Curry
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Curry. El Curry o Hare es una salsa, mejor dicho es una forma de confeccionar determinados platos para que queden con una salsa algo espesa y con un sabor característico de la cocina hindú y anglo –india. Una confección culinaria aplicable a productos cárnicos o vegetales. En la actualidad existe un polvo industrial con el que se trata de sustituir algunos ingredientes de esta combinación casera. Aunque se acerca más al producto del garam massala para usar en estas originales recetas.
Sumario
Antecedentes
El mar Mediterráneo ha sido considerado la cuna del Mundo Civilizado y Cultural, y dentro de ellos los romanos han sido considerados los primeros gourmets de la civilización. A ellos se les atribuye las primeras mezclas de especias para el uso culinario. Específicamente la combinación con miel y aceite de oliva con las hierbas. También fueron los primeros en crear o escribir libros de recetas culinarias como fue el "De Re Coquinaria", con el uso del garum mezclando con unas 20 hierbas (especias) distintas ya desde el siglo V a.n.e. Además, el empleo del kétchup romano del siglo III a.n.e., a base de ostras y otras cosas, sin el tomate, que no aparece hasta el Siglo XVIII n.e. en los libros cocina.
Cuando Marco Polo en el Siglo XIII abrió el camino al Oriente Asiático, comenzó el uso y abuso de las especias que viajaban a través de la Ruta de la Seda. Fue una puerta abierta a los nuevos y exóticos sabores y olores para la gastronomía. El Almirante Cristóbal Colón terminó de darle el “puntillazo” a la transformación de la gastronomía. De Asía llegaron la Canela, la Nuez moscada, la Cúrcuma y el Jengibre, entre otros. De América, primero llego el Ají en polvo, que pasó a ser el pimentón y la páprika, más tarde el Tomate, el maní para terminar con el Chocolate industrializado y europoide en 1825.
Sin embargo, es precisamente en el Siglo XVII, con la creación de la Compañía Holandesa de Indias Orientales en 1602, que se abren los reinos de la India al occidente europeo. Sí bien circula un poco de comercio de especias, primero por los portugueses y los holandeses, son los ingleses quienes realmente establecen las pautas culinarias a estos exóticos platos. Aparecen primero en Inglaterra los Curry, los Chutney, los relish cambian de paternidad y se inclinan ante la reina Victoria. Es casi el mismo caso con la salsa Worcester o Lea & Perrins, Sir Marcus Sandys, ex gobernador de Bengala y reputado epicúreo, regresa a Inglaterra. “Enviciado” con determinados platos hindúes había comprado la receta de cierta salsa que se administraba libremente. Solicitó a dos farmacéuticos, John Lea y William Perrins, que le compusieran varios frascos con esa receta. Y en 1837, con el premiso de Sandys se comercializó bajo el nombre de Worcheter Sauce, aunque el apellido de los primeros fabricantes también ha perdurado.
Curry y la culinaria hindú
La diversa mezcla de etnias hindúes, así como las variadas religiones en la India han producido algunos platos tradicionales con variantes regionales a todo lo largo del país. Sin embargo, son los curry los que más se han internacionalizado, aunque otros no se han quedado atrás.
El curry no es más que un tipo de salsa y forma de cocinar ingredientes principales como son el carnero, el pollo o el pescado. Los ingleses se lo aplicaron las vacas, aunque se mantuvieron con “filas cerradas” alrededor del tradicional mutton (carnero). Pero, en esta salsa también se rehogaban vegetales: berenjenas, papas (cuando aparecieron desde América) y otras. Y para preparar un verdadero curry se necesita el toque del garam massala.
El Garam massala es una mezcla de condimentos (Especias), algunas autóctonas y otras no tanto, pero que sirven de pie de firma del chef o cocinera y necesario para la confección de los curry. No lleva tanta cantidad de ingredientes como un Mole Mexicano, o tiempo de preparación como la salsa de Soya china o algunos de sus propios chutney. Pero…, es una mezcla con pocas proporciones fijas y todas son variables. Y tan variables pueden ser los gustos que aunque hay transmisión de madres a hijas en el 90% de las veces no son iguales.
Con un secreto…, un secreto gastronómico a sotte voce… sí la receta lleva dos cucharadas… se echa una durante la cocción y la otra… al retirarlo del fuego. Quizás esto sea parte de la filosofía culinaria de los asiáticos; en la cual la mayoría de las especies se agregan al final de la confección del plato.
Además, en estas recetas de curry, aparece incorporado el uso del tomate. Y entonces aparece el Galeón de Manila y el intercambio comercial de los productos americanos; el ají y el tomate. Quizás por eso es mejor ver estas recetas de la base o el polvo de curry antes de que dar una receta especifica de un curry. Estas las dejamos las dejamos para otras especificaciones.
Base de curry (Hare)
- 4 Cebollas medianas
- 1/3 taza de aceite vegetal
- 1/4 cucharadita de comino en granos
- 1/4 cucharadita Garam Massala
- 2-3 tomates medianos pelados o 1/2 libra (250gr) tomates procesados o enlatados
Preparación
Corte finamente el tomate y las cebollas. Caliente el aceite en una cacerola pesada. Agregue el comino, cuando los granos comiencen a reventar, agregue la cebolla picada. Cocínelo a fuego vivo por 5 – 7 minutos.
Revolver ocasionalmente. Baje el fuego hasta que sea lento y cocínese hasta dorar bien la cebolla cuidando de que no se queme. Agregue el tomate y continúe a fuego lento por otros 15 minutos. Cuando la cebolla y el tomate estén bien cocinados y secos la mezcla se separa del aceite en la cazuela. Bájese del fuego y refrésquese, guárdese. Si usted prepara el curry para usarse en el mismo día agregue ahora el resto de los ingredientes y siga cocinándolo.
Curry puro
- 1/2 taza de Garbanzo
- 1/4 taza de Lentejas Americanas
- 1/4 taza de comino
- 1/4 taza de semillas de Cilantro
- 1/4 taza de pimienta blanca
- 1/8 taza de Cúrcuma en polvo
- 2 Chiles de árbol
Preparación
Se tuestan cada ingrediente por separado (menos la cúrcuma) y se dejan enfriar por una hora (el último). Se muelen todos juntos.
Polvo de curry
- 20gr.de semillas de Cardamomo
- 7gr.de clavos de olor
- 7gr.de cominos
- Pizca de nuez moscada.
- 1/2 cucharadita de pimentón picante
- 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
- 20gr.de canela en polvo.
Preparación
Muele los clavos y el comino junto con todos los demás. Mezcla todas las especias, tamízalas y guárdalas en un bote hermético.
Véase también
- Garam massala
- Curry de quimbombó
- Curry de papas y cebollas
- Chutney
- Chutney de mango
- Chutney de Coco
- Chutney de coco y tomate
Fuentes
- _____; Step by step Indonesian Cooking. Periplus Editions. Sinagapore 1992.
- Arora, Renu: Cooking with Curry; Shofunotomo Co. Ltd. Tokio, Japón 1982.
- Avila, Margarita: Joven y Sano con la Alimentación Natural. Colección Naturismo, Editores Mexicanos Unidos, S.A. 18ª Edición, 1996.
- Azcoytia, Carlos: “Breve Historia de la Mostaza”. Historiadores de la Cocina. Grupo Gastronautas.
- Jarade, Mary: Cocina vegetariana de rápida preparación. Biblioteca Natura. Editorial Posada. 1992. 7ª edición (3000 ejemplares).
- Jonson, Anne: Thai Vegetarian Cooking. Element Books Limited. London 1999. U.K.
- Nongkian Daks; Alexandra Greeley: Homestyle Vietanamese Cooking. Periplus Editions. 2002.
