Queso Grana Padano
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Queso Grana Padano, uno de los productos gastronómicos italianos más apreciados y conocidos en Italia y en el extranjero.
Sumario
Origen e Historia del Grana Padano
La historia del Grana Padano, como recoge el consorcio dedicado a proteger este queso, se remonta a mediados del siglo XII, cuando los monjes cistercienses de la Abadía de Chiaravalle recuperaron las tierras de la llanura del Po para fomentar la expansión de la agricultura y la ganadería. Para conservar la leche, comenzaron a experimentar con cocerla durante mucho tiempo, agregar el cuajo y someterla a salazón. Bajo la atenta mirada de los monjes comenzaba a surgir lo que luego se llamaría «caseus vetus» o «formaggio vecchio», diferente a los quesos frescos que debían consumirse mucho antes. En el campo comenzaron a llamarlo “grana” por su textura consistente y granulada, que poco a poco le fue dando fama y haciendo que se extendiese especialmente a las provincias italianas de Lombardía, el Véneto y la Emilia-Romaña.
Propiedades y características del Grana Padano
Se destaca por su intenso sabor y su aroma fragante, su pasta es muy dura y con un grano muy fino y característico. El peso de una rueda de queso Grana Padano está entre los 24 y los 40 kilos. Para cortarlo se utiliza un cuchillo especial de hoja corta llamado ‘tagliagrana’ con la que se obtienen una especie de lascas, aunque también se puede rallar o cortarlo en finas escamas. Su color es amarillo pajizo o blanco, mientras que su corteza es dorada. Como destaca el consorcio destinado a proteger este tipo de queso, el Grana Padano DOP es un producto naturalmente sin lactosa, ya que se elimina poco a poco durante el proceso de elaboración.
Valores nutricionales y calorías del Grana Padano
Es un producto principalmente a base de leche, posee sus mismas cualidades proteicas, en forma concentrada, tanto es así que en 60 gramos de queso se encuentran las sustancias nutritivas de 1 litro de leche, aporta una cantidad considerable de sales minerales esenciales para la salud, como yodo, selenio, magnesio y fósforo, y también es una fuente significativa de calcio.
Es una fuente importante de vitamina B12 de la que proporciono, con una porción de 50 g, el 75% de las necesidades diarias de un adulto. Una cualidad particularmente interesante para quienes siguen un estilo alimentario vegetariano.
Producción de este queso y lugar
La zona de producción del Grana Padano de Denominación de Origen Protegida (DOP) incluye parte de la llanura Padana y diferentes lugares en Piamonte, Lombardía, Emilia-Romaña, Véneto y Trentino.
Al pertenecer a una DOP, el proceso de producción de este queso está sometido a unas reglas muy estrictas para conseguir el resultado de sabor y del granulado que lo caracterizan:
- La leche cruda procedente de vacas de una zona de producción delimitada se somete a un procedimiento de desnatado y se introduce en unas grandes calderas de cobre.
- Allí se les añade suero de los procesos lácteos del día anterior y se lleva a una temperatura de entre 31 y 33 °C, añadiendo cuajo.
- La cuajada resultante se cocina hasta una temperatura máxima de 56 °C, cuando los granos comienzan a depositarse en el fondo.
- Transcurridos unos minutos, se recupera con una pala esa masa de queso y se parte en dos, dando lugar a las “ruedas gemelas”.
- Tras ser envuelto en una tela, se coloca en una rueda a modo de molde y, después de unos días, los quesos se sumergen en agua con sal durante unos 15 días o más.
- Los últimos pasos serán secarlo durante unas horas en la sala de cocción y dejarlo madurar en una nave durante al menos 9 meses.
