Esferificación
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La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina moderna. La esferificación es una técnica bastante antigua (patentado en 1946 por Peschardt, W. J. M., "Manufacture of artificial edible cherries." US Pat. 2,403,547) para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café.
Sumario
Tipos de esferificaciones
El objetivo es conseguir esferas del alimento que sea. Alimento que se va gelificando poco a poco gracias a la acción de productos como el alginato cálcico, el cloruro sódico y el citrato sódico.
Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños y se siguen los siguientes pasos: • Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se tritura con una batidora y se deja reposar unos minutos, es importante que las pequeñas burbujas que se forman durante el ‘batido’ desaparezcan totaloemnte. Otro punto importante en este primer punto es el pH, si éste es menor de 4 a ese primer baño se le añade citrato sódico, en su justa medida ya que esta sustancia puede estropear el sabor. Alientos demasiado ácidos no gelifican bien. • En otro recipiente se mezclan agua y cloruro cálcico, la proporción va de 5-8 gr por litro de agua y pondremos más o menos según el tamaño de la esfera final. • Con ayuda de una jeriguilla o similar vamos poniendo gotas de la primera mezcla o baño y la dejamos caer en el segundo baño. La gelificación se produce cuando ambas sustancias entran en contacto. Tras esperar unos 3 minutos, con la cuchara especial que es como una mini espumadera, pasamos las esferas a un baño con agua. Este último baño limpiara nuestras ‘perlas’ del sabor que pueda coger del cloruro cálcico. Nota: si el segundo baño es demasiado largo conseguiremos esferas mucho más duras, lo cual no es aconsejable.
Esferificación inversa
Esta segunda forma de esferificar se utiliza para líquidos que ya de por sí tienen calcio en su composición, como la leche u otros lácteos y también para conseguir un efecto asombroso, esferas que son líquidas por dentro y gelatina por fuera y que explotan en el paladar. La técnica también conlleva 3 baños: • En el primero se pone el producto a esferificar o bien con alginato cálcico (si el producto no tiene calcio per se) o con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del segundo baño. • En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato. Con una cuchara se coge parte de la primera mezcla y se pone en la segunda, un tiempo limitado para que quede el interior líquido. • Luego se lavan en en el último baño que tiene agua sola. Si el pH del líquido a esferificar no es cercano a 6, es decir ácido, añadiremos citrato de sodio, con el fin de conseguir que sea más ácido y así, gelifique mejor.
Ejemplos de esferificaciones y cocina molecular
Definir la cocina molecular, desde luego, no me corresponde a mi que soy un perfecto profano en la materia pero si entendemos cocina molecular como la relación de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten para conseguir un resultado X y tenemos en cuenta que los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de modificar o manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras, la receta de hoy es cocina molecular ya que, aplicando un gelificante en caliente sobre leche de coco conseguimos un flan de coco, de forma ultrarápida, habiendo transformado, pues, la estructura original del alimento tras un procesado. Lo del mango flambeado, ya es otro cantar pero había que acompañar el coco con algo. Una receta rápida y sorprendente que os recomiendo al 100%
