Cocinero
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Cocinero. Trabajador que tiene las funciones de realizar los trabajos de preparación, cocción y aderezo de las comidas y otros alimentos diversos. En algunos casos se le conoce como “chef” al cocinero mayor o “jefe de cocina”.
Sumario
Generalidades
Las funciones en la cocina están categorizadas en función de los conocimientos y las especialidades de cada uno de los tipos de cocineros. Por lo regular en las cocinas de hoteles, restaurantes, hospitales, escuelas y otros centros grandes, los cocineros están categorizados por especialidades: de comida general, pastelero, de salsas, de aderezos, panadero, etc.
Conocimientos requeridos
El cocinero debe estar suficientemente capacitado para operar los equipos y otros medios de preparación y elaboración de los alimentos. Debe tener los conocimientos necesarios para hacer cálculos, anotaciones y operación de documentos, realizar mediciones, así como dominar las características, exigencias y uso de los diversos alimentos y productos con los que trabaja.
Funciones del cocinero
Un cocinero de gran experiencia puede estar encargado de supervisan el trabajo del equipo de trabajadores de la cocina y también puede dedicarse a otras tareas, como la contabilidad y la elaboración del presupuesto, la gestión de la formación de los trabajadores y el control de existencias. La planificación del menú y la contratación normalmente la realiza el chef o jefe de cocina. Los cocineros de rangos inferiores, como los aprendices o ayudantes, se dedican sobre todo a la preparación de los alimentos previo a la cocción, así como a tareas tales como la limpieza, lavado de medios de cocina y a la disposición de restos de comida y demás desechos.
El Calificador de Cargos del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social establece los principales trabajos que realiza un cocinero. A continuación se resumen estas funciones, con algunas precisiones para mayor claridad:
Elaboración de diversos platos. Elaborar fondos de cocina y salsas básicas, para los distintos platos de la cocina nacional que lo requieran, platos con huevos, carnes, pescados y mariscos con distintas guarniciones, arroz de variadas formas y pastas alimenticias, rellenos parar aves, cerdos y pescados, preparar la mezclar y conformar hamburguesas, coteletas, pulpetas, bituks y otras.
Asar y freir. Asar al horno, plancha, parrilla, cazuela, espiche y barbacoa, bracear, hervir, freír y saltear ya sea en cocina de fuego directo o de vapor.
Procesamiento de carnes. Procesar carnes, aves, pescados y mariscos para los platos de la cocina nacional, porcionar aves y conejos en diferentes formas, realizar otros cortes de igual complejidad.
Salsas y aderezos. Preparar marinadas utilizando vinos, preparar vegetales y especias, purés, sopas cremas, potajes especiales y caldos variados, condimentar, elaborar y presentar los alimentos de acuerdo a las normas técnicas establecidas.
Control de las materias primas. Controlar las materias primas que recibe, así como la calidad de las mismas, conservarla y manipularla de acuerdo con las normas higiénicas sanitarias establecidas.
Uso adecuado de los productos. Responder por el óptimo aprovechamiento de los productos, materias primas y derivados de estos.
Uso y conservación de los medios. Garantizar el uso correcto, conservación y limpieza de equipos, mobiliarios, herramientas y otros medios puestos a su disposición.
Riesgos laborales
En el ejercicio de su profesión un cocinero está expuesto a sufrir una serie de lesiones laborales, como por ejemplo quemaduras, cortes, escoriaciones y golpes debido a la manipulación de equipos y otros medios con los que trabaja.
Para evitar lesiones debe usar los medios de protección adecuados: ropa de trabajo, petos o delantales, guantes, espejuelos, botas especiales, etc.
Fuentes
- Arcadio Ríos. Manual de atribuciones y obligaciones del Instituto de Investigaciones de Ingeniería Agrícola. La Habana, 2019.
- MTSS. Calificador de cargos. Ministerio de Trabajo y Seguridad Social. La Habana, Versión 2018.
