Control sanitario del huevo
| ||||||
Control sanitario del huevo. El huevo es uno de los alimentos de origen animal más apreciado por todos los pueblos, es por ello que debe llevarse control absoluto de su producción como de su distribución.
Sumario
Definición
El control sanitario del huevo no es más que la actividad realizada de manera controlada, monitoreada e higiénica desde el proceso de fecundación del huevo como en la recogida del mismo con el objetivo de no contanimarlos para el consumo final por los humanos.
Alteraciones en el contenido del huevo
Durante el almacenamiento se producen las alteraciones siguientes:
- Acción hidrolítica: sabor a añejo.
- Color claro rojizo: la yema palidece y la cáscara se debilita.
- Sabor a viejo: olor y sabor mohoso y desagradable.
Las alteraciones originadas por los microorganismos se deben a la entrada de estos a través de la cáscara (como bacilo tuberculoso); la clara posee propiedades antibacterianas. Los microorganismos que se encuentran más frecuentes en los huevos son proteus, pseudomonas, escherichia coli, serratia micrococcus y mohos.
Las alteraciones que se producen en su contenido por los microorganismos son:
- Putrefacción y mohos.
- Descomposición de las proteínas y grasas.
- Producción de cetonas por la oxidación de ácidos grasos.
- Su contenido toma un color gris y olor descompuesto.
Tipos de putrefacción: Cuando el huevo presenta alguna de ellas, lo hace no apto para el consumo.
- Verde.
- Blanca.
- Roja.
- Negra.
- Heno.
- Caseificados.
Alteraciones por incubación. Cuando estas suceden, los huevos no son aptos para el consumo, y si se mantienen a temperatura entre 37 y 38 ºC se inicia el desarrollo del embrión y este toma un color rojizo, lo que se denomina huevos empollados y no son aptos para el consumo humano. Entre los microorganismos que producen enfermedades con más frecuencia y que son transportados por los huevos están salmonella y bacilo tuberculoso de tipo aviar. Estas infecciones se producen con mucha frecuencia debido al pienso contaminado.
Clasificación sanitaria de los huevos
- Huevos rechazables: Son aptos para el consumo pero no reúnen los requisitos mínimos de calidad comercial. Su peso es menor que 45 g.
- Huevos insalubres. No son aptos para el consumo. Se presentan con putrefacción verde, blanca, roja, olor a heno y a veces con moho.
La producción de los huevos se clasifica en 2 grupos
- Intensiva: Se realiza en la granja avícola. Permite obtener huevos de calidad y se complementa con la construcción de gallineros.
- Extensiva: Se realiza por la gallina al aire libre.
Principios sanitarios de producción intensiva de huevos
La producción intensiva o de granja avícola debe cumplir con los principios siguientes:
- Elección de una buena raza ponedora.
- Alimentación racional.
- Cuidado de las granjas y gallineros.
Consejos y normas de manipulación
Es un hecho que la falta de higiene durante la manipulación y consumo de alimentos es una de las causas más comunes de algunas toxiinfecciones alimentarias, por ejemplo la salmonelosis, una de las más frecuentes durante el verano, esta aparece en la mayoría de los casos por la bacteria Salmonella enteritidis. Los síntomas (diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza) aparecen entre las 12 y 36 horas después de haber ingerido un alimento contaminado y persiste de 1 a 4 días. El huevo tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación. La penetración de gérmenes desde el exterior no es fácil mientras conserve la película de mucina superficial que lo recubre, la membrana interna íntegra y las propiedades bacteriolíticas de la clara. Las precauciones que se deben tomar a la hora de manipular los huevos y evitar posibles contaminaciones exteriores, estas serían las más significativas e imprescindibles para comer con todas las garantías de salud:
- Comprar siempre huevos con la cáscara intacta y limpia.
- Respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase.
- No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico.
- Cocinar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeración si no va a ser consumida rápidamente.
- Preparar la mayonesa con la máxima higiene y conservarla en frío hasta su consumo.
- No romper el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir. Por razones de higiene, el recipiente donde se baten los huevos debe usarse únicamente para esta operación.
- No separar las claras de las yemas con la propia cáscara.
- No dejar los huevos ni los alimentos que los contengan a temperatura ambiente.
- Conservar siempre en refrigeración los pasteles, natillas, salsas, etc. que estén elaborados con huevos, y consumirlos en el menor tiempo posible.
