Choco limón (Postre)
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Choco limón. Un postre que se caracteriza por dos sabores opuestos que se superponen en forma de crema. Una ganache de chocolate negro y una crema cítrica de limón.
Ingredientes
Biscuit
- 2 tazas de azúcar impalpable (glas, pulverizada) (240 gramos aproximadamente)
- 6 huevos
- 250 gramos de nueces molidas
- ½ taza de harina 0000 o la que dispongas (60 gramos)
- Pizca de sal
- 50 gramos de mantequilla fundida
- 3 claras
- ¼ taza de azúcar común (50 gramos)
Ganache de chocolate
- 2 tazas de crema de leche (nata) (500cc)
- 1/2kg de chocolate cobertura semiamargo picado
- ¼ taza de azúcar (50 gramos)
Crema de limón
- 225 gramos de mantequilla
- ½ taza de azúcar (100 gramos)
- 5 yemas
- 1 huevo
- 2 cucharadas de ralladura de piel de limón
- ¾ taza de jugo de limón (180cc)
- 1 y ½ taza de leche
- 1 y ½ taza de azúcar impalpable (glas, pulverizada) (180 gramos)
- 2 cucharadas generosas de almidón de maíz
- 1 cucharada de gelatina sin sabor (7 gramos)
Para la cubierta
- Ganache de chocolate cobertura blanco picado
- 150cc de crema de leche (nata)
- 150 gramos de chocolate cobertura blanco
- Figuras de chocolate e hilitos de chocolate
Preparación
- Biscuit. Batir los huevos con el azúcar impalpable hasta que tome punto cinta o punto letra.
- Retirar de la batidora.
- Agregar las nueces picadas y mezclar.
- Cernir la harina junto con la sal y agregar a la preparación anterior.
- Incorporar la mantequilla fundida.
- Aparte, batir las claras con la ¼ taza de azúcar a punto nieve.
- Agregar la mitad de las claras a la preparación anterior mezclando bien hasta incorporarlas.
- La mitad restante incorporar con movimientos envolventes para mantener el volumen del batido.
- Enmantecar y enharinar 3 moldes cuadrados iguales de 20x20.
- Verter la preparación en los tres moldes, repartiendo en cantidades iguales.
- Cocinar en horno precalentado a 180º durante 12 minutos o hasta que estén cocidos.
- Retirar, esperar unos minutos que se enfríen y recién desmoldar.
- Crema ganache: Poner la crema de leche y el azúcar en una cacerola y llevar al fuego.
- Una vez que rompe hervor, retirar y volcar sobre el chocolate picado.
- Mezclar hasta que el chocolate esté fundido.
- Reservar.
- Crema de limón. Mezclar las yemas y el huevo.
- Agregar el azúcar, la ralladura de limón y el jugo de limón.
- Disolver al almidón de maíz en la leche fría.
- Incorporar la leche con el almidón a la preparación anterior.
- Llevar al fuego e ir mezclando hasta que rompe hervor y espese.
- Dejar 1 minuto más y retirar.
- Incorporar la mantequilla e integrar rápidamente mezclando
- Aparte, hidratar la gelatina en ¼ taza de agua.
- Una vez hidratada volcar sobre la crema bien caliente.
- Mezclar continuamente hasta que la gelatina esté diluida e integrada a la crema.
- Dejar enfriar un poco sin que llegue a coagular.
Armado del postre
- Utilizar el molde que se utilizó para el biscuit.
- Cubrir el fondo con papel film (o papel aluminio o nailon).
- Ubicar uno de los biscuit en la base del molde.
- Cubrir los bordes (o las partes internas de las paredes del molde) con tiras de acetato.
- Volcar la ganache sobre el biscuit.
- Dejar en la heladera hasta que la ganache esté firme.
- Una vez firme la ganache, retirar de la heladera y colocar otro biscuit.
- Cubrir el biscuit con la crema de limón ya fría y casi coagulada.
- Cubrir la crema de limón con otro biscuit.
- Llevar a la heladera y dejar 4 horas para que las preparaciones solidifiquen bien. Si es posible dejar de un día para otro.
- Desmoldar el postre.
- Hacer una ganache de chocolate blanco.
- Hervir la crema de leche y volcar sobre el chocolate cobertura picado.
- Mezclar hasta que el chocolate esté diluido y ambos ingredientes integrados.
- Dejar que enfríe un poco para que tome una consistencia más espesa.
- Volcar en el centro del postre y dejar que la ganache corra por los bordes en forma irregular.
- Terminar de decorar la superficie con piezas de chocolate.
- Si se quiere, se pueden hacer hilitos de chocolate negro y terminar de decorar con un resto de ganache de chocolate oscuro ya solidificado.
Este postre está destinado para 15 raciones.