Anexo:Recetas de varias salsas cubanas

Salsas Cubanas Concepto: Las salsas mejoran el sabor y el aroma de los platos, le confieren belleza y elevan el nivel calórico y la asimilación de los alimentos. Se sirven aparte en recipientes especiales.

Salsas Cubanas La noción de salsa tiene dos grandes usos: por un lado, se trata de la mezcla formada por varias sustancias comestibles que se utiliza para condimentar o aderezar las comidas. Por otro, es un género musical bailable, con influencia afrocubana, que es ejecutado por instrumentos tradicionales del Caribe.

SALSAS

Las salsas mejoran el sabor y el aroma de los platos, le confieren belleza y elevan el nivel calórico y la asimilación de los alimentos. Se sirven aparte en recipientes especiales.

En la cocina internacional existe una rigurosa clasificación de las salsas en dependencia de su temperatura, textura, color y otras características. En este grupo se incluyen recetas de salsas de variada composición que utilizan, por lo general, ingredientes naturales y toman como fundamento tecnológico las reglas clásicas de la cocina convencional.

En algunas salsas espesadas con viandas los resultados son bien loables desde el punto de vista de la economía doméstica y la dieta. Por ejemplo, se logra sustituir el espesor de una mayonesa, que gasta grandes cantidades de aceite para alcanzar la emulsión, por una vianda hervida, más asequible y sana. Esto es muy usado en la cocina moderna. También con el queso, el yogurt y la crema agria se obtienen combinaciones excelentes, que en algunas recetas se mezclan con maní o ajonjolí (sésamo) y en otras simplemente se unen con las hierbas aromática. Las salsas mayonesa clásica puede mezclarse con diversos ingredientes (mostaza, perejil, jugo de naranja) Otras salsas poseen sabores agridulces, y en su elaboración intervienen las pulpas de las frutas o en su jugo, además de la miel de abejas.

Por último, quisiéramos alertar sobre la importancia que tiene la disminución o eliminación del consumo de sal. Esta además de producir varios trastornos al organismo, crea hábitos que se manifiestan en un injustificado deseo de sal y una alteración del paladar. Las personas que abandonan este mal hábito comienzan a percibir sabores que antes no notaban, y el sentido del gusto se afina. Pruebe y verás los resultados.

Catsup a la cubana

Ingredientes para 2 tazas:

• Tomate de cocina maduro 1840g 25 unidades (medianas)
• Cebolla 100g ½ unidad (mediana)
• Azúcar crudo 116g 4 cdas
• Vinagre 125 mL. ½ taza
• Clavo de olor 0,2g 1 unidad
• Laurel 0,2g 1 hoja
• Pimienta en polvo 0,6g ½ cdta.
• Sal 20g 2cdtas.

Procedimiento: Poner a cocinar los tomates –cortados a la mitad- junto con las cebollas cortadas en rodajas, durante 20 minutos y destapados. Removerlos para que no se peguen al fondo. Pasarlo por el colador. Agregar el azúcar y dejarlo coser durante 1 hora más hasta que estén reducidos a la mitad de su volumen inicial. Hervir aparte el vinagre con el clavo de olor, el laurel y ¼ cucharadita de pimienta. Dejarlo enfriar y colarlo. Añadirle la sal y el resto de la pimienta. Cocinarla mezcla, destapada, durante 15 minuto más hasta que espese. Verter el catsup en un recipiente esterilizado.

Mayonesa de aguacate

• Ingredientes para 1 1/3 tazas:

• Aguacate 500g 1 unidad (mediana)
• Ajo 12g 6 dientes
• Sal 5g ½ cdta.
• Aceite 68g 4 cdas.
• Jugo de limón 10 mL 20cdtas.

Procedimiento:

Aplastar el aguacate hasta obtener una pasta. Machacar los dientes de ajo junto con la sal. Añadir el aceite, poco a poco, y revolviendo hasta que espese. Adicionar el jugo de limón. Mezclar con el aguacate.

Mayonesa de aguacate y tomate

• Ingredientes para 1 ½ taza:

• Aguacate 250g ½ unidad (mediana)
• Mayonesa 230g 1 taza
• Puré de tomate 50g 2 cdas.

Procedimiento:

1. Reducir a pulpa el aguacate. 2. Mezclarlo con la mayonesa y el puré de tomate.

Mayonesa de naranja

• Ingredientes para 3 ½ tazas:

• Jugo d naranja 125 ml ½ taza
• Maicena 8g 1 cdta.
• Jugo de limón 5 ml 1 cdta
• Mayonesa 230g 1 taza
• Suprema de naranja 150g 1 taza

Procedimiento:

Unir el jugo de naranja, la maicena y el jugo de limón. Cocer a fuego lento y revolver hasta que la mezcla adquiera el espesor de una crema. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar la mayonesa y mezclar. Adornar la salsa con suprema de naranja.

Nota: Para obtener ½ taza de jugo de naranja se utilizan 2 unidades.

Mayonesa de papa

Ingredientes para 1 taza:

• Papa 100g 1 unidad (mediana)
• Ajo 2g 1 diente
• Sal 5g ½ cdta.
• Mostaza 5g ½ cdta.
• Huevo 50g 1 unidad
• Aceite 42 g 2 ½ cdas

Procedimiento:

Cocer la papa, preferiblemente con cáscara: refrescarla, pelarla y cortarla en cuadritos. Poner en una licuadora el diente de ajo , la sal, la mostaza y el huevo. Licuar e ir adicionando el aceite a hilo, hasta que monte la mayonesa. Añadir, poco a poco, los cuadritos de papa. Si es necesario, aflojar con unas cucharadas de agua tibia hasta obtener la densidad requerida.

Mayonesa de pimiento

Ingredientes para 1 ½ taza:

• Pimiento rojo 100g 1 unidad (grande)
• Pimiento verde 100g 1 unidad (grande)
• Mayonesa 230g 1 taza

Procedimiento:

Asar los pimientos, pelarlos y lavarlos. Dejarlo escurrir y picarlos muy fino: a la juliana en dados. Unir los pimientos con la mayonesa.

Mayonesa verde

Ingredientes para 1 ½ tazas:

• Perejil 30g ½ taza
• Berro 30g ½ taza
• Vinagre 5 ml 1 cdta.
• Agua 125 ml ½ taza
• Mayonesa 230g 1 taza

Procedimiento:

Unir el perejil y el berro picado muy fino (tipo brunoise). Añadirle el vinagre y el agua. Cocerlo durante 1 minuto a fuego vivo y retirar. Pasar la preparación por un paño fino para obtener ¼ taza de jugo espeso y con ese colorear la mayonesa.

Mayonesa de mostaza

Ingredientes para 1 taza:

• Yema de huevo 17g 1 unidad
• Mostaza 50g 2 cdas.
• Mayonesa 230g 1 taza

Procedimiento:

Cocer el huevo. Machacar la yema en un mortero y añadirle la mostaza y la mayonesa. Mezclar uniformemente.

Mojo crudo

Ingredientes para ¾ taza:

• Ajo 2g 1 diente
• Sal 5g ½ cdta.
• Jugo de naranja agria 30 ml 2 cdas.
• Cebolla 50g ½ unidad (mediana)
• Aceite 102g 6 cdas.

Procedimiento:

Machacar el ajo en mortero de madera. Añadir la sal , el jugo de naranja agria y la cebolla cortada en rodajas. Calentar el aceite y retirar del fuego. Verter el aceite bien caliente sobre la mezcla y servir en el propio mortero de madera.

Nota: La receta original utiliza manteca.

Salsa a la menta

Ingrediente para una taza:

• Vinagre 250 ml 1 taza
• Menta 100g 1 macito
• Agua 250 ml 1 taza
• Azúcar refino 50g 2 cdas.
• Sal 5g ½ cdta.
• Pimienta molida 0,3g 1/8 cdta.

Procedimiento:

Hervir el vinagre en una cacerola y dejarlo enfriar. Hacer una infusión con las hojas de mentas picadas y bañadas ligeramente en vinagre. Agregar la infusión al vinagre, por cucharadas, hasta logar un sabor suave. Añadir el azúcar. Salpimentar.

Salsa criolla de plátano verde

Ingredientes para 2 tazas:

• Plátano macho 200g 1 unidad (mediana)
• Jugo de limón 30 ml 2 cdas.
• Caldo vegetal 625 ml 2 ½ tazas
• Ajo 2g 1 diente
• Alcaparras 12g 1 cdas.
• Perejil 4g 2 ramitas
• Tomate de cocina 140g 2 unidades (medianas)
• Cebolla 60g 1 unidad (pequeña)
• Sal 30g 1 cda.
• Pimienta molida 0,6g ¼ cdta.
• Yema de huevo 34g 2 unidades

Procedimiento:

Pelar y hervir el plátano con el jugo de limón. Mojarlo añadiendo 1 taza de caldo vegetal Agregar otra taza de caldo al mojado. Aplastar en el mortero el diente de ajo, las alcaparras y el perejil picado finamente, tipo brunoise Añadirlo todo a la salsa. Adicionar, además, los tomates y la cebolla cortados en dados pequeños. Poner a hervir la salsa durante 2 o 3 minutos. Salpimentar. Colar y continuar la cocción a fuego lento. Diluir las yemas de huevo en la ½ taza de caldo restantes y agregarlo todo a la salsa, revolviendo todo constantemente durante 2 minutos. Retirar del fuego.

Salsa con perejil y ajo

Ingredientes para 2 ½ taza:

• Perejil 60g 1 taza
• Ajo 16g 8 dientes
• Laurel 0,2g 1 hoja
• Orégano en polvo 4g 1 ½ cdtas.
• Vinagre 125 ml ½ taza
• Sal 10g 1 cdta.
• Aceite 250g 1 taza

Procedimiento:

Mezclar el perejil picado fino, tipo brunoise, los dientes de ajo machacados, la hoja de laurel triturada, el orégano, el vinagre y la sal. Revolver. Añadir finalmente el aceite. Remover.

Salsa de ajo

Ingrediente para 1 litro:

• Ajo 120g 3 cabezas
• Orégano seco 6g 1 cda.
• Sal 5g ½ cdta.
• Vinagre 250 ml 1 taza
• Aceite 575g 2 ½ taza

Procedimiento:

Picar el ajo finamente, tipo brunoise. Agregar el orégano, la sal , el vinagre y el aceite. Revolver muy bien a fin de lograr cierta homogeneidad en la preparación.

Salsa de hierbabuena y picante

Ingrediente para 1 taza:

• Hierbabuena 3g 15 hojas
• Ají picante 5g 1 unidad mediana (mediana)
• Ajo 4g 2 dientes
• Jugo de limón 45 ml 3 cdas.
• Sal 10g 1 cdta.
• Aceite 153g 2/3 taza

Procedimiento:

Seleccionar y lavar las hojas de hierbabuena. Picarlas muy fino, tipo brunoise. Quitarles las semillas al ají y machacarlos con los dientes de ajo. Unir con la hierbabuena. Añadir el jugo de limón, la sal y el aceite. Batir y colocar en un pomo.

Nota: Se puede utilizar en diversos platos, si prefiere los sabores picantes.

Salsa de mango

Ingredientes para 2 tazas aproximadamente:

• Pulpa de mango 260g 1 taza
• Vinagre 30 ml 2 cdas.
• Miel de abejas 60g 2 cdas.
• Sal 10g 1 cdta.
• Pimienta molida 0,6g ¼ cdta.
• Albahaca seca 1 pizca
• Perejil picadito 30g ½ taza
• Cebolla 50g 1 unidad (mediana)
• Cebollino 30g 3 tallos

Procedimiento:

Mezclar la pulpa de mango con el vinagre y la miel de abejas, y dejar cocinar durante 2 minutos. Dejar refrescar. Mezclar con la sal, la pimienta, la albahaca, el perejil la cebolla y cebollino picados todos finamente, tipo brunoise.

Salsa de maní

Ingredientes para 1 litro:

• Maní 40g 4 cdas.
• Caldo vegetal 400 ml 1 2/3 tazas
• Queso blanco 230g 1 taza
• Yuca cocida 200g 2 trozos
• Jugo de limón 60 ml 4 cdas.
• Sal 5g ¼ cdta.

Procedimiento:

Tostar el maní. Colocarlo en la licuadora y añadir un poco de caldo vegetal hasta lograr una solución homogénea. Añadir poco a poco el queso cortado en dados, y el resto del caldo. Añadir la yuca cocida hasta lograr una crema espesa. Agregar el jugo de limón y la sal. Servir decorando con granos de maní tostado.

Salsa de pepino

Ingredientes para 1 1/3 tazas:

• Pepino 80g 1 unidad (mediana)
• Cebolla 50g ½ unidad (mediana)
• Perejil 4g 2 ramitas
• Vinagre de vino 10ml 2 cdtas.
• Sal 10g 1 cdta.
• Pimienta molida 0,6g ¼ cdta.
• Yogurt 125g ½ taza
• Mayonesa 58g ¼ taza

Procedimiento:

Cortar el pepino, extraerle la semilla y rallarlo. Rallar la cebolla. Cortar el perejil bien fino, tipo brunoise. Mezclar todos los ingredientes con el yogurt y la mayonesa. Servir bien frió.

Salsa de queso y huevo

Ingredientes para 2 ½ taza:

• Mantequilla 51g 3 cdas.
• Harina de trigo 75g 3 cdas.
• Leche 375ml 1 ½ tazas
• Queso amarillo 116g 1 taza
• Yema de huevo 68g 4 unidades
• Sal 3g ¼ cdta.

Procedimiento:

1. Derretir la mantequilla, mezclarla con la harina y dejar cocinar. 2. Añadir la leche, poco a poco, y revolver continuamente. 3. Añadir el queso rallado cuando la salsa comience a espesar. 4. Cocinar a fuego lento hasta que el queso se derrita. 5. .Unir un poco de esta mezcla con las yemas batidas, revolver bien y agregarla de nuevo a la salsa. 6. Cocinar durante 2 o3 minutos, sin dejar de revolver, para que las yemas no se solidifiquen. 7. Puntear de sal.

Salsa de rábano

Ingredientes para ½ taza:

• Aceite 17g 1 cda.
• Mostaza 25g 1 cda.
• Jugo de limón 15 ml 1 cda.
• Rábano rojo 200g 10 unidades
• Sal 10g 1 cdta.
• Pimienta molida 0,6g ¼ cdta.

Procedimiento:

Mezclar el aceite con la mostaza. Añadir el jugo de limón y los rábanos rallados. Salpimentar y unir todo bien.

Salsa de remolacha

Ingredientes para 1 ½ taza:

• Remolacha 40g ½ unidad (mediana)
• Pepino 40g ½ unidad (mediana)
• Alcaparra 24g 2 cdas.
• Perejil 6g 1 cda.
• Mayonesa 230g 1 taza
• Mostaza 25g 1cda.

Procedimiento:

Cortar la remolacha y el pepino en dados pequeños, y la alcaparra y el perejil tipo brunoise. Añadir la mayonesa y la mostaza. Mezclar uniformemente.

Salsa de tomate a la criolla

Ingredientes para 4 tazas:

• Aceite 51g 3 cdas.
• Ajo 4g 2 dientes
• Cebolla 100g 1 unidad (mediana)
• Ají pimiento 50g 1 unidad (pequeña)
• Tomate de cocina 1050g 15 unidades (medianas)
• Pimentón 1,2g ½ cdta.
• Sal 10g 1 cdta.
• Pimienta molida 1,2g ½ cdta.
• Vino seco 5 ml 1 cdta.
• Vinagre 5 ml 1 cdta.
• Azúcar refino 4g ½ cdta.

Procedimiento:

Calentar el aceite. Añadir el ajo machacado, y la cebolla, el ají y los tomates, picados. Agregar el pimentón, la sal y la pimienta. Sofreír durante 20 minutos. Añadir el vino seco, el vinagre y el azúcar. Dejar hervir durante 5 minutos más.

Salsa de yogurt y mayonesa

Ingredientes para 3 1/3 tazas:

• Yogurt 250g 1 taza
• Mayonesa 230g 1 taza
• Queso crema 230g 1 taza
• Jugo de limón 80 ml 1/3 taza
• Sal 10g 1 cdta.
• Pimienta molida 0,3g 1,8 cdta.

Procedimiento:

Mezclar el yogurt, la mayonesa y el queso crema. Batirlo bien y añadir el jugo de limón, la sal y la pimienta. Servir sobre ensalada de verduras.

Salsa francesa para ensaladas

Ingredientes para ½ taza aproximadamente:

• Ajo 2g 1 diente
• Aceite 102g 6 cdas.
• Sal 5g ½ cdta.
• Pimienta molida 1,2g ½ cdta.
• Jugo de limón 30 ml 2 cdas.

Procedimiento:

Untar la salsera con el ajo y retirarlo. Añadir el aceite, la sal y la pimienta. Mezclar. Agregar gradualmente el limón y revolver.

Salsa fría de pimiento

Ingredientes para 1 taza:

• Ají pimiento 100g 1 unidad (grande)
• Puré de tomate 75g 3 cdas.
• Mayonesa 80g 4 cdas.
• Sal 5g ½ cdta.

Procedimiento:

Moler el pimiento. Cocinar el puré de tomate y enfriarlo. Unirlo con la mayonesa. Añadir el pimiento, mezclar y puntearlo de sal.

Salsa oriental

Ingredientes para 2 tazas:

• Jugo de limón 125 ml ½ taza
• Mostaza 50g 2 cdas.
• Salsa de saja 60g 3 cdas.
• Pimienta molida 0,6g ¼ cdta.
• Azúcar crudo 29g 1 cda.
• Ajo 8g 4 dientes
• Sal 10g 1 cdta.
• Aceite 230g 1 taza

Procedimiento:

Mezclar el jugo de limón con la mostaza, la salsa de soja, la pimienta y el azúcar. Triturar bien el ajo y agregarlo a la mezcla anterior, junto con la sal y el aceite. Servir sobre ensaladas o platillos que requieran de una sazón bien pronunciada.

Fuente

• «Salsa (gastronomía)», artículo publicado en el sitio web Wikipedia. Consultado el 25 de abril de 2014.
• «Salsa y carnes», artículo publicado en el sitio web Sólo Carnes. Consultado el 25 de marzo de 2014.
• «Salsa», artículo publicado en el sitio web EuroResidentes.
• Vázquez Gálvez, Madelaine (2014): Cocina ecológica en Cuba. La Habana, Editorial José Martí, 2014.