Chuño
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El chuño, chuno, voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu, que es papa procesada) o tunta, es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa u otros tubérculos de altura.
Sumario
Origen
El chuño se originó entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban métodos de deshidratación para la conservación de la papa. La evidencia más antigua de su consumo se ha encontrado en una pieza arqueológica hallada en Perú, un batán que aún conservaba restos de chuño molido.3 Las comunidades indígenas de los Andes Centrales tradicionalmente han desecado tubérculos para su conservación desde la época precolombina. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura tiahuanaco, que floreció alrededor de la meseta del lago Titicaca y que desapareció en el siglo XII. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en los Andes.
Pasos para la elaboración.
Elaboracion de chuño a tunda
La transformación de los tubérculos de papa fresca en tunta comprende diez fases, las cuales garantizan la obtención de un producto de buena calidad:
- Recepción
- Selección y clasificación
- 1er congelado
- Inmersión en agua
- 2do congelado
- Descascarado y lavado
- Secado
- Rozado y venteo
- Selección y envasado
- Almacenamiento
Variedades
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades: el chuño negro y el chuño blanco.
- Chuño o chuño negro
El chuño negro, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
- Tunta o chuño blanco
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno: junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico. Este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugares del Perú es conocida como chuño blanco, en el noroeste de Bolivia es conocida como tunta. En el Perú también se le conoce como moraya.
Conservación y consumo
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar largo tiempo, incluso años. Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto andina. Cabe destacar que no son los únicos productos que se congelan para su conservación, existe también la caya que es una versión congelada de la oca. Durante la Segunda Guerra Mundial, los nutricionistas de los ejércitos aliados descubrieron el valor del chuño y a partir de este inventaron los hoy tan comunes purés instantáneos. Para su preparación, se rehidratan las piezas remojándolas en agua durante varias horas, posteriormente se someten a diferentes tipos de cocción y preparación. Entre los platos que incluyen al chuño como ingrediente principal se encuentra el chairo o el chuño pasi.
Influencia cultural
En la zona andina de Bolivia es común usar la palabra chuño para referirse al hocico de las mascotas, más específicamente, de los perros.
Beneficios
Gracias a su contenido en almidón, que además es de fácil digestión, el chuño ayuda a proteger las paredes estomacales, lo que previene enfermedades como la gastritis y las úlceras. Asimismo, es un alimento altamente recomendado en dietas que requieren de alimentos muy nutritivos.
