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Las gastronomías que más emplean la macis son la cocina de la [[India]] y la [[China]], tanto en platos dulces como salados. En [[Europa]] es frecuente verla en el puré de patatas y en la cocina italiana en diversas pastas y platos de carne. También es un ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azúcar o la miel (por ejemplo, piñonada de miel). | Las gastronomías que más emplean la macis son la cocina de la [[India]] y la [[China]], tanto en platos dulces como salados. En [[Europa]] es frecuente verla en el puré de patatas y en la cocina italiana en diversas pastas y platos de carne. También es un ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azúcar o la miel (por ejemplo, piñonada de miel). | ||
Revisión del 08:40 11 abr 2013
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Macis. Es la especia a partir de los arillos que recubren a la nuez moscada, siendo de un color rojo intenso cuando están frescos, y que pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero al ser frescos o secos y/o en polvo ya secado. Se usa en salsas tales como la bechamel, con carne picada o molida, en los Chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y/o marisco, pudings, las tartas de queso y limón.
Definición
El Macis es un arilo del árbol de la Nuez moscada (Myristica fragans), por lo que es lo mismo decir que es la cáscara de la semilla. Para sacar el macis se deja secar el fruto durante algunos meses y para luego pelar la cáscara exterior y se le quita el macis que posteriormente se dejará secar para que se pueda prensar con una forma de plancha o placa, el producto obtenido tiene un color escarlata. Es llamada, impropiamente, como "flor de moscada", en algunos momentos ha llegado a ser más apreciada que la propia nuez moscada.
El macis no es tan conocido y apreciado a veces como la nuez moscada, sin embargo, esto debería cambiar ya ofrece similares cualidades que la nuez en las elaboraciones culinarias. Las diferencias principales entre la nuez moscada y el macis a partir del resultado de su incorporación en los distintos platos, es que la nuez moscada es un poco más dulce y más potente en aromas y el macis es más refinado aunque algo más amargo. Da un sabor que recuerda la mezcla de la canela y la pimienta.
Los frutos de la mirística (Myristica fragans), árbol cultivado en Indonesia, India y Caribe, son una suerte de damasco que estallan cuando están maduros y dejan ver el carozo que llevan dentro. Tiene forma de nuez (es la nuez moscada) y está cubierto con una leñosa y fragante red intensamente anaranjada, esto es, el macis. Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes.
Origen
La nuez moscada es un fruto aromático de la mirística, un árbol de las regiones tropicales de Asia y América, de la familia de las miristicáceas, del que existen numerosas especies (más de 400, pero solo 80 se cultivan para la producción de la nuez moscada). La más conocida es la de las islas de la Sonda.
La nuez moscada tiene una forma ovoidal, del tamaño de una almendra de color pardo y arrugada. Tiene un sabor y un aroma muy especiados y tiene que estar dura y ser pesada.
Aparentemente procede probablemente de las islas Malucas (Isla de la Especias) y de Indonesia. Su color delata su origen: los colores intensos (rojo, marrón, naranja) provienen de Indonesia, los más pálidos (amarillo anaranjado, beige), de Granada, en las Indias Occidentales.
Historia
Aparentemente este es el árbol del que Plinio decía que se podían extraer dos especias a la misma vez. También se sabe que los árabes llevaban estas especias a Constantinopla en el siglo VI, habiéndolas importado previamente de la India. Por otro lado se ha aislado como uno de los componentes que se empleaba en el embalsamamiento de las momias en el antiguo Egipto.
Tiene un sabor algo más dulce y fino que el macis, y se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad Media. San Teodoro era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes.
En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste. Los árabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prósperos mercados del Océano Índico. A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate. En el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses, tanto así que hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa.
Usos
Las gastronomías que más emplean la macis son la cocina de la India y la China, tanto en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verla en el puré de patatas y en la cocina italiana en diversas pastas y platos de carne. También es un ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azúcar o la miel (por ejemplo, piñonada de miel).
La nuez moscada se utiliza rallada, con la ayuda de un rallador pequeño especial y bien cortante. No obstante, se puede cortar o raspar con un cuchillo y machacar en el mortero cuando se vaya a usar. Hoy en día encontramos la nuez moscada en polvo. Un polvo de color marrón oscuro que se obtiene al rallar la corteza externa de la nuez de este árbol.
El macis se utiliza mucho en la cocina india y en la china, tanto en la elaboración directa de los platos como formando parte de una mezcla de especias. Es ideal para infinidad de platos, guisos, purés de patatas, pasta, cremas saladas o dulces, salsas, etc. Se emplea preferentemente en platos salados y también forma parte de las mezclas de curry. Asimismo se usa en encurtidos y para sazonar carnes en conserva, sopas y salchichas. También sustituye la nuez moscada en tortillas, bechameles o purés de patata (papa) porque combina perfectamente con el clavo y la canela. Aunque también es utilizada en una infinidad de cócteles y ponches.
Se considera que la nuez moscada es una especia con sabor cítrico, muy aromática, picante y dulce. Por ello deber usarse con moderación para que su gusto y su picazón no se note en demasía en los platos donde se utiliza, por lo cual se cambia por el macis que es más suave. La nuez moscada es utilizada para realzar todo tipo de preparaciones. En la India se utiliza fundamentalmente para los platos dulces y para hacer garam massala. En el Medio Oriente se utiliza para aromatizar la mayoría de los platos y en el Japón forma parte de la salsa curry.
Tanto el macis como la nuez moscada deben utilizarse siempre en dosis homeopáticas. Cuidado entonces con las cantidades de esta especia, porque además de ser muy invasoras, todas sus partes esenciales contienen fuertes dosis de miristicina, peligroso estupefaciente.
Nutrición
Por 100 gr. de macis en polvo:
- Calorías: 475,- KCal.
- Proteínas: 6,7 gr.
- Grasas monoins:11,2 g
- Grasas poliinsat.:4,4 g
- Colesterol: 0,0 Mg.
- Calcio: 262,3 Mg.
- Grasas sats: 9,5 gr.
- Magnesio: 163,- Mg.
- Fósforo: 110,- Mg.
- Potasio: 462,8 Mg.
- Sodio: 80,1 Mg.
- Vitamina A: 800 IU
- Vitamina C: 21,- Mg.
- Vitamina E: 2,5 Mg.
