Antioxidantes más utilizados en confitería

Antioxidantes más utilizados en confitería
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Antioxidantes más utilizados en confitería . En la industria de la confitería los antioxidantes más utilizados son los sintéticos, por ser más efectivos, estables y económicos.


Introducción

En la industria de la confitería los antioxidantes más utilizados son los sintéticos, por ser más efectivos, estables y económicos, aunque al igual que en el caso de otros aditivos, existe también una fuerte tendencia hacia el uso de antioxidantes naturales, buscando incrementar la seguridad alrededor de su uso. Aunque ya se pueden encontrar avances muy importantes en este sentido, aún deben resolverse algunos aspectos tecnológicos, además de que los productos que se encuentran disponibles son, como en otros casos, todavía muy costosos.

Consideraciones para su uso

-Deben dosificarse antes de que comiencen los procesos de oxidación, ya que no pueden ser revertidos; además, una vez desencadenados, el efecto de los antioxidantes es prácticamente nulo.

-Se recomienda su uso en dosis de 0.01 a 0.08% del peso de la grasa cuyo enranciamiento se desea evitar, aunque en algunos casos, como el de los galatos y eritorbatos, se pueden llegar a utilizar hasta en 0.1%.

-Deben aplicarse preferentemente al final de los procesos, para evitar pérdidas por la aplicación de calor.

-Para lograr mayor eficacia es conveniente utilizarlos combinados con sinérgicos de antioxidantes y con secuestrantes y emplear dosis mínimas posibles.

-Se recomienda el empleo de antioxidantes altamente liposolubles.

Antioxidantes fenólicos sintéticos

La acción de estos compuestos se basa en la captación de radicales libres, inactivando las reacciones en cadena de autooxidación y evitando con ello la formación de compuestos nocivos.

Los antioxidantes de este grupo que son usados en la industria confitera son el BHA, el BHT o hidroxitolueno butilado y los galatos de alquilo.

Debido a su alta eficacia, el BHA es el antioxidante más empleado; se trata de un sólido ceroso muy soluble en grasas e insoluble en agua, que funde entre 48 y 65 ºC y aunque no es tan volátil como otros antioxidantes y puede resistir temperaturas altas sin descomponerse, se recomienda su aplicación al final de los procesos de cocción.

Adicionalmente a su poder antioxidante, es efectivo frente a hongos y en algunos tipos de bacterias. Presenta un elevado sinergismo con otros antioxidantes, como BHT y galato de propilo, por lo que suele emplearse combinado con ellos para incrementar su potencia.

El BHT es un polvo cristalino de color blanco-amarillento, muy soluble también en grasas e insoluble en agua al igual que el BHA. Su punto de fusión se ubica entre 69 y 70 ºC. Aunque su empleo se encuentra muy extendido por ser económico, es menos efectivo que otros antioxidantes, también menos estable y aporta a los productos en que se aplica un ligero olor a fenol.

Al igual que el BHA, proporciona de forma adicional efecto antimicrobiano frente a GI. botulinum y S. aureus. Es más efectivo en grasas animales que en vegetales, por lo que se utiliza preferentemente en las primeras; actúa además como protector del color y aroma de aceites esenciales. Por su elevado sinergismo, su dosificación se realiza con otros antioxidantes.

Los galatos de alquilo: galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo. son sólidos cristalinos solubles en grasas y ligeramente solubles en agua, conforme aumenta su peso molecular aumenta también su capacidad de solubiIidad en las primeras y decrece en la segunda.

Son compuestos sensibles al calor, por lo que no pueden emplearse en productos que sean tratados a temperaturas elevadas. Aunque su poder antioxidante es bueno, su presencia en el alimento puede aportar un gusto astringente o amargo.

La mejor manera de emplearlos es combinándolos con otros antioxidantes, como BHA y BHT, Y con un secuestrante, como el ácido cítrico.

Tocoferoles

Estas sustancias antioxidantes pueden obtenerse por extracción de aceites naturales a partir de germen de trigo, arroz, soya, maíz o girasol, y se denominan antioxidantes de extracto natural rico en tocoferol, o bien pueden ser preparados por síntesis química; los primeros, denominados naturales, son los que actualmente tienen mayor aceptación, ya que pueden añadirse a los alimentos sin ninguna limitación, siempre que la fabricación se realice atendiendo a las BPF.

Los tocoferoles pueden encontrarse en cuatro formas isómeras: alfa, beta, gama y delta, disminuyendo el efecto antioxidante de la forma delta a la alfa y presentando actividad provitamina E mayor en la forma alfa, decreciendo hacia la delta.

Su presentación comercial se encuentra en concentrados que se caracterizan por ser viscosos y aceitosos, sin aroma particular y ligeramente amarillentos.

Por ser solubles sólo en grasas, se utilizan en alimentos grasosos Para mejorar su efecto, se recomienda su empleo en combinación con sinérgicos y secuestrantes, pues además se trata de antioxidantes no muy potentes.

Debido a su sensibilidad al calor, no pueden emplearse en procesos que impliquen temperaturas elevadas. Se utilizan principalmente para proteger de la oxidación a las vitaminas A, e y E.

Ácido L-ascórbico y sus derivados

El ácido L-ascórbico y sus sales: ascorbato Sódico, ascorbato cálcico, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, etcétera, son aditivos que también se emplean en la industria alimentaria como antioxidantes por su capacidad de captar oxígeno.

Son solubles en agua, a excepción del palmitato de ascorbilo, que es más liposoluble, lo que lo hace más efectivo como antioxidante en grasas o aceites vegetales, incluso en niveles de dosificación muy bajos (0.01 % con relación a las grasas presentes).

Ninguno tiene limitación en su uso siempre que sea empleado bajo BPF, a excepción del palmitato de ascorbilo. Se emplean frecuentemente como sinérgicos, potenciando el efecto de los tocoferoles.

El eritorbato de sodio, sal sódica del ácido eritórbico, que es un estereoisómero del ácido ascórbico es también un excelente antioxidante, ya que al ser disuelto reacciona rápidamente con el oxígeno atmosférico y otros agentes oxidantes.

Funciona controlando el color oxidativo y mantiene la brillantez del color. También presentan, al igual que otros derivados del ácido ascórbico, sinergismo con tocoferoles, por lo que se recomienda su uso en combinación con ellos.

Aplicaciones de los antioxidantes

En la industria de la confitería, los aditivos antioxidantes tienen diversos usos, considerando siempre su aplicación en productos con altos porcentajes de grasas o bien fácilmente oxidables.

Un buen ejemplo de esto último lo representa la goma base que se emplea para la fabricación de chicles, que es propensa a oxidaciones; por ello, es común el empleo de antioxidantes como el BHA, el BHT y los tocoferoles alfa y beta. También pueden encontrarse presentes en algunas formulaciones para evitar el deterioro de color cuando se utilizan pigmentos naturales.

Para evitar oxidaciones y enranciamientos en productos como caramelos blandos y toffees, se recomienda el empleo de BHA y BHT, combinados con palmitato de ascorbilo, lecitina o ácido cítrico, incorporados en la fase grasa de estos productos.

En productos como mazapanes y turrones se pueden utilizar antioxidantes pertenecientes a los tres grupos señalados; se sugiere que sean empleados en combinación, utilizando además secuestrantes y sinérgicos.

En productos enchilados se recomienda el uso de BHT y BHA, debido a la presencia de aceites de los chiles en polvo, los cuales son fácilmente enranciables.

Para potenciar la brillantez en cacahuate garapiñado y conservarla por mayor tiempo, puede emplearse eritorbato de sodio, aplicándolo al final del proceso de garapiñado, adicionado en dosis de 0.1 % en peso del producto terminado.


Fuentes

  • Confitería. De lo artesanal a la Tecnología. Departamento Editorial de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la Universidad de Aguascalientes. México