Chifrijo
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Chifrijo es un platillo contemporáneo costarricense, y se conoce de su existencia desde los años noventa y cuyo origen parte de los bares de la capital San José en Costa Rica. Es muy frecuente en bares o cantinas, así como en restaurantes. Su nombre proviene de descomponer sus principales ingredientes CHIcharrones + FRIJOles. A pesar de que se puede usar como plato principal su origen era como entremés o para “picar”. Como en su composición entran los frijoles y el arroz ya cocinado donde se mezclan con los chicharrones ya fritos, aglutinados con la famosa salsa pico de gallo. Pero se le agregan pedazos de tortillas e incluyen o no aguacate en trocitos.
Sumario
Historia
Origen
Su creador Miguel Ángel Cordero Araya, dueño de un bar en San José en la capital de Costa Rica. Éste llego un día a su bar con deseos de comer algo diferente por lo que siguió hasta la cocina del establecimiento donde le pregunto a Odalia la Cocinera que había para “picar”. Sin esperar a su contesta, comenzó a prepararse un plato, uso frijoles tiernos con su caldo, arroz cocido, chiles (ajíes), chimichurri o pico de gallo, chicharrones ya fritos, y otras cosas. La cocinera lo probó tras él, y decidieron ofrecérselo a un cliente asiduo, quien lo aprobó. De ahí en lo adelante continuo en el resto de de esa década del siglo pasado, pasándose incluso al otro establecimiento de la propiedad de Cordero. De esta forma se fue popularizando esta receta. Entre la clientela del Restaurante Cordero’s, destacaba la espigada figura de una mujer que supo ganarse la admiración aprecio y simpatía del pueblo tico, desde los diferentes cargos públicos que ocupó. Se trataba de la doctora Anna Gabriella Ross, quien gustaba llegar a ese bar para tomarse un par de tragos de “chauite” y degustar el delicioso “Chifrijo”. Fue la doctora Ross, quien insistió una y otra vez para que Cordero, finalmente, se decidiera a patentar su delicioso invento, lo cual se logró gracias también a la mediación del licenciado Miguel Solórzano, quien se encargó de los trámites legales para luego presentar dichos documentos ante el Registro de la Propiedad. Luego de que el “Chifrijo” de Cordero quedó debidamente inscrito y patentado, han aparecido muchas copias, pero ninguna tiene la receta original que solo se puede degustar en el Cordero’s Bar N° 1 de Colima de Tibás. De esta forma desde el comienzo de este siglo XXI, esta receta está incluida como una de las típicas recetas de Costa Rica junto con el Tamal de Cerdo y Ceviche y la Olla de Carne (variante especifica del Sancocho de otros países Latinoamericanos), Arroz con pollo y otras.
Complementación
Esta receta que un producto del mestizaje de los productos originarios de la América Central con los traídos por los Conquistadores. Sin embargo, esta mezcla, fundamental de los frijoles con chicharrones y agregándoles otra cosa (salsas), tiene muchas variantes a través de toda el área de la región. Por eso hay la versión de los frijoles con chicharrones de Guatemala, declarados Patrimonio Cultural Intangible de esa nación. Esta el Machuquillo de Cuba, donde mezclan los Chicharrones molidos con plátanos cocidos. Por otra parte está el uso del pico de gallo, una salsa cuyos ingredientes tienen menos variantes que los nombres desde el Rio Bravo hasta después del Istmo de Panamá. Y lo mismo pasa con las tortillas, las que reciben este nombre por está área para después cambiarlo por Arepas en la América del Sur. Claro, en éste último caso reciben un apoyo del Viejo Mundo, con un poco de harina de trigo. Por lo tanto, se puede considerar como muy lógico el que la patente de Cordero por esta receta surgiera, ya que los Tacos mexicanos se han extendido al norte y sur de su lugar de origen. Incluimos la cultura frijolera con los cultivos autóctonos de ellos en ambos continentes y sus distintas formas de hacerlos y consumirlos.
Recetas
Como ya hemos mencionado la receta original de Miguel Ángel Cordero sólo constaba de:
- Frijoles con su caldo (de preferencia cubaces tiernos y rojos)
- Arroz (de preferencia bien reventado)
- Chicharrón en trocitos (carne de cerdo, puede ser de "concha" o pellejo frito.)
- Pico de gallo (tomate, pepino, ajo, culantro, cebolla picadas y jugo de limón)
- Tortillitas (Tortillas cortadas en trozos de forma triangular y fritas)
- Especies al gusto
Sin embargo, al popularizarse y extenderse esta receta por la población y aún formando parte del equipaje de algunos emigrantes ella ha sufrido algunas variantes, de las cuales expondremos algunas.
Chifrijo I
Ingredientes, para 10 porciones:
- 1 kilo frijoles rojos o cubaces
- 5 tazas agua
- 1/2 cucharadita azúcar
- 1 chile panameño
- 2 tazas de cebolla picada
- 2 cucharaditas aceite
- 1 cucharada ajo triturado
- 1/2 rama apio picada
- 2 cucharaditas salsa inglesa
- 1 cucharada orégano fresco picado
- 1 cucharada culantro picado
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 5 tazas arroz blanco hervido con agua, olores y mínimo aceite
- 6 chuletas salteadas con aceite en aerosol, sin gorditos y en cuadritos
- 3 1/3 tazas pico de gallo (preparado con tomate picado en cuadritos, cebolla picada, culantro finamente picado, sal y limón)
- 20 tortillas tostadas sin grasa
Preparación: Para preparar los frijoles: Poner todos los ingredientes en olla a fuego bajo por dos horas o hasta que los frijoles estén suaves. Eliminar el chile (ají) cuando están listos, con cuidado de que no se rompa. Para preparar el sofrito: Sofreír la cebolla hasta que dore, agregue el ajo, apio, salsa inglesa, orégano, culantro y tomillo. Después agregue los frijoles con el caldo y deje que todo hierva para que los sabores se concentren. Para armar el chifrijo por cada porción individual: 1/2 taza frijoles, 1/2 taza arroz, 1/3 taza pico de gallo y varios trozos de las tortillas cortadas en cuñas
Chifrijo II
Ingredientes para 8-10 porciones
- 1 kilo de frijoles tiernos
- 5 tazas de agua
- 1/2 cta. de azúcar
- 1 chile panameño entero.
Sofrito
- 2 tazas de cebolla picada
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de ajo triturado
- 1/2 taza de apio picado
- 2 cucharadas de salsa inglesa
- 1 cucharada de orégano fresco picado
- 1 kilo de chicharrones de panzada.
Pico de gallo
- 3 tazas de tomate picado
- 1 taza de cebolla picada fina
- 1/2 taza culantro picado fino
- 3 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharadita. de sal
- 1/4 cucharadita. de pimienta.
Preparación de los Frijoles: En una olla, poner todos los ingredientes, cocinar a calor bajo por 2 horas o hasta suavizar los frijoles. Tener cuidado de que el chile panameño no se abra, ya que es muy picante. Sofrito: En otra olla, sofreír la cebolla en el aceite, hasta tener color café oscuro, agregar el ajo, el apio, la salsa inglesa y el orégano, por último añadir los frijoles cocinados con su caldo, dejar hervir para concentrar sabores. Chicharrones: Partir chicharrones en trocitos delgados. En una sartén, llevarlos al calor para dorarlos. Nota: Aunque los chicharrones ya están preparados, es importante dorarlos, para mantener una rica textura. Pico de gallo: En un tazón, mezclar todos los ingredientes. Otros: Tortillas tostadas, Aguacate en trocitos (opcional)
Para servir: En un plato hondo de sopa, servir los frijoles luego los chicharrones y por último el pico de gallo. Acompañar con tortillitas tostadas y aguacate.
Chifrijo III
Ingredientes:
- 2 libras de frijoles bayos o rojos
- 1/2 libra de chicharrones de piel de cerdo en trozos pequeños
- 1 cebolla grande blanca
- 1 ramito de cilantro fresco
- 2 tomates grandes y maduros
- 3 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1/4 de jugo de limón
- 4 chiles jalapeños crudos grandes
Preparación: Para los frijoles: Lava los frijoles y échalos en una olla con 2 litros de agua y déjalos cocer a fuego mediano alto por espacio de una hora o hasta que estén blandos pero dentro de su piel. Agrega agua muy caliente según se necesite. Cuando estén cocidos retíralos del fuego descarta el excedente de caldo (en otro recipiente) e incorpora la salsa de Pico de Gallo a los frijoles y revuelve con cuidado de no romperlos. Para la salsa: Pele y pique la cebolla en cuadritos pequeños. Corte, limpie de semillas y venas los chiles (ajíes) bajo el chorro de agua fría y píquelos muy finito. Corte y pique los tomates en trocitos de 1/2 pulgada de lado ó 1.27 cms. Deshoje todo el ramito de cilantro y coja las hojas haciendo un puño sobre la tabla de picar y pícalas muy finito repetidas veces. En un bol o tazón eche la cebolla, los tomates picados, el cilantro picado, una cucharadita de sal y el aceite vegetal. Al Servir Finalmente para servir añada los trozos de chicharrón de piel de cerdo a los frijoles cocidos mezclados con la salsa Pico de Gallo y sírvalos en pequeños tazones o bols para ser consumidos calientes. Trate de que los chicharrones no permanezcan mucho rato en el líquido de los frijoles porque se ablandarían y esto cambiará su textura crocante. Sustituciones: Podrás reemplazar los chicharrones de piel de cerdo frita por trozos de chicharrones de cerdo con carne. También puedes colocar como guarnición patacones o tostones de plátano. Al servir puedes además presentar la salsa Pico de Gallo aparte sin haberla mezclado con los frijoles y cerdo frito si lo deseas.
