Anthriscus sylvestris

Anthriscus sylvestris Nombre Científico: ' Reino: Plantae Subreino: Magnoliophyta División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Subclase: Commelinidae Orden: Apiales Familia: Apiaceae Género: Carex Especie: Carex remota

Anthriscus cerefolium: el perifollo, cerefolio, perejil francés o prifolio, es una especie del género Anthriscus emparentada con el perejil. Es nativa del cáucaso pero fue diseminada en toda Europa por los romanos, donde se naturalizó

Características

Planta anual de Rusia meridional el perifollo (Anthriscus cerefolium) tiene poco parecido con el perejil. Sus hojas, divididas muy finamente, exhalan un agradable y penetrante perfume cuando se las frota; se emplean corrientemente para sazonar las ensaladas y aromatizar los potajes y las salsas. El perifollo común ha dado una variedad, el perifollo rizado, de arrugadas hojas. Esta especie se adapta a cultivarse más o menos en todos los suelos, pero el mantillo es lo que más le conviene. Durante el verano., es necesario reservar un emplazamiento sombrío y fresco, pues se sube a flor con mucha rapidez. El perifollo se siembra de marzo a finales de agosto, en borduras o en surcos espaciados unos 20 cm. La planta dura poco; para obtener una producción continuada, es necesario repetir las siembras cada tres semanas. Las que se efectúan después del 15 de agosto pasan el invierno y florecen solamente en primavera.

Historia

Ya era conocida por Plinio el Viejo como cerefolium. El nombre puede provenir del griego anthos (flor) y rischos (setos) por el lugar donde habita, o bien de antherix (caña) por la forma de su pistilo.

Usos Culinarios

Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas. Se puede mezclar con perejil y cebollino. El perifollo, junto con el cebollino, el perejil y el estragón,, forma parte de la mezcla defines herbes usada en la cocina francesa, y se emplea especialinente para condimentar tortillas. Es también una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas. En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración. Dicen de él que acentúa el aroma de otras hierbas. Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente. Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma. Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado. Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético. Las hojas pierden pronto su aroma y resultan mejor si son frescas y se añaden al plato al momento de servirlo. Picadas en mantequilla ablandada acompañan la carne o las aves a la parrilla, son un condimento aromático en sopas, y combinan bien con huevos y quesos. Las hojas se emplean asimismo para aromatizar el vinagre de vino y para preparar una infusión en agua que refresca la piel. Ramitas de perifollofresco cultivado y añadido a la bechamel como acompañamiento del pescado. Las hojas, finas y rizadas, usadas para adornar el queso o el pollo. Las hojasfrescas picadas añadidas a una tortilla esponjosa en el momento de servirla. Las hojas frescas y tiernas se comen en ensaladas, como la típica ensalada italiana, potajes y sopas, salsas, pescado, requesón, etc. Las raíces son comestibles, pero cogidas sólo en primavera o en otoño y hervidas en agua con sal antes de comerlas, pues en caso contrario resultan indigestas, Las sopas son platos de Cuaresma y un elemento indispensable en las mesas de las familias católicas alemanas el jueves Santo. La sopa se prepara sofriendo tres cucharadas de perifollo picado, fresco o seco, en dos a tres cucharadas de mantequilla o aceite; a continuación se añaden dos cucharadas de harina y se diluye con algo de caldo frío o simplemente agua.

Luego se añade a la mezcla medio litro de caldo caliente, un poco de sal y se deja cocer todo unos veinte minutos¡ antes de servir se puede añadir una cucharada de crema de leche o nata líquida.

Una ensalada de 100 g de perifollo constituye un fuerte tónico y estimulante.

Además es estimulante del apetito por lo que está muy indicado para condimentar sopas. Indicaciones: es carminativo, expectorante, diurético, aperitivo, tónico, estimulante, estomacal, antiescrofular. Afrodisíaco. Algunos autores sospechan que puede producir dermatitis de contacto y reacciones alérgicas como la fiebre del heno. Al recoger las hojas tiernas debe asegurarse de no confundirlas con las de Aethusa cynapium ni con las de Oenanthe crocata, de muy alta toxicidad.

Otros usos

sus hojas secas se usan como especias, y su sabor recuerda a una mezcla de anís y alcaravea, o de anís y perejil. Las semillas se usan en el norte de África como especia en los mismos platos También es usado como colorante amarillo.

Es una planta anual de exteriores, facil de cultivar. Prefiere un terreno húmedo, sombreado, que debe regarse abundantemente. El perifollo puede cultivarse fácilmente a partir de semillas plantadas a comienzos de la primavera o al final del verano en el lugar donde vaya a crecer; un macetero o una jardinera son lo más adecuado. Es de crecimiento rápido, por lo que si se quiere usar fresco se debe plantar cada 2 semanas. En zonas frías no conviene plantarlo antes de marzo Hemisferio Norte. Las siembras sucesivas darán una buena cosecha para invierno. Se siembra en surcos, a 10 cm unos de otros. A las 6-8 semanas ya se puede cortar. Si queremos obtener semillas los surcos se separan hasta los 25 cm. Es conveniente aclarar las hileras y dejar 15 cm entre las plantas.

Recolección

Para uso fresco se cortan las hojas, según necesidades.

Nombres comunes

Castellano: cerefolio, perifolio, perifollo, perifollos, salsa de pastor, velesa.

Fuentes

• Deisi Reyes Montoya, La Flor, Editorial Oriente, Santiago de Cuba, 1985.