y otros.

No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los más adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio, definido terpenado y otros.

Clasificación de los catadores

Los catadores constituyen el instrumento de medición de la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos, de ahí la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos afines.

El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo de pruebas en las que se requiere su participación. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajarán en pruebas afectivas, que para los que se dedicarán a las de pruebas de diferenciación o pruebas descriptivas. En este capítulo se discuten los aspectos relacionados con la selección de catadores con vistas a su participación en tareas relacionadas con el control de la calidad de los alimentos mediante la utilización de los PES, pruebas de diferencia y pruebas descriptivas.

Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades que poseen. Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningún conocimiento sobre la tecnología de evaluación del producto a evaluar o sobre los métodos de evaluación sensorial, pero acostumbran a consumir el producto.

Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero han participado de forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea empíricamente o a través de pruebas de comprobación, que están adiestrado, por lo que se les considera catadores empíricos. Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido seleccionados mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento, dirigido a agudizar sus facultades sensoriales. Además, poseen conocimientos sobre los métodos de evaluación sensorial y sobre las características organolépticas de los productos a evaluar.

Como expertos se califican aquellos catadores que, además de reunir las condiciones de los adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la evaluación de un determinado tipo de producto, avalada por años de trabajo continuado como miembros de una comisión de evaluación sensorial. De igual forma, se considera el personal adiestrado como experto en la evaluación de ciertos productos muy específicos, por ejemplo, café, bebidas fuertes, tabaco, perfumes y otros.

Selección y adiestramiento de catadores

Aunque la selección de catadores y el adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo, se acostumbra diferenciar las siguientes etapas:

Selección:

  1. Fase preparatoria,
  2. Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales,
  3. Prueba de sensibilidad del olfato y
  4. Prueba de sensibilidad de la vista.

Adiestramiento:

  1. Familiarización,
  2. Adiestramiento y
  3. Comprobación del adiestramiento

Véase también

Fuentes

  • Manfugás Espinosa, Julia (2008). Evaluación Sensorial de los Alimentos. -- Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-950-16-059-9. -- 129 p.
  • Torricella Morales, Raúl G.; Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez (2007). Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pág.
  • Zamora Utset, Esperanza (2007). Evaluación Objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8. -- 270 p.
  • Evaluación Sensorial: Procedimiento Analítico General para productos de la Industria Láctea cubana. Capítulo II Control de la Calidad. Instrucción S.C.C 2.13.01.01-1, enero 2006. 97 pág.]
  • Análisis Sensorial aplicado a la restauración. Antología / Raúl G. Torricella Morales y Víctor M. Huerta Espinosa. -- Puebla : Instituto Culinario de México - Editorial Universitaria, 2008.-- ISBN 978-959-16-0657-0. -- 69 pág. (c)
  • Análisis Sensorial aplicado a la restauración / Raúl G. Torricella Morales y Víctor M. Huerta Espinosa. -- Puebla : Instituto Culinario de México - Editorial Universitaria, 2008. -- 2 edición ampliada y corregida. -- ISBN 978-959-16-0710-2. -- 123 pág. (c) se autoriza su uso sólo para fines docentes.
  • NC ISO 4120: 2006. Análisis sensoriaL. Metodología. prueba triangulo (ISO 4120:2004, IDT)
  • NC ISO 5492: 2002. Evaluación sensorial. Vocabulario. (ISO 5492:1992, IDT).
  • NC ISO 6658: 2002. Análisis sensorial. Metodología. Guía general.(ISO 6658.1985,IDT)
  • NC ISO 8586-1: 2004. Análisis sensorial — guia general para la selección, entrenamiento y seguimiento de los jueces — parte 1: selección de catadores (ISO 8586-1:1993, IDT)
  • NC ISO 13299: 2007. Análisis sensorial — metodología — guía general para el establecimiento de un perfil sensorial (ISO 13299:2003, IDT)
  • NC ISO 16820: 2006. Análisis sensorial — metodología — análisis secuencial (ISO 16820:2004, IDT).
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