Aromatizante alimentario
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Aromatizante alimentario. Sustancias o preparaciones añadidas a un alimento o una bebida para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tenía.
Sumario
Introducción
Los aromatizantes son con ventaja el grupo más amplio de aditivos e incluyen sustancias que tienen un aroma y sabor distintivo, aunque también los modificadores del sabor, que son sustancias que alteran sutilmente nuestra percepción del aroma final enmascarando aspectos desagradables o potenciando determinadas notas del aroma en mezclas.
Necesidad de los aromatizantes
El aroma ocupa un puesto importante en la satisfacción que produce el consumo de un alimento o bebida. El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento.
Clasificación de los aromatizantes
Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas según su procedencia, olor, sabor, etc.
Clasificación según su origen
Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:
- Aromatizantes naturales - Aromatizantes artificiales obtenidos por síntesis.
Aromatizantes naturales
Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y especias, los extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales.
Las hierbas y especias están constituidas generalmente por la planta entera o por una parte de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y después triturada hasta convertirla en polvo. Son los aromatizantes más toscos y por ello son variables en fuerza y sabor, y también pueden dar una apariencia moteada inaceptable para el alimento, por lo que su empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo.
Haciendo pasar una mezcla de alcohol y agua a través de la planta triturada y dejando secar el fuerte licor resultante, se pueden obtener aromatizantes más consistentes y versátiles. Aunque estos extractos tienen un mayor poder aromatizante que los productos originales, con frecuencia son degradados por el calor y la luz y tienen una vida útil limitada.
Otros aromatizantes naturales más útiles son las oleorresinas y los aceites esenciales. Las primeras se obtienen haciendo pasar un solvente volátil como el alcohol metílico a través de la planta y después evaporando dicho solvente; tienen un sabor más fuerte, a menudo hasta diez veces el de la planta original y con frecuencia difieren en el gusto.
Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen prensando o destilando el fruto y otras partes de la planta; son muy poco solubles en agua, tienen un gusto similar al original y pueden tener un aroma hasta 100 veces más fuerte. En la corteza de los cítricos existen unos aceites especiales de alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas donde los productos pasan por unas plantas con centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Después, por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.
Aromatizantes artificiales obtenidos por síntesis
Para evitar los problemas planteados por la variabilidad de gusto y sabor, y también por razones económicas, muchos alimentos son hoy en día aromatizados con combinaciones de compuestos químicos sintetizados en el laboratorio.
Los aromatizantes sintéticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones:
- Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para conseguir el efecto deseado. - Son más baratas que los aromas naturales. - Son más persistentes que los aromas naturales.
Existen más de 300 sustancias artificiales que pueden ser utilizadas como aromatizantes, entre ellas tenemos el acetil monancilo, el acetil valerilo, el tioguayacol, etc.
Clasificación según su sabor
Los aromas los podemos clasificar también según su sabor en: Dulce Amargo Ácido Salado Picante Astringente Metálico Alcalino
Clasificación según su olor
Etéreos o a frutas Aromáticos Fragantes o balsámicos Ambrosiáceos Aliáceos o a ajo Repulsivo Fétido
Clasificación según su solubilidad
Aromas hidrosolubles Aromas liposolubles
Los aromas hidrosolubles comprenden: aromas obtenidos por extracción hídrica o hidroalcohólica, zumo de frutas o concentrados de ellos o su versión en polvo; los pseudohidrosolubles: su solubilidad relativa es debido a su gran dispersión o a su débil dosificación. Lo mismo ocurre con las versiones en polvo de estos aromas, en los que la buena dispersión aumenta su solubilidad.
Los aromas liposolubles: son en su mayoría aceites esenciales y los productos extraídos por disolventes orgánicos y sus versiones en polvo.
Esta clasificación depende del disolvente que se ha utilizado.
Características físicas
Los aromas se pueden presentar al usuario en forma líquida o en polvo. Los aromas líquidos naturales se obtienen por extracción mecánica o por disolventes. Los polvos cristalizados o amorfos son el resultado de una elaboración técnica. La viscosidad de los aromas es muy variable: va desde la del alcohol a la de concentrados pastosos de zumos de frutas. La densidad de los líquidos va de 0,78 a 1,3; la de los polvos (densidad aparente) de 0,5 a 0,7.
Concentración
Desde el producto agrícola que consumimos habitualmente hasta las sustancias químicas puras, se encuentra una gama de potencia de las sustancias aromáticas. Los aromas utilizados corrientemente tienen una concentración entre 1 y por 30 y 1 por 500. La referencia de potencia da arbitrariamente la dosis que se ha de poner para aromatizar de manera conveniente, una forma de jarabe simple.
Fuentes
- Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
- Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
