Masa brisa
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Masa brisa. También conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa brisa podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.
La masa brisa o quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.
Sumario
Tipos de masa brisa
Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que se pueden resumir en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa y de que lleven o no azúcar y huevo, o agua:
- Pâte brisée: Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa para bases de tartas saladas (véase la receta más abajo).
- Pâte a foncer: Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y se usa para bases saladas y dulces.
- Pâte sablée: Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.
- Pâte sucrée: Pasta brisa azucarada. Con menos grasa, pero más azúcar que la sablée, para tartaletas o sola como galletas.
Técnicas de elaboración
Para elaborar una buena masa brisa hay dos cuestiones esenciales: manipularla lo menos posible y mantener siempre fría la mantequilla, sin que se derrita. Para prepararla hay dos métodos:
- Sablage o arenado: La mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena, de ahí el nombre, siempre evitando que la mantequilla se derrita, hay quien incluso aconseja enfriar la harina antes. Esta dispersión se puede hacer tanto a mano como a máquina. La mezcla de migas que se obtiene es realmente la misma que interesa percibir una vez que la masa está cocida, solo mínimamente cohesionada por el agua. Las masas brisas saladas, brisée y a foncer, se preparan así. Finalmente se le da cohesión a la masa añadiendo el agua.
- Crémage o cremado: Al contrario que en el sablage, en este método se emulsiona la mantequilla ablandada con el azúcar, se añade huevo, y finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible. Las masas brisas dulces, sablée y sucrée, se preparan así, y no llevan agua. Por su escasa estructura es necesario refrigerarlas bastante para poderlas extender y trabajar.
Ingredientes según el tipo de masa
Masa brisa dulce
- 200 gramos de harina floja o de repostería
- 100 gramos de mantequilla
- 1 huevo
- 50 gramos de azúcar glass
- Una pizca de sal.
Masa brisa salada
- 200 gramos de harina floja o de repostería
- 100 gramos de mantequilla
- 1 huevo
- 4 gramos de sal
- Una pizca de azúcar (que le da color en el horneado).
Modo de preparación
La elaboración de la masa brisa es muy sencilla:
- Ponga en un cuenco la harina tamizada y añada la mantequilla fría cortada en pequeños cubos
- Mezcle ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.
- Incorpore la sal y el azúcar en las proporciones deseadas y añada el huevo.
- Mezcle con las manos hasta que la masa se una.
- Haga una bola con ella y colócala en un cuenco cubierto con papel film transparente para dejarla reposar en el frigorífico durante una hora, así tomará consistencia.
Horneado de la masa brisa
Una vez bien estirada la masa y colocada en su molde, y después del reposo necesario, se puede rellenar y cocer, o cocer en vacío, antes de rellenarla. Conviene cocer la masa brisa con antelación siempre que el relleno sea bastante líquido, cosa que ocurre casi siempre. Siempre antes de cocerla hay que pincharla bien con un tenedor por toda su superficie para evitar que se formen burbujas que levanten la masa.
Para hornear la masa en vacío es recomendable colocarle encima un papel de horno y poner una buena cantidad de legumbres como garbanzos o chícharos para que pesen y la masa no se levante, además así absorben la humedad.
La masa cocida a la temperatura y tiempo que indique la receta se rellena y se vuelve a hornear si la receta lo pide. Si no va a hornear la tarta de inmediato puede congelar la masa semihorneada, bien envuelta y una vez esté perfectamente fría.
Si quiere estar seguro de que no se humedece la masa brisa al poner el relleno, hay dos opciones: pincelarla con clara de huevo en caliente, recién sacada del horno o con chocolate fundido, en frío y si este sabor combina con el relleno.
Por último, para no estropear la masa conviene desmoldar la tarta para que se enfríe sobre rejilla sin absorber la condensación que se produce en las paredes del molde por el vapor que despide la propia tarta.
Se debe tener cuidado al desmoldar. Para esto es de gran ayuda, primero, usar un molde de base desmontable y, segundo, ponerles un papel de hornear entre el molde y la masa.
Una receta con masa brisa dulce
Para preparar un Pie de limón con una base de masa brisa dulce siga esta receta:
Ingredientes
- 2 limones grandes
- 250 gr de azúcar
- 4 huevos
- Masa brisa dulce y refrigerada
Modo de preparación
- Cortamos los limones sin piel en rodajas muy finas y dejamos macerar con el azúcar un mínimo de 2 horas.
- Pasado este tiempo mezclamos con los huevos batidos.
- Forramos un molde con la mitad de la masa brisa o varias tartaletas individuales, rellenamos con la mezcla de huevo, azúcar y limón, cerramos con la otra mitad de la masa brisa.
- Pinchamos la tapa para que respire y con los recortes adornamos los bordes.
- Horneamos a 180° hasta que esté dorada la masa y al pinchar el palillo salga limpio.
- Mientras se hornea podemos preparar un almíbar ligero con limón (3 cucharadas de azúcar, el zumo de un limón y un poquito de agua) para pincelar el pie una vez salga del horno.
Una receta con masa brisa salada
Para preparar un quirche o pastel de verduras y jamón con masa brisa salada, siga esta receta:
Ingredientes
Masa de pasta brisa
- 2 puerros
- 1 berenjena
- Nuez moscada
- 150 gr espinacas fresca
- 100 gr jamón salado
- 100 gr beicon o pavo
- 2 cucharadas grandes aceite
- 400 gr leche evaporada
- 3 huevos
- Sal
Modo de preparación
- Corta las verduras a daditos pequeños. Si tienes calabacín también queda muy bien.
- Pon una sartén al fuego con un poco de aceite, añade el puerro cuando este caliente. Deja a fuego medio 5 minutos.
- Añade la berenjena y ve removiendo, para que no se pegue, por 7 minutos más, que todo se vaya haciendo y pochando.
- Agrega las espinacas y los trozos de jamón de ambos tipos. Deja que se mezcle todo bien.
- Mientras, con el horno ya caliente a 175 grados, pon la pasta en el molde y al horno, que se vaya haciendo.
- Pincha la pasta con un tenedor en el medio. Dejar 8 minutos.
- Bate los huevos con la leche evaporada, y una pizca de nuez moscada.
- Añade las verduras y rectifica de sal y pimienta.
- Remueve bien todo. Espárcelo encima de la pasta y ponlo al horno unos 20 minutos.
