Pisco
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Pisco. es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandría y torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el Valle de Ica en el Perú, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de España. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que sería el nombre toponímico del lugar, lleno de aves marinas.
La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron cepas de uva traídas de España y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus condiciones climáticas y geográficas. Siendo el marqués Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas cónicas de barro cocido y a medio enterrar.
El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia. Fueron la cepas traídas desde las Islas Canarias las que dieron origen a los vinos generosos y al aguardiente que la tradición bautizo como Pisco por ser la vasija del mismo nombre que trabajaron las anos alfareras de estas tierras.
Pisco es también el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos los néctares que saborearon los paladares más exigentes de América y Europa.
Perú lo a consagrado como Patrimonio Cultural de la Nación y se ha instituido el calendario Cívico del Día del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre el Festival Nacional.
Sumario
Origen.
En el siglo XVI llegó la uva negra al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes y fue en la zona de Ica, principalmente al rio, ciudad y puerto de Pisco, donde se empezó y extendió el cultivo de esta uva, que por las condiciones climáticas de la zona y el tipo de suelo. Es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.
Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia. Como consecuencia de esta restricción, los hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.
Naturaleza.
El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría, Torontel o Albilla.
Cultura tecnológica
Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, aparato destinado para destilar el aguardiente del mosto de la uva. Luego se empezó a utilizar la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos. El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie", es decir, puro desde su inicio.
Tipos de Pisco.
Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y el ingenio de los pisqueros peruanos, y que hoy día son objeto de reconocimiento mundial, son los siguientes: Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras. Esta se divide en: No Aromáticas: Obtenidos de la uva Quebranta, Negra corriente, Mollar y Uvina. Aromáticas: De la uva Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados. Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.
Cofradia del Pisco
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Pisco con uva
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Botella de Pisco y trago
Pisco en trago
La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo que se necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de éste preciado licor.
Se pueden hacer cocktail como “Perú Libre”, que es Pisco mezclado con refresco de cola y jugo de limón; también “El carajazo”, en España se llama carajillo, que es Pisco que se echa dentro del café recién hecho; el conocido “Pisco Sour”, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de huevo, etc.
Características del auténtico Pisco.
Cinco características fundamentales distinguen a los auténticos Piscos de los aguardientes de uva elaborados en otros países.
1. La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromática tipo moscatel. En realidad el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas.
2. La no rectificación de los vapores: El proceso de destilación empleado para la elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
3. El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación: Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de normas técnicas, metrología, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
4. No tiene ningún agregado: En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 42º o 43º grados promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen.
5. Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 75º grados. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42º o 43º en promedio, pudiendo bajarse hasta 38º grados.
Elaboración del Pisco.
La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol.
Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco. Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía.
Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.
Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor. Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo. Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, éste método es muy usado también al norte de Portugal.
Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3). El liquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los 79° C a 90°C (40° - 50° de alcohol). “La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.
Prueba:Cordon y Rosa.
Como todo buen licor, al Pisco se le reconoce por su sabor y aroma. Pero existe, sin embargo, una prueba de calidad distintiva del Pisco, conocida como "cordón y rosa". La prueba es sencilla de realizar, tanto para conocedores como para consumidores no habituales. Luego de batir la botella de un Pisco auténtico y de calidad, debe quedar una viscosidad como el aceite girando al centro del recipiente en forma similar a un torbellino. A la cola de burbujas distribuidas a lo largo se le denomina "cordón" y a las burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino se les llama "rosa".
Receta original del Pisco Sour.
Pisco Sour, aperitivo típicamente limeño de principios de siglo XX, es quizás la combinación más famosa utilizando el Pisco, que ha recibido los mayores elogios dentro y fuera del país.
Ingredientes:
- 3 medidas de Pisco, 2 de azucar o jarabe de goma, 1 de jugo de limon
- 1/2 clara de huevo
- Hielo picado
Preparación: Disolver previamente el azúcar blanca en el Pisco y cuando esté totalmente disuelta agregarle el jugo de limón. Colocar la mezcla en el vaso de la licuadora hasta que llegue a mitad. Agregar una clara de huevo. Luego agregarle hielo hasta que llegue a las ¾ partes del nivel del vaso. Licuar hasta que se disuelva el hielo.
Presentación: Servir en copa coctelera y agregar una a dos gotas de Amargo de Angostura en cada copa.
