Pavo en relleno negro
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Pavo en Relleno Negro (Maya). Esta receta pertenece al tipo de carne que es autóctono de América, al igual que el venado. Aunque no es la más emblemática, sí es una de las más particulares de la cocina regional yucateca, y también lo es de la mexicana en general. Pero como usa el recado negro para el marinado, que también es típica de la región. La presentación final también es posible considerarla como autóctono.
El nombre maya que recibieron los Conquistadores de Yucatán, es decir Mayab se tradujo después como “Tierra de los Pavos y del Venado”. Sin embargo, en el diccionario maya moderno el pavo se traduce como úulum, tso’ úulum es el macho y x tuux úulum es la pava hembra.
Sumario
Gastronomía Maya
La Gastronomía de Yucatán de las cocinas regionales de México, posee su propio sitial. Es una cocina donde se comprueba mestizaje de la autóctona cocina indígena y su mezcla con la vieja europea pero manteniendo su propia identidad real. La selva tropical en su colorido diapasón de los sabores y olores de fue integrando las texturas, viejas sazones y nuevos ingredientes sin variar en mucho sus formas de hacerlos.
En su origen los mayas fueron unos de los indígenas mejores alimentados del Nuevo Mundo. En su cocina entraban vegetales, aves, pequeños animales, semillas, miel y otros más. El maíz fue su carne regalo de sus Dioses, sobre un esqueleto de frijoles; sangre y linfa confeccionada con tomates, calabaza, chaya y guayaba; pelo de cacao untado de aguacate; espíritu de ají y achiote (bija). Pero usaba en su dieta el venado y el pavo junto con distintos tipos de pescados además de una gran variedad de frutas.
En ese intercambio de productos y sazones (condimentos y especias) entre ambos mundos, unos salieron de América hacia Europa y Asia, para después regarse por África. Y de Europa vinieron los viejos productos que América no tenia: el ganado (reses, puerco), las aves de corral (pollos, gansos y patos), condimentos y especias (cebolla, pimienta y canela), otras gramíneas (arroz y trigo). También llegaron frutos y otras plantas unas veces de Asia y otras de África.
Podemos decir que muchos de esos productos ya se habían asentados en las primeras colonias insulares de América como fueron Cuba y la Española (Santo Domingo). Y fueron las huestes conventuales los portadores de estos vegetales, condimentos, pan de trigo, pollos. Pero las metodologías y otras cosas fueron propias. El pavo es una de las aves autóctonas de América y fundamentalmente de Norte América. El ejemplo lo tenemos en la historia sobre el manido Día de Acción de Gracia de los norteamericanos, donde se ofrece maíz y pavos como tradición. Y en el caso especifico de Yucatán, los indígenas les dijeron a los Conquistadores que esa era “La tierra de los Pavos”.
Pavo en relleno negro
En esta receta el concepto parte de la mezcla del recado negro o “But”, hecho a partir de ajíes requemados con la naranja agria. Pero también se le agrega la cebolla y el huevo con su origen europeo, pero la naturaliza en la forma de servirse y en las guarniciones. La siguiente receta es la de la Hacienda Teya.
Existe una versión el pavo con relleno blanco, pero en este caso el relleno se refiere a una salsa blanca que recibe el nombre de K'óol (Kool) o Kol. El kool no es más que una especie de bechamel indígena.
Ingredientes: (para 12 personas)
- 6 Kg. pavo
- 500 gr. de recado negro (ver receta más abajo)
- 2 lt. de agua
- 2 cebollas blancas
- 3 chiles x’catik
- 2 manojos de epazote
- 4 tomates rojos
- 50 g de harina de trigo
- Sal al gusto
Ingredientes del relleno:
- 500 gr. de pierna de cerdo molida
- 500 gr. de aguja de res molida
- 1 cebolla blanca
- 1 pimiento morrón verde
- Sal al gusto
- Ajo al gusto
- Pimienta al gusto
- 100g recado negro
- 16 huevos cocidos y dos crudos
- 1 ramita de epazote
Preparación del pavo: Se corta el pavo en cuartos, se limpia y se pone a cocer. Se licua el recado negro con 2 litros de agua, se le agrega al pavo junto con el epazote y la sal, y se cocina durante dos horas aprox. Ya cocido, se le agrega un sofrito de chile x´catic en rodajas, tomate en trozo y la cebolla en juliana. Se diluye la harina en agua y se agrega al caldo para darle cuerpo. Se deja hervir 10 minutos más.
Preparación del But: Se revuelven las carnes junto con la cebolla y el pimiento picados, y se sazona con la sal, pimienta y ajo; se amasa con el recado negro y los huevos crudos hasta homogenizar. Se agregan las claras de huevo cocido, picadas y el epazote picado muy fino. Se forma un brazo acomodando en su interior las yemas del huevo cocido. La receta es para cuatro brazos. Se envuelven individualmente con mantas de cielo bien amarrados y se ponen a cocer en el caldo del pavo durante una hora aproximadamente. Se sirve en rebanadas dentro del caldo.
Recado negro
Ingredientes:
Preparación: Se lavan los chiles (ajíes), se les quitan las venas y semillas, y se asan en un comal hasta que estén quemados. Se licuan con el resto de los ingredientes y esto se sazona con sal. Se añade agua hasta lograr una consistencia ligeramente espesa. En algunas partes el recado negro recibe el nombre de Chilmole para diferenciarlo del Chiltomate que es rojo y algo más picante.
Pavo en relleno negro oriental (chirmole)
(Esta es una variante que puede ser usada para un pollo)
Ingredientes:
- 1 pavo mediano
- 2 kilo carne de puerco molida
- 1 1/2 kilo tomate picado
- 750 g chile (ají) colorado seco
- 100 g manteca
- 1 cucharada de pimienta de Castilla
- 1 1/2 cucharaditas de achiote
- 1 cucharadita de orégano
- 1/2 cucharadita de cominos
- 20 hojas de epazote
- 10 huevos cocidos
- 4 huevos crudos
- 2 cebollas picadas
- 2 limones
- Pimienta
- Sal
Preparación: Quitar las semillas y el rabo a los chiles; tostarlos y dejarlos quemar para que queden negros. Lavarlos y moler con la pimienta de Castilla, los cominos y el orégano, agregar el achiote, tres tazas con agua y colar. Freír, en 60 g de manteca, las cebollas; cuando estén acitronadas, agregar seis hojas de epazote y 500 g de tomate picado; estando fritos, agregar la carne molida y un cuarto de litro del chile que se preparó y sal al gusto. Dejar hervir hasta que el guiso sazone y espese. Añadirle y revolver, cuando enfríe, los huevos crudos y las claras de los huevos cocidos (picadas).
El pavo se limpia muy bien y se unta por fuera y por dentro con sal, pimienta y el jugo de los limones; rellenarlo luego con la carne, intercalándola con las yemas cocidas. Coser para cerrar con aguja e hilo y colocar el pavo en una olla grande; se agrega todo el chile molido restante. Tapar la olla, cocinar a fuego suave y, cuando empiece a cocerse el pavo, agregar el kilo sobrante de tomate, sal al gusto, las catorce hojas de epazote restantes y 40 g de manteca. Dejar hervir hasta que el pavo esté cocido y la salsa espese. Rinde 20 raciones.
Notas aclaratorias
- Epazote: (Chenopodium ambrosioides) Es una planta herbácea natural de América Central. Las hojas son ovales y dentadas. La planta tiene un fuerte olor no muy agradable. Con fines medicinales se utilizan las hojas y las semillas. A partir de las semillas se extrae un aceite, el aceite de quenopodio utilizado hasta 1940 como antihelmíntico. Todavía se utiliza en algunos países del Tercer Mundo y como antihelmíntico para el ganado. El principal componente es el ascaridol que constituye el 70-80% del aceite que también contiene otros terpenos, algunos de ellos con propiedades antifúngicas. El aceite de quenopodio (también llamado aceite de Baltimore) es bastante tóxico, siendo letal en dosis de 0.2 ml/kg de peso. Los síntomas de la intoxicación son salivación, palpitaciones y convulsiones. Las hojas frescas se utilizan en México como condimento, en particular en los platos de frijoles por su sabor y sus efectos antiflatulentos.
- Chile X’Catik: Chile (Ají) de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm. de largo y 2 o 3 cm. en su parte más ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o güero. Como parte de la evolución culinaria de la península Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazón, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear y se pueden servir fríos o calientes.
- Comal: Xamach en maya, antiguamente piedra plana puesta al fuego usada como sartén para freír las tortillas y otros elementos para la cocina. Modernamente puede ser considerada como una “plancha” para la función de cocinar.
- But: Bajo esta denominación se agrupa lo que pudiera ser traducido como relleno interior aunque es más general para cualquier tipo de rellenos.
Enlaces externos
- Pavo en chilmole.
- Pavo en relleno negro oriental.
- Pavo en relleno negro.
- Pavo en relleno negro oriental II.
- Chilmole.
Fuentes
- Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. Editorial Dante S.A de C.V., Mérida, México. 3ra edición. 2008. ISBN 970-605-089-2
- Diccionario Maya de bolsillo. Bilingüe. Editorial Dante S.A de C.V., Mérida, México. 4ta edición. Abril, 2008. ISBN 978-970-605-445-2
