Procesamiento de pescado salado
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Procesamiento de pescado salado. El pescado es un alimento muy nutritivo, que en condiciones especiales de vida cuando haya situaciones difíciles se podrá utilizar fresco, salado o ahumado.
Sumario
Procesamiento
Para salar pescado se deben escoger las especies Tiburón, Tilapia, Amura y tenca, y el procesamiento se efectúa de la manera siguiente: en primer lugar, el pescado se descabeza y eviscera, tratando de eliminar todos los restos de coágulos de sangre lavándolos con agua potable. En el caso del Tiburón se elimina la piel.
Una vez preparados los pescados se hace el corte de la Penca. En las especies Tilapia y Amura se hace el corte a lo largo de la espina dorsal con lo que se obtienen dos Pencas. En el caso del Tiburón se harán filetes con un espesor aproximado de 2 a 2,5 cm. Las Pencas o los filetes se salan con sal común de la siguiente forma: sal en una proporci6n de 1 a 3, es decir, una parte de sal por tres de pescado.
Se coloca una camada de sal en el fondo del recipiente, a continuación una camada de pescado (pencas o filetes) y así sucesivamente, tratando de que la última camada sea de sal. en cada camada el pescado debe quedar bien cubierto por la sal. Se deja reposar por 48 horas y después, secando el proceso de salado finaliza, se cepilla la sal y se lava el pescado con una salmuera al 15%, para luego ser secado al sol,lava el pescado en la propia sal muera formada por la operación de salado.
Se envasará en tanques de madera o plástico, añadiendo sal en una relación de 1 por 2, es decir, una parte de sal por cada dos de pescado. Se tapa y se puede mantener a temperatura ambiente durante una semana.
Métodos de conservación
Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado, el paso siguiente es la salazón, este proceso puede ser mediante una... agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso,.el salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal.
Procesamiento de pescado ahumado
Las diferentes especies marinas y de agua dulce que pueden someterse a un proceso de ahumado tradicional con la finalidad de mantener sus valores nutritivos son los siguientes: Tilapia, Carpa, Amura, Jurel, Sardina, Anguila y Tiburón.
Los pasos a seguir para ahumar estos pescados son
En primer lugar se limpia el pescado, se le quita la cabeza y se sacan las vísceras, haciendo el escamado y lavado en agua potable y luego se preparan de acuerdo con la especie: Las especies de agua dulce pueden ser fileteadas o abiertas en forma de pencas
El Jurel puede ser preparado en filetes, o descabezado y limpiar de vísceras
Solamente. La Sardina se prepararará solo descabezada y limpias de vísceras. La Anguila será desollada y seccionada en tronchos.
La carne del Tiburón se cortará en tiras estrechas de 30x4x2 cm.
Salmuerado
Para llevar a cabo este proceso se prepara una salmuera con sal común en proporción de una parte de sal por tres de pescado. La salmuera se aplica al 21 % en una relación de 1.5 partes de salmuera por 1 de pescado y luego se deja en reposo según la tabla siguiente:
- Tilapias pequeñas (23 cm) de 15 a 20 mn
- Tilapias medianas (23 a 35 cm) de 25 a 30 mn
- Tilapias grandes (35 cm) de 35 a 40 mn
- Jurel sin cabeza y sin vísceras 15mn
- Filetes de Jurel de 1 a 15 mn
- Sardinas 5 mn
El Tiburón cortado en tiras pequeñas se sumerge durante 10 minutos en una salmuera al 10% y 2% de vinagre. A continuación se ahuma el pescado utilizando fuego de leña o carbón durante el tiempo que se señala en las tablas siguientes:
- Pescado ahumado Secado de 1 a 2 horas con una temperatura………………………..de 60 a 70C
- Ahumado de 5 a 8 horas con una temperatura………….. de 100 a 120 G
- Para las tiras de carne de tiburón la temperatura no excederá de 80 C ya que la carne puede desprenderse
- Pescado ahumado seco Tiempo en horas Temperatura en C Secado I 2 a 4 80 Secado II 1,5 a 2 90 a 100
- Ahumado 4,5 a 10 80
- El pescado ahumado seco, si no se ha consumido al cabo de una semana debe volverse a secar a temperaturas bajas (40 a 50 C), con el objetivo de prolongar su durabilidad.
