Poliot
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El pastel poliot fue uno de los favoritos durante la época de la URSS, pero la historia de su aparición es un misterio. Sin embargo, su tierna base de merengue y sorprendente crema de mantequilla son casi incomparables en lo que respecta a sabor.
Sumario
Historia
Los orígenes de este postre son inciertos y existen gran variedad de historias que narran su origen, así como países que lo reclaman.
En España son hechos únicamente con mantequilla, huevos y azúcar, estos delicados pasteles llevan tres planchas de crujiente merengue y dos capas alternas de crema de mantequilla. No se sabe desde cuándo se elaboran, pero sí que al parecer fue el alfareño general Francisco Echagüe (11860-1924) quien siendo ayudante de Alfonso XIII los popularizó en Madrid y entre la familia real.
También en Argentina hay un postre llamado imperial ruso, datado en 1916 y supuestamente inventado por el italiano Gaetano Brenna en Buenos Aires.
Francia declara que fue creado en el pueblo bearnés de Oloron-Sainte-Marie en 1925. Dice la leyenda que la receta nació en la Exposición Universal de París en 1855, cuando el emperador Napoleón III y Eugenia de Montijo dieron una cena en honor del zar y eligieron como postre una elaboración que a partir de entonces se conocería como pastel ruso y que su creador fue un cocinero español al servicio de la granadina emperatriz Eugenia.
Sin embargo en 1855 no pudo ser, ya que por aquel entonces los franceses estaban luchando contra los rusos en la Guerra de Crimea, el zar Nicolás I acababa de morir y su hijo aún no había sido coronado. Si acaso pudo ocurrir en la siguiente, celebrada en 1867 y que sí visitó Alejandro II de Rusia.
Dos versiones
No hay pruebas de que en París le ofrecieran ningún pastel concreto al zar ruso, sin embargo, en 1899 el gâteau russe ya era una especialidad de la pastelería Labourdette, en Pau. En esa zona, entre el País Vasco-francés y los Pirineos Atlánticos. Una de las versiones se hace con una especie de bizcocho amerengado y almendrado, semejante a la masa de los macarons, y va relleno de crema de mantequilla mezclada con praliné de almendras u otro fruto seco.
El otro ruso, más sencillo, se hace sin rastro de harina ni de fruto seco alguno. Representante de esta segunda versión son los rusos de Alfaro, de Bilbao o de Vitoria, mientras que la variante anterior está encarnada en la receta de la pastelería Artigarrède (Oloron-Sainte-Marie) y en la de los oscenses Ascaso, que imitaron la fórmula de Artigarrède en 1974.
Receta
Este delicioso pastel ruso se hace juntando dos elaboraciones básicas de la repostería francesa: un bizcocho dacquoise y una crema muselina [[crème mousseline) enriquecida con praliné de almendras y avellanas.
Ingredientes
Para el bizcocho dacquoise
- 100 g de claras de huevo
- 100 g de azúcar
- 50 g de almendras molidas
- 50 g de avellanas molidas
- 25 g de harina de trigo de repostería
Para la crema muselina de almendra y avellanas
- 125 ml de leche
- 30 g de yemas
- 35 g de azúcar
- 15 g de fécula de maíz
- ½ cucharadita de pasta de vainilla
- Una pizca de sal
- 50 g de mantequilla
- 25 g de praliné de almendras y avellanas
Para decorar
- 20 g de almendras laminadas
- 15 g de azúcar glas
Elaboración
Bizcochos dacquoise
- Calentar el horno a 180 ºC y preparar una bandeja con papel de horno espolvoreado con azúcar glas.
- Montar los 100 g de claras de huevo junto con la pizca de sal, en una batidora y vamos añadiendo los 100 g de azúcar, poco a poco, hasta tener un merengue.
- Mezclar los 50 g de almendras molidas con los 50 g de avellanas molidas y los 25 g de harina, tamizar y, con cuidado y en forma envolvente, los incorporar al merengue.
- Formar 12 dacquoise sobre la bandeja de horno, con ayuda del marco de metal de 6 cm y hornear entre 20 y 25 minutos.
- Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Crema muselina
- Calentar la leche, batir las yemas de huevo en un cuenco y añadir la azúcar, la fécula de maíz, la media cucharadita de vainilla y la pizca de sal.
- Verter la leche caliente sobre el batido de yemas, mezclar con unas varillas y pasar por un colador.
- Calentar la mezcla a fuego medio hasta que haya espesado, retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Batir la crema mientras se añade, poco a poco, la mantequilla y el praliné de almendras y avellanas, cuanto más la batamos más esponjosa estará la crema. Guardamos en una manga pastelera con una boquilla lisa redonda para facilitar el relleno de los dacquoise.
Montado
- Cubrir la mitad de los dacquoise con la crema muselina de almendras y avellanas, y alisar con una espátula.
- Cubrir con la otra mitad de bizcochos dacquoise y presionar un poco.
- Decorar la superficie con las almendras laminadas y espolvorear con un poco de azúcar glas. Refrigerar cuatro horas aproximadamente antes de servirlos fríos.
