Requesón
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Requesón. Es una sustancia que se extrae de los residuos de la leche después de hecho el queso.
Sumario
Elaboración
El requesón es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. Este se calienta a unos 90ºC para que sus proteínas formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanquecino. En su origen, el requesón se elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en día se utiliza, en su mayoría, suero de leche de vaca.
Abandonado a sí mismo, el requesón se acidifica porque el suero de que se halla impregnado da lugar a la formación de ácido láctico a expensas de la lactosa. Puede pararse esta fermentación por dos procedimientos:
- Espolvoreándolo de un cultivo microbiano que vive a expensas del ácido láctico, lo destruye e interrumpe la fermentación ácida.
- Cociendo el requesón, introduciéndolo en una bolsa de tela y sometiéndolo a fuerte presión mediante la torsión de esta, con la cual se expulsa el suero y se impide toda posibilidad de fermentación.
En ambos casos el resultado es un producto muy parecido al queso fresco. Al queso blando o fresco obtenido se le puede adicionar crema de leche, con el que se obtienen quesos de diversa variedad, según su contenido en grasa, que suele variar entre el 45 % y el 75 %. Es muy recomendado para bebés.
Receta
Ingredientes
Modo de preparación
Elaborar en casa un producto de aspecto, textura y sabor similares al requesón es sencillo y rápido. Es una manera curiosa de experimentar el efecto de la química en un alimento tan cotidiano como la leche. La leche debe estar a unos 37ºC, muy templada, porque si hierve es fácil que no coagule. A continuación, se añade el ácido (limón o vinagre) en una proporción orientativa de dos cucharadas soperas por un litro de leche.
En este momento comienza la reacción química. El ácido reduce el pH de la leche, se vuelve ácida y, en consecuencia, precipitan las proteínas (la caseína, la más abundante). Pronto se observa que la leche se corta y queda una parte sólida de aspecto similar al requesón y una parte líquida el suero. Se deja reposar la mezcla una hora para que se separe por completo el suero del sólido y, pasado este tiempo, se filtra con una gasa o un paño y el sucedáneo de requesón ya está listo para degustar.
Efectos sobre el organismo
El requesón como el queso, es un notable alimento proteico muy completo. Salvo la lactosa, contiene los mismos elementos que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, sobre todo calcio y fósforo, cantidades importantes. Es ideal para el crecimiento, la convalecencia y el embarazo. Gracias a su alto contenido en calcio activa la osificación. Por sus vitaminas favorece la renovación de los tejidos orgánicos. Una de sus notables propiedades es la de neutralizar la acidez gástrica.
Valor nutritivo
Es un derivado lácteo y, como tal, se considera un alimento rico en proteínas (9,9 g/100 g). Tiene cuatro veces más proteínas que la misma cantidad de leche y el doble que un yogurt. Las más abundantes, la lactoglobulina y la lactoalbúmina, son de gran valor biológico e incluso de mayor calidad nutricional que las de otros lácteos como la caseína. Esto se debe a que el requesón contiene mayor cantidad de seroproteínas (proteínas del suero), que reúnen todos los aminoácidos esenciales.
El contenido de grasa es menor que el de la mayoría de los quesos, ya que aporta unos 7,3 g por 100 g, la mitad que la misma porción de queso fresco y cinco veces menos que un queso curado, uno de cabra, un roquefort o un queso tipo Cabrales. Por ello, el requesón es un alimento apropiado en una dieta baja en calorías y en grasas y colesterol, así como en la alimentación de personas con el estómago delicado, ya que es fácil de digerir. De su contenido mineral sobresalen el calcio (591 mg/100 g) -cinco veces superior que en la misma proporción de leche-, el fósforo (329 mg/100 g) y el potasio (111 mg/100 g). Entre sus vitaminas, destaca la cantidad de vitamina A (100 mg/100 g), B12 y, en proporciones discretas, el resto de vitaminas del grupo B (B1, B2 y ácido fólico).
Originalidad y sabor
El requesón aporta un toque de originalidad y sabor a casi cualquier preparación culinaria. Las recetas dulces y frías son óptimas para este alimento. Se pueden degustar tostadas con requesón endulzado con mermelada o miel para el desayuno o como aperitivo entre horas. Igual de delicioso es el bocadillo salado de requesón, atún y vegetales.
Entre las recetas dulces, es un ingrediente más de un saludable bizcocho o el principal de determinadas tartas, como la decorada con fresas o la de arándano. En las tartas, cuando sustituye a los quesos cremosos y las natas, disminuye el valor calórico del postre sin que este pierda sabor ni valor nutritivo.
Enlaces internos
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- Ensalada de Arvejas y Huevos
- Ensalada de chícharos
- Crema de Requesón y Frutos Secos
- Tarta de Requesón Frambuesa
