Calabaza

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Este artículo trata sobre Calabaza. Para otros usos de este término, véase Calabaza (desambiguación).
Calabaza
Información sobre la plantilla
Calabaza.jpg
Nombre científico:Cucurbita maxima Duchesne
Taxonomía
Reino:Plantae
Subreino:Tracheobionta
División:Magnoliophyta
Clase:Magnoliopsida
Subclase:Dilleniidae
Orden:Cucurbitales
Familia:Cucurbitaceae
Subfamilia:Cucurbitoideae
Tribu:Cucurbiteae
Género:Cucurbita
Especie:Cucurbita maxima

Calabaza. Nombre original en español, usado en España para la única que había, Lagenaria siceraria (originalmente calabazza), que se consumía inmadura como un zapallito y madura se extraía la pulpa y se usaba la cáscara, que duraba años, como recipiente. Después del encuentro con América se extendió la definición a Cucurbita y a Crescentia[1], géneros endémicos de esa región, parece que al extenderlo aplicaron el término a lo que se pudiera utilizar como la original (pulpa tierna y a veces domesticada para comestible, cáscara de recipiente o usos que la necesiten de esa dureza como instrumentos musicales o adornos, abarcando también a las variedades que los españoles no tenían, cuya cáscara fue seleccionada para que fuera menos dura y poder ser cortada con cuchillo de cocina); y que en el mundo oriental extendieron esa palabra a Benincasa hispida, la "calabaza china" o "calabaza blanca", comestible de cáscara resistente que conserva el fruto durante un año. Si se puede consumir inmaduro, el fruto inmaduro listo para consumir es llamado calabací n, pero si está maduro el mismo fruto se llama calabaza, y así es como se sigue utilizando en España y se extendió con diferente éxito a los cultivos de la América hispana englobados por ese término (a veces encontrando el término derivado calabacita como sinónimo del calabacín español).

Pero a veces se llama "calabaza" a traducciones inexactas de otros idiomas, el caso más común es que se llame "calabaza" a la traducción del inglés gourd que tiene una definición más amplia en lo que respecta a los caracteres de la cáscara que la original española calabaza (las gourds pueden tener cáscara de menor dureza, y hasta ser dehiscentes, puede haber gourds parecidas a melones o pepinos, sólo que en general se emplea el término a frutos que no poseen otro nombre más específico, como los pepónides no comestibles), por lo que se puede encontrar como "calabaza de..." a frutos provenientes de regiones no hispanoparlantes, que en inglés fueron llamados gourd y de ahí traducidos al español. La cucurbitácea cultivada Sechium edule (chayote, chuchu, papa del aire), que no tiene características de calabaza (su cáscara es suave y no permite conservación) se puede encontrar como "calabaza espinosa" por traducción del náuhatl y también como "calabacita china" en Perú donde se la conoce de mano de los inmigrantes chinos y fue traducida del chino sen cua.

En Sudamérica perduran para algunos grupos los nombres locales dados por los indígenas, que desplazan en algunas morfologías al nombre español calabaza, en particular el más extendido es zapallo (del quechua sapallu) para los cultivares cuya pulpa es comestible madura, de 4 especies: Cucurbita pepo, C. moschata, C. maxima, y C. argyrosperma [cita 1], las pulpas mencionadas tienen un sabor parecido y los mismos usos culinarios (como el "puré de zapallo"), y éste el nombre utilizado en toda Sudamérica, en especial en el sur (Chile, Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, hasta Perú). Análogamente a lo que sucede con el término calabaza, al fruto inmaduro listo para consumir se lo llama zapallito, y el mismo fruto si se lo deja madurar es un zapallo (términos equivalentes a los summer squash incluido summer pumpkin y los winter squash incluido (winter) pumpkin en inglés respectivamente); y hay variedades seleccionadas para zapallito y variedades seleccionadas para zapallo.

Falta. Auyama/ahuyama. Ayote. Pipián.

En los nombres de los zapallos a veces se pueden encontrar modificadores que hacen referencias a características que le interesan al que lo cultiva:

  • "zapallo de tronco" (o si es un cultivar adaptado a que se consuma inmaduro, que es lo más común, "zapallito de tronco") significa que la planta crece con un tronquito grueso y guías cortas, como un arbusto, mientras que
  • "zapallo de guía" o guiador (o zapallito de guía o guiador) es el que proviene de una planta cuyo hábito es una guía (en general son enredaderas rastreras y trepadoras). El zapallo de guía es la condición ancestral de las 4 especies, y es como siempre se encuentran las poblaciones silvestres, mientras que el tipo tronco o arbustivo fue una mutación que fue muy seleccionada para el cultivo de zapallitos (fruto consumido inmaduro) debido a que se hacen tandas de cosecha cada dos o tres días y en el tronco son más fáciles de localizar y cosechar, el zapallo que se cosecha maduro en cambio en general es de guía aunque en los últimos años aparecieron cultivares de zapallos de tipo tronco. Puede haber morfologías intermedias entre los dos, como puede haber cultivos que se promocionen como "de tronco" siendo ese carácter en realidad no muy fijado en el cultivo, lo que al sembrar da algunas plantas de guía o plantas de tronco con algunas guías largas.

La planta de las 4 especies de zapallo es anual, se siembra en primavera, y se puede encontrar que lo llamen:

  • "zapallo de verano" (por traducción del inglés summer squash) si se cosecha inmaduro (lo cual ocurre durante el verano) por lo que es un sinónimo de zapallito (o calabacín), y similarmente
  • "zapallo de invierno" (por traducción del inglés winter squash) es el zapallo que se cosecha en el otoño cuando ya está maduro (y el pico de su consumo es todo el invierno). Dentro de los zapallos que se consumen maduros, se puede encontrar que hay:
    • "zapallos de guarda" = "zapallos de almacenamiento" = "zapallos del año", que son los que poseen fruto con cáscara lo suficientemente madura como para que sean aptos para almacenarse durante meses (entre 2 meses y un poco más de 1 año, según la variedad), la cáscara no se hunde ni se lastima al intentar hincar la uña, y
    • "zapallos tempranos" = "zapallos para primicia"[3][cita 2], que se consumen como un zapallo (es decir en puré de zapallo, etc), y están maduros o casi maduros, pero no sobrellevan un almacenamiento, y se llaman así porque se desarrollan y llegan al mercado antes que los de guarda, en la época de escasez de zapallos de guarda, al hincar la uña se lastiman y la pulpa tiene poco sabor.

En cada país pueden llamar zapallo criollo o zapallo tradicional a las landraces (poblaciones tradicionales) locales, así los que un argentino considera zapallos criollos o tradicionales no son los mismos que un uruguayo llama zapallos criollos o tradicionales.

Nombres de las variedades de calabazas y zapallos

A continuación se expondrán los nombres con que se conocen a las variedades con nombre internacional de calabazas y zapallos.

Si se desea obtener el nombre de un cultivo desconocido, la identificación de la especie es una buena ayuda para descartar nombres. El cuadro para identificar la especie se encuentra en Zapallos y zapallitos#Especies

Puede chequearse Clasificación de plantas cultivadas para estudiar la diferencia entre un cultivar, un grupo de cultivares (los dos regidos por el Código Internacional de Plantas Cultivadas, útil para el comercio de cultivos), una landrace o variedad tradicional, un market type o grupo horticultural, y un nombre "botánico" (regido por el Código Internacional de Nomenclatura Botánica).

Nombres de cultivos y otras poblaciones

A diferencia de lo que sucede con el Código de Botánica, el Código de Plantas Cultivadas exhorta a que se realicen clasificaciones diferentes con base en diferentes criterios de utilidad[cita 3], para representarlas a todas, se dividieron todos los cultivos en las unidades más pequeñas posibles para las que ningún autor de una clasificación científica o de un nombre estuviera en desacuerdo en que había que seguir dividiendo, unidades que por lo tanto resultaron muy homogéneas internamente, y se aplicaron los nombres científicos para cada una de esas unidades, aclarando cuáles estaban agrupadas en unidades más amplias para algún autor. También para cada unidad se menciona cuáles son los nombres vulgares más comunes con los que se corresponde, si los hay. Los nombres no suficientemente estudiados, que no queda claro aún a qué se aplican, siguen a continuación, además de los nombres de las poblaciones silvestres, y los nombres de posibles traducciones de otros idiomas.

La primera división en tablas es la división entre zapallos/zapallitos/calabazas ornamentales, las últimas llamadas así porque su finalidad primaria es la utilización de su cáscara lignificada con fines no alimenticios. La elección se debió a que en las lenguas vernáculas[cita 4] como en las estadísticas de producción[cita 5][cita 6][cita 7] la primera división de estos grupos no es en especies sino en 3 grupos[cita 8]: los dos grupos comestibles[cita 9]: "zapallos" (=calabazas comestibles maduras en España y México) y "zapallitos" (=calabacines en España), y el grupo de las "calabazas para fines no alimenticios" (normalmente el "mate" o "calabaza del peregrino"), esta división es la que emerge más fácilmente en las estadísticas hortícolas, se corresponde con sus usos, y de hecho para cada una de estas finalidades el horticultor selecciona caracteres diferentes, por ejemplo la dureza de la cáscara preferida es diferente en zapallos y zapallitos y es diferente la importancia de la selección por color de pulpa, textura y sabor[cita 10][cita 11], y los zapallos que podrían ser vendidos como zapallitos (algunos de muy buena calidad para zapallito, como 'Butternut') pueden poseer características no rentables para ese uso como una cosecha de menor cantidad de frutos, maduración lenta, y cobertura del suelo más amplia que dificulta la cosecha[cita 12], por lo que no son cultivados para tal fin.

Aun así se podía haber elegido otra ordenación en tablas, muchos taxónomos por ejemplo, adoptaron una clasificación basada en forma y dureza del fruto, útil para los criaderos de plantas que buscan la posibilidad de hibridar y mantener el mismo producto comercial final. Por eso se encontrarán casos como el de 'Vegetable Spaghetti' que pertenece a los "Zapallos Espaguetis" según su forma de consumo y al mismo tiempo pertenece al "Grupo Vegetable Marrow" en autores que dividen por la forma del fruto.

Tabla de zapallos, incluido anco, "calabazas comestibles" en España y México, (zapallos, es decir frutos comestibles maduros de Cucurbita pepo, C. moschata, C. maxima, C. argyrosperma e híbridos entre ellos, capacidad de conservarse varios meses, cáscara dura aunque no tanto como la de las calabazas no comestibles porque se seleccionan explícitamente de forma que sean manipulables con cuchillo de cocina, forma y tamaño variables, por el sabor de la pulpa no se puede distinguir entre las especies). Se consume la pulpa madura: puré de zapallo, zapallo al horno, zapallo en almíbar, mermelada de zapallo, y especialmente en México las semillas tostadas ("pepitas") o molidas y en otras preparaciones. "Zapallo" en el sur de Sudamérica (Argentina, Chile, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Perú) y en menor medida en el resto de Sudamérica hasta Colombia, donde lo llaman zapallo en textos en español dirigidos a un público internacional. "Calabaza" (comestible) en cambio en el norte de Latinoamérica (como México) y en España, superponiéndose a otros nombres locales: auyama/ahuyama, ayote, pipián (para semillas). La especie predominante varía en forma regional y coincide con la originaria de cada región: Cucurbita maxima en el sur de Sudamérica, Cucurbita pepo en Norteamérica, Cucurbita moschata en América tropical, Cucurbita argyrosperma junto con la anterior en México.

Morfo zapallito o calabacín (zapallitos en Sudamérica, calabacines en España, calabacitas en México, es decir frutos que se cosechan inmaduros, de Cucurbita maxima, C. pepo, C. moschata o C. argyrosperma, en mucha menor medida de Lagenaria, e icluso se menciona en la literatura a C. ficifolia[11]). Comestible, se cosecha inmaduro, forma y color variados, de tamaño pequeño en comparación a los que se cosechan maduros, y de cáscara blanda y comestible porque se cosechó antes de que alcance su madurez. Se consume cocido entero (cáscara y semillas incluidas), cubeteado y frito, o en sopas, pucheros, ensaladas, rellenos, y es el recipiente del "zapallito relleno" que también se consume. "Zapallito" en Uruguay, Argentina, Chile, Paraguay, Bolivia, Perú. "Calabacín" en España. En México "calabacín" como en España, pero también "calabacita".

Morfo no alimenticios. (frutos cuya cáscara muy dura es utilizada con fines no alimenticios, "ornamental" en inglés, donde ornamental es una palabra más amplia que en español y no sólo refiere a los adornos). Incluye más especies que los anteriores: Todas las Cucurbita pequeñas de cáscara dura incluidas las silvestres, todas las Lagenaria (casi exclusivamente Lagenaria siceraria), y el árbol Crescentia cujete (el "árbol de las calabazas"). Algunos como Cucurbita maxima, Cucurbita pepo, Lagenaria siceraria son comestibles cuando tiernos pero el cultivo entra en esta categoría si se selecciona principalmente para usar el fruto maduro para usos no alimenticios, la cáscara madura de gran dureza (que no se puede cortar con cuchillo de cocina), forma bastante variable entre cultivos ya que lo seleccionan por forma y tamaño para hacer los recipientes u otros instrumentos, tamaño también variable. Ejemplos de usos: Recipientes para conservar líquidos (para transportar agua, vino, para tomar mate), recipientes de cocina usados como bol, resonador de diferentes instrumentos musicales, pantallas de lámparas, casitas artificiales para aves, ornamentos de Navidad, centros de mesa. Muchos "zapallitos/calabacines" también pueden ser considerados calabazas ornamentales porque cuando están maduros su cáscara es muy dura y pueden ser utilizados, por ejemplo como adorno en centros de mesa, aunque su tamaño mediano al madurar los hace menos atractivos que las pequeñas calabazas más típicas para adorno.

Citas

  1. ↑ Robinson y Decker-Walters (1997[2]) p. 72, siendo summer squash sinónimo de "zapallito" (fruto consumido inmaduro) y winter squash sinónimo de "zapallo" (fruto consumido maduro): "Cultivars are classified as summer squash (sometimes called vegetable marrow) or winter squash, depending on whether the fruit is used when immature or mature. The term winter squash refers to the ability of the fruit to be stored until the winter months. Summer squashes are generally (nota: en USA) C. pepo, but winter squashes may be C. pepo (e.g. 'Acorn'), C. maxima ('Hubbard'), C. moschata ('Butternut') or C. argyrosperma ('Green Striped Cushaw')."
  2. ↑ Campo Mexicano (campomexicano.gob.mx) [4]"COSECHA. Se lleva a cabo de los 3 a 5 meses de la siembra, las que se cultivan para primicia se les cosecha antes de llegar a plena madurez, a mitad o 3/4 de cáscara, o sea cuando se puede hincar la uña."
  3. ↑ El Código Internacional de Plantas Cultivadas (Brickell et al. 2009[5]), que rige únicamente sobre cultivares, artículo 3.4: "3.4. A cultivar, plant or combination thereof that constitutes part of one Group might also be designated as belonging to another Group, should such assignments have a practical purpose. Ex. 10. Solanum tuberosum ‘Desiree’ may be designated part of a Maincrop Group and a Red-skinned Group since both such designations may be practical to buyers of potatoes. It may thus be written Solanum tuberosum (Maincrop Group) ‘Desiree’ in one classification or as Solanum tuberosum (Red-skinned Group) ‘Desiree’ in another, depending on the purpose of the classification used."
  4. ↑ Munro y Small (1997[6]) p. 172: "The four cultivated Cucurbita discussed below [C. pepo, C. moschata, C. argyrosperma, C. maxima] have developed such similar fruit forms that all four species have cultivars commonly known as [winter] pumpkins, three as winter squash, two as summer squash, and two as [not edible] gourds."
  5. ↑ Andres 2004a[7]: "Production statistics do not often distinguish between this species (Cucurbita moschata) and the other species of squash and pumpkin."
  6. ↑ Canadá. Munro y Small (1997[6]) p. 172: "Canadian statistics for "squash" are not separated by individual species (C. pepo, C. moschata, C. argyrosperma, C. maxima)."
  7. ↑ Para Argentina. Fernández Lozano. 2012[8] P. 11. El gráfico "Producción en toneladas", figura de la página 3, los clasifica sólo en zapallos y zapallitos, por lo que clasifica todos los c ultivos argentinos comestibles sólo en maduros o inmaduros. Sólo hortalizas, es decir que el mate no se considera en el gráfico, ni nada con fines no alimenticios. En Argentina hay cultivos de las 4 especies de zapallos y de 2 especies (C. maxima y C. pepo) de zapallitos.
  8. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> inválida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas name=cucurbita 4 species vegetables of canada
  9. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> inválida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas robinson summer winter especies
  10. ↑ Robinson y Decker-Walters (1997[9]) p. 77: "During domestication in pre-Columbian times, people selected for non-lignified fruit rinds in winter squashes and pumpkins, which were usually consumed when ripe. Hard rind, which is conditioned by a single dominant allele in C. pepo, is found in many cultivars of summer squash that are consumed before rind lignification becomes objectionable." p. 77: "Summer squash generally has white flesh and low soluble solids content, but winter squash has been bred to have orange, carotenoid-rich flesh high in soluble solids.")
  11. ↑ Se seleccionan caracteres diferentes según su finalidad como zapallo/zapallito/ornamentales: "Non-lignified rinds are preferred in fruits consumed when ripe, such as m any C. pepo winter squashes, in contrast with ornamental gourds and summer squashes. (Ferriol y Picó 2008[10] P. 331)" Otra cita: "Commercial standards for fresh market squash usually refer to cultivar purity and lack of fruit defects, and do not reflect quality traits appreciated by consumers. These are different in summer and winter squash. In the latter, consumers appreciate fruit size, shape, and colour. However, eating acceptability is most often related to flesh colour, consistency, flavour, and sweetness, traits that may play a minor role in summer squashes (Daniel et al., 1995)." (Ferriol y Picó 2008[10] p. 336)
  12. ↑ "Immature fruits of winter squash cultivars like 'Jersey Golden Acorn' (Cucurbita pepo) may be eaten like summer squash. 'Butternut' and similar cultivars of C. moschata are of high quality when immature. However, they are seldom marketed this way due to relatively low yield, late maturity, and the viny habit, which makes harvesting difficult." (Robinson y Decker-Walker 1997[9] p. 77)

Referencias

  1. ↑ 2004. The Ethnobotany. Florida ethnobotany. CRC Press. http://www.neiu.edu/~wacliffo/The%20Botany/C.pdf p. 251: "calabaza (derived from Arabic qar’ah ya´bisah, dry gourd, a name originally for Lagenaria, Spanish...)", p. 253: "Columbus’s arrival in the Caribbean in 1492 marked the Europeans’ first encounter with the genus Cucurbita. This New World genus produced fruits similar to those of cucumbers and watermelons that the Spanish knew at home, but the explorers noted the differences. Columbus called Crescentia, Cucurbita, and Lagenaria by the only name he knew -calabazas, and he probably found all three in Cuba (Sauer 1969). That he did find Cucurbita there is indicated by his comment that these plants were ‘‘more delicate and lacking the little spines that the plant of the calabaza [Lagenaria] has.’"
  2. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> inválida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Robinson y Decker-Walters 1997
  3. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> inválida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas semiarida pampeana
  4. ↑ Calabaza. En: Breves Monografías Agrícolas. Grupos Naturales.
  5. ↑ C.D. Brickell et al. 2009. International Code of Nomenclature for Cultivated Plants. 8th edition.
  6. ↑ 6,0 6,1 Munro D y E Small (1997) Vegetables of Canada. National Research Council of Canada. http://books.google.com.ar/books?id=z_yezcnaUHQC
  7. ↑ Andres. 2004a. Diversity in tropical pumpkin cultivar origin and history.
  8. ↑ Ing. Agr. José Fernández Lozano. 2012. La Producción de Hortalizas en Argentina. Secretaría de Comercio Interior. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. Gerencia de Calidad y Tecnología.
  9. ↑ 9,0 9,1 Error en la cita: Etiqueta <ref> inválida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Robinson y Decker-Walkers 1997
  10. ↑ 10,0 10,1 Error en la cita: Etiqueta <ref> inválida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Ferriol y Picó 2008
  11. ↑ Para C. ficifolia que se consumen inmaduros la cita es Ferriol y Picó (2008)

Bibliografía citada en las referencias

  • Ferriol M, Picó B. (2008) Pumpkin and Winter squash. En: J Prohens, F Nuez (eds) Handbook of Plant Breeding Springer New York. pp 317-349
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