Sopa de huitlacoche
| ||||||||||||||||||||
Sopa de huitlacoche. La sopa de hongos es un platillo preshispánico, reconfortante por naturaleza e ingerido por los aztecas mezclado con epazote. Por su parte el huitlacoche, el delicioso y gourmet hongo que brota del maíz, ha sido una exquisitez también desde la época prehispánica; en otros países hoy se le conoce como la trufa mexicana o caviar azteca y es uno de los alimentos de tradición mesoamericana con más propiedades nutricionales, como su presencia de Omega 3 y Omega 6.
Historia
El nombre científico de este hongo que se apodera del maíz en épocas de lluvias es Ustilago maydisl y al atacar a esta planta genera malformaciones en cualquiera de sus partes aunque principalmente se concentra en las mazorcas produciendo granos ampulados de color gris y negro.
Es de llamar la atención que en México este hongo no solamente es comestible sino que con el tiempo se ha convertido en un sofisticado ingrediente entre los más reconocidos chefs y es un producto gourmet.
Es un hongo que puede atacar el maíz en cualquier parte del mundo pero sólo en México se consume como alimento. En Francia, Estados Unidos e incluso Sudaméricase le considera una plaga terrible a la cual hay que erradicar de inmediato si no se quiere perder toda la cosecha.
En la gran mayoría de los países el parásito es el terror de los agricultores y, para México, es un ingrediente preciado, exótico y muy valorado.
El origen etimológico de la palabra cuitlacoche proviene del náhuatl cuítlatl, que significa “excremento”, y cochi, que hace referencia al sueño.
Algunas versiones afirman que el nombre proviene de la similitud del cuitlacoche a un ave que suele alimentarse a niveles muy bajos sobre el nivel del piso, casi al ras del suelo en la milpa y que duerme sobre el estiércol del ganado.
Otra teoría dice que su nombre hace alusión desde épocas prehispánicas al excremento de los dioses, siendo éste algo sumamente preciado y vinculado con la mejora de la calidad de la siembra.
Se ha investigado mucho sobre este hongo comestible y sus primeras apariciones como un producto valorado y apreciado por la culinaria mexicana. Sin embargo no se tienen documentos que afirmen el origen exacto de las primeras ingestas de este manjar.
Hay quienes afirman que el huitlacoche se ingería desde tiempos prehispánicos de la misma manera en la que se consume hoy en día. Otros, al contrario, creen que el consumo del cuitlacoche es bastante reciente y que si bien lleva existiendo por miles de años en los campos mexicanos, no fue alimento de reyes, ni ofrenda de dioses en la época prehispánica sino más bien una anormalidad en la cosecha absolutamente poco deseada.
Lo que es un hecho, es que fue primero alimento de subsistencia para campesinos e indígenas y no es sino hasta el siglo XX donde se vuelve un producto culinario que se comienza a introducir a la gastronomía mexicana volviéndolo un símbolo que la caracteriza en términos de platillos típicos y de alta sofisticación.
Su delicado sabor ahumado que generalmente es un gusto adquirido, ha logrado que por ejemplo, la comida francesa en México adopte este producto a tal grado de volverlo el afamado platillo a nivel internacional; “crepas de cuitlacoche”. Consumido generalmente guisado con epazote y ajo, se encuentra también en sopas, quesadillas, tacos, huevos.
Preparación
Lava los chiles y retira la semilla. Muele juntos los chiles, ajo, cebolla, jitomate y huitlacoche en la licuadora. En una olla grande calentienta 2 cucharadas de aceite de oliva y luego agrega la pasta de huitlacoche, fríe ahora un minuto. Agrega los champiñones en rebanadas y fríe por 5 minutos más. Ahora agrega el caldo de pollo, la sal y el orégano. Mezcla muy bien y cocina durante 10 minutos, moviendo constantemente.
Ingredientes para la sopa de huitlacoche
- 2 chiles de árbol secos
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 100 gramos jitomate
- 150 gramos huitlacoche
- 225 gramos champiñones en rebanadas
- 1 litro + 1 taza de caldo de pollo
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas orégano seco
