Quenelle

Quenelle Descripción de la receta Plato típico francés o forma moderna de emplatar algunos alimentos. País de origen Francia Género Entrante Ingredientes Harina, huevo, mantequilla, sal y carne de pescado o ave.

Quenelle: Se conoce como quenelle a una preparación culinaria típica de Lyon, Francia, y a una moderna forma de emplatar algunos alimentos, indistintamente.

La quenelle como plato

Una quenelle o quenefa es una especie de croqueta o albóndiga a base de harina o pan rallado mezclada con mantequilla, huevos y agua, leche o nata además de algo de carne o pescado, según el plato que vaya a acompañar. A esta mezcla se le da forma de croqueta con las puntas alargadas.

La quenelle, preparada así, después se fríe o se cocina, y se acompaña de una salsa al gusto, sea una salsa bechamel o salsa de tomate. Principalmente era una elaboración para servir como guarnición, así la carne o pescado de la quenelle debía maridar con el resto del plato, pero ahora puede ser perfectamente un entrante y hasta un plato principal.

La preparación de este suculento plato se remonta a la Antigüedad, en la época de los grandes reyes franceses por los siglos XVII y XVIII. Este era un fiel en los menús de los monarcas por tanto era un plato que pocos podían probar. Las primeras se realizaban con masa de sémola y se llamaban panade.

Con el tiempo comenzaron a innovar nuevas formas y recetas, siempre vinculadas a las quenelles, de lucio, de emperador o incluso las quenelles nature (naturales) sin carne ni pescado que comenzaron a extenderse con la falta de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial.

Ingredientes

• 200 g de harina
• 3 huevos
• 250 ml de agua
• 50 g de mantequilla
• Sal al gusto
• 50 g de pescado o de cualquier tipo de ave bien picada

Preparación

1. En una cacerola se hierve el agua junto a la sal y la mantequilla.
2. Poco a poco se va añadiendo la harina y se deja cocinar a fuego lento durante unos 5 minutos (removiendo constantemente para no tener grumos).
3. Una vez se tenga la masa espesa se retira del fuego y se añaden los huevos removiéndolos.
4. Luego se añade la carne (pescado o ave) y se deja enfriar.
5. Una vez frío es el momento de volcar la masa y en una superficie con harina cortarla en 20 trozos dándole a cada uno un largo de unos 7 cm.
6. Para cocinarlas correctamente se deben echar en agua hirviendo con sal, y esperar a que salgan a la superficie.
7. Si se prefieren fritas deberán hacerse en abundante aceite.
8. Este será el último paso antes de servirlas correctamente con salsa de tomate o salsa bechamel.

El emplatado

La cocina de vanguardia emplea la quenelle como forma para ciertas elaboraciones y así hacer más agradable su presentación

En la cocina actual o de vanguardia la palabra quenelle define la forma que se le da a ciertas elaboraciones culinarias, sean dulces o saladas, esta se realiza con dos cucharas formando una especie de balón de rugby.

La palabra quenelle se traduce al castellano como quenefa, aunque en nuestro país es más común escuchar la voz francesa. De hecho, la palabra quenefa no aparece en el diccionario de la RAE.

Actualmente, la quenelle ya no se usa solamente como guarnición o acompañamiento, sino que puede constituir un plato por sí solo. Patés, purés, mousses, quesos, cremas… Son muchos los alimentos que pueden adoptar la forma de una quenelle, tanto en frío como en caliente. Además, esta forma de emplatado no se limita a los sabores salados, sino que su utilización se ha extendido a la pastelería, confitería y hasta los helados.

Para dar esta forma a las elaboraciones se requieren dos cucharas y una preparación que tenga la consistencia adecuada. Las cucharas pueden ser soperas o de postre, en función del tamaño que le queramos dar a la quenelle. También es posible realizarlas con la mano.

Primero es necesario coger una porción de alimento utilizando el lateral de la cuchara y, seguidamente, el alimento se va pasando de una cuchara a otra, hacia atrás y adelante varias veces hasta que presente una superficie lisa y una forma similar a la de un balón de rugby o una croqueta alargada con las puntas sin redondear.

Para que la quenelle quede perfecta es importante que el alimento que se intenta moldear ofrezca una textura suave y cremosa, pero lo suficientemente firme para que no pierda la forma. Si se quiere presentar de esta manera un alimento frío, como un helado, hay que mantenerlo en la nevera o el congelador justo hasta el momento de emplatar. En ese instante se formará la quenelle y se servirá a los comensales.

Fuentes

https://sobrefrancia.com/2012/05/07/receta-de-las-quenelles-lyonnaises/

http://lasbuenasmigas.blogspot.com/2015/02/como-moldear-una-quenelle.html

www.gastropedia.com.mx/articulo.php?art=304

https://www.codigococina.com/que-es-una-quenelle/

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/01/18/quenelle/