Crema holandesa (receta)
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Crema holandesa o salsa holandesa es una emulsión de grasa en huevo, igual que la mayonesa, pero mientras que la mayonesa lleva aceite, la holandesa lleva mantequilla y eso la hace un poco más delicada de montar, quizá por eso también no es tan popular como la mayonesa. Además normalmente la holandesa se toma caliente, pues en la preparación tradicional se elabora al baño maría, e incluso se gratina encima del alimento.
Historia
La salsa holandesa es una salsa delicada y suculenta, propia de la gastronomía francesa, que no goza de mucha popularidad en la actualidad, cosas de las modas… Pero es una receta fantástica con un sabor increíble, que va de miedo con pescados y verduras, y que es un ingrediente esencial de los huevos Benedict, esos que son tan fashion. La holandesa es una salsa que hay que preparar en el momento, pues no puede esperar. Al enfriarse la mantequilla, la salsa se solidifica y si se intenta calentar de nuevo pierde toda la finura. Por eso es aconsejable prepararla en un baño maría, para no tener que preocuparnos porque pierda algo de temperatura mientras la hacemos.
Ingredientes
- 3 yemas de huevo a temperatura ambiente
- 125 g de mantequilla clarificada (unos 150 g de mantequilla normal)
- Un poco de zumo de limón
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Empezamos por clarificar la mantequilla, derritiéndola a fuego bajo; la mantequilla es una emulsión de agua en grasa en la que esta supone alrededor de un 80% en peso. Al clarificarla la separamos en estos dos componentes, una fase grasa que sobrenada y una fase acuosa que queda en el fondo. Para la salsa holandesa tradicionalmente se usa solo la parte grasa de la mantequilla.
- Ponemos la mantequilla en un cazo y la calentamos muy suavemente, sin removerla ni nada; no debe llegar a hervir en ningún momento. En cuanto esté derretida por completo apagamos el fuego, la pasamos a una jarra medidora (solo porque en un recipiente de cristal se ve mejor la separación de las dos fases) y la dejamos reposar unos minutos.
- Cuando la mantequilla haya reposado eliminamos con un colador los residuos blancos que flotan; debajo estará la grasa clarificada. En la foto anterior (arriba derecha) se distingue el suero acuoso en la parte inferior, de color blanquecino. La parte amarilla es la grasa de la mantequilla.
- Separamos las yemas de los huevos y las ponemos en un bol. Como hemos comentado al principio, aconsejamos poner este bol sobre otro bol con agua caliente (pero no hirviendo), para asegurarnos de que la salsa se mantiene templada a lo largo de todo el proceso. Agregamos el zumo de limón, y algo de sal y pimienta al gusto.
- Empezamos a montar las yemas con una batidora de varillas (hay que tener en cuenta que no se suele necesitar una gran cantidad de salsa, por lo que un robot resulta un poco excesivo) y vamos vertiendo la mantequilla clarificada, casi gota a gota en un primer momento. Si vemos que la cosa emulsiona bien, podemos continuar añadiendo la grasa a hilo, muy poco a poco.
- Cuando llevemos añadida casi toda la mantequilla tendremos que apreciar que la salsa empieza a engordar. Una vez acabada toda la mantequilla veremos que nos queda el suero blanquecino en el fondo de la jarra.
- Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario. Mientras esperamos para servir la salsa podemos mantenerla en el baño maría con el bol con agua caliente o sobre un cazo con agua hirviendo, pero sin que el agua toque el bol.
- Puede que esta salsa dé miedo en un principio, pero os aseguro que no es difícil si os hacéis una buena mise en place y seguís nuestros sabios consejos. Y de verdad que pocas salsas hay que resulten tan deliciosas con un buen pescado a la plancha o al horno.
