Carne de Kobe
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Carne de Kobe
Es la carne de mejor calidad, proveniente del ganado negro de Japón, con una crianza especial que le aporta un sabor insuperable.
Sumario
Historia y origen
Se llama buey de Kobe (神戸ビーフ Kōbe Bīfu) o ternera de Kob a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmórea. El buey de Kobe puede prepararse como filetes, sukiyaki, shabu shabu, sashimi, teppanyaki y más.
El buey de Kobe también se llama Kobe-niku (神戸肉, literalmente ‘carne de Kobe’), Kobe-gyū (神戸牛, literalmente ‘vaca de Kobe’) y Kobe-ushi (神戸牛,? literalmente ‘vaca de Kobe’) en japonés.
El vacuno Wagyū que produce esta muy apreciada carne, fue introducido a Japón en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz. A medida que el consumo de ternera se hizo más prominente en la sociedad, los granjeros empezaron a contratar obreros para masajear los lomos de los animales para mejorar la calidad de la carne. La topografía montañosa de las islas japonesas proporciona pequeñas regiones de cría aisladas, resultando en vacadas que desarrollaron y mantuvieron cualidades en su carne que difieren significativamente de otras razas de vacuno. El aislamiento de vacadas y las peculiares técnicas de alimentación que resultaron de la limitada disponibilidad de tierras han llevado a rasgos distintivos que hacen a la carne superior en el marmoleo y en el contenido de grasas insaturadas frente a saturadas.
Wagyu es la denominación japonesa de res o ganado. Es una raza de ganado vacuno que nace y se desarrolla en Japón. Así pues, toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todo el wagyu es carne de Kobe. La carne de Kobe constituye una denominación de origen nipona que, como cualquier DO, marca unos requisitos muy específicos para que ese producto puede llevar el sello oficial ofreciendo así la máxima garantía al consumidor.
La carne de Kobe debe proceder de la res japonesa negra o tajima. Se trata de un tipo de ganado certificado desde 1944 para la producción de carne, siendo la más habitual en Japón. Además, esta res tajima debe haber nacido en la prefectura de Hyogo a la que pertenece Kobe. Otros criterios que debe cumplir la vaca para producir carne de Kobe son los siguientes: ser virgen o un macho castrado, ser sacrificada entre los 28 y los 60 meses de edad en mataderos certificados, con un índice de marmoleo igual o superior a 6 y con un peso bruto no superior a 470 kilos. También debe cumplir esta carne unos criterios muy particulares para lograr la certificación.
Algo que debes saber sobre la carne de Kobe…
Producida bajo unas reglas muy particulares y estrictas y envuelta en un halo de misterio, la carne de Kobe (Japón) es una de las delicias gastronómicas más buscadas del mundo.
La textura de la carne de Kobe es legendaria, así como lo es su marmoleado, la elevada cantidad de grasa que posee y que es la causa de la abundancia de vetas y ese tono rosado de la carne. Para que se den estas circunstancias, la crianza del ganado debe ser especial.
La carne de Kobe está rodeado de un cierto halo místico que parece justificar, en parte, los elevados precios que se pagan por ella. Pero la mayor parte de estas leyendas no son ciertas, como el suministro de levadura de cerveza a las reses para aumentar su apetito, el masaje de los animales o el hilo musical que, presuntamente, suena en algunas granjas para relajar el ambiente…
La alimentación del ganado Wagyu Kobe consta, generalmente, de una mezcla de paja de arroz, cebada, maíz y agua fresca evitando piensos artificiales y otros ingredientes que podrían acelerar su proceso de engorde. Por lo demás no hay mucho más misterio, al margen de que las explotaciones ganaderas suelen trabajar con pocas reses. Así pues, la causa que explica el alto precio de la carne de Kobe es su escasez, como sucede con otros tantos productos.
Ingredientes
- 1 kg de carne de buey de kobe
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 4 tomates
- 3 papas
- 50 ml de vino tinto
- 50 ml de vino blanco
- 30 gr de manteca de cerdo
- 15 gr de harina
- 1 cda de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Lavar y cortar la carne y apartar.
2. Sofreír las cebollas, los puerros, las zanahorias, los tomates por 15 minutos.
3. Cocinar la carne junto con algo de aceite por 10 minutos.
4. Añadir la harina juntándola con la carne y sal y pimienta al gusto.
5. Luego bañar con los vinos la carne, y cocinar por 5 horas más.
6. Pelar las papas y cocinarlas junto a las zanahorias.
7. Juntar la carne con las papas, las zanahorias, la manteca de cerdo, los dientes de ajo, el sofrito de las cebollas y algo más de sal y pimienta si se desea.
