Factores antinutricionales
| ||||
Factores antinutricionales. Sustancias naturales que inhiben la utilización de los nutrientes o tienen la propiedad de degradarlos.
Sumario
Introducción
Existen diversas sustancias naturales de diversa índole que inhiben, de una u otra forma, la utilización digestiva o metabólica de los nutrientes, mientras que otras tienen la propiedad de degradar o destruir los nutrientes por vía química o enzimática. El conjunto de estas sustancias naturales se denominan factores antinutricionales.
Factores que destruyen los nutrientes
Productos de la oxidación lipídica
Se consideran sustancias con propiedades antinutricionales, porque son responsables de una destrucción selectiva de los ácidos grasos poliinsaturados, en particular de los clasificados como esenciales, como el ácido linoleico, linolénico y araquidónico. Paralelamente, provocan una fuerte destrucción de las vitaminas liposolubles A y E, que son oxidables y que desempeñan el papel de antioxidantes. Por esta razón, la determinación de las moléculas resultantes de la oxidación como el hidroperóxido, peróxido, malondialdehído, hexanal, pentanal, acroleína y el epóxido presentan un doble interés en los alimentos, ya que indican una alteración de la fase grasa y una pérdida nutricional, además de que algunas de ellas presentan un carácter tóxico, como es el caso de la acroleína y el epóxido.
Sulfitos
Son agentes blanqueantes ampliamente utilizados en tecnología agrícola y alimentaria para prevenir el empardamiento enzimático de los productos vegetales. Los sulfitos provocan, como acción secundaria, la escinsión de la vitamina B1 en sus constituyentes, tiazol y metilpirimidina sulfito. La investigación de la tasa de sulfito es necesaria en numerosos casos para prever la repercusión sobre la vitamina B1.
Tiaminasas
Las tiaminasas degradan la vitamina B1 y se han detectado tanto en vísceras de los peces marinos como en los de agua dulce, en los moluscos, en algunas bactaerias de la flora intestinal como la Bacillus thiaminolyticus y también en vegetales superiores. Estas enzimas poseen un poder hidrolítico que se manifiesta por una simple escinsión de la vitamina B1 en tiazol y pirimidina, o bien sustituyendo una hipotaurina en el anillo tiazol de la molécula. En ambos casos, la tiamina pierde su valor nutritivo. Estas antivitaminas se evalúan principalmente estableciendo las unidades de tiaminasa, que corresponden a la destrucción de 1 µg de vitamina por hora, después de incubar un homogeneizado de la muestra a un PH de 3,6 ó 5,6 ó 7,9. Las tiaminasas actúan por escisión de la molécula o por sustitución de la base tiazol; su modo exacto de acción puede precisarse por la presencia o no de metilaminopirimidina libre en el medio de incubación.
Factores inhibidores de la eficacia nutricional
Hay una gran variedad de sustancias naturales que obstaculizan la eficacia de los nutrientes sin destruirlos. Productos del mundo vegetal como los granos de leguminosas y de cereales y también del animal como el calostro contienen inhibidores enzimáticos, principalmente antiproteasas y secundariamente antiamilasas. Otras moléculas se asocian con el nutriente impideindo así su absorción en la pared intestinal como el ácido oxálico y fítico. Finalmente, existen en la naturaleza al menos una antivitamina que actúa por competición; es el dicumarol que se manifiesta como vitamina K. Tiene importancia en la alimentación del ganado, ya que solamente se detecta en los forrajes enmohecidos.
Antiproteasas
Son fracciones proteicas presentes en concentraciones elevadas de la soja, en la clara de huevo, el calostro y, en dosis mucho menores, en la mayoría de los granos de leguminosas y de cereales. Casi todas son termolábiles, es decir, resultan desnaturalizadas durante la cocción: por lo tanto, su impacto en la alimentación humana es mínimo; pero tienen importancia en zootecnia. Actúan gracias a una afinidad muy selectiva por una o dos proteínas enzimáticas, frecuentemente la tripsina y, bastante a menudo, la quimotripsina, la papaína, las peptinas, etc.
Antimilasas
Estas antienzimas, contenidas sobre todo en los granos de los cereales, obstaculizan la utilización digestiva del almidón. Aunque son termosensibles, pueden presentar una actividad residual en la miga del pan, que inhibe tanto las amilasas animales como las bacterianas.
Avidina
Se trata de una pequeña fracción proteica de la clara del huevo por la que la vitamina B6 presenta una gran afinidad. La asociación de la proteína, en estado nativo con la biotina la hace inutilizable desde el punto de vista nutricional por bloqueo de hidrolisis enzimática de la proteína durante la digestión: los consumos experimentales de clara de huevo crudo conducen a la enfermedad de la clara del huevo, que es la carencia de la vitamina B8.
Ácido fítico
El ácido inosito-hexafisfórico representa la reserva del fósforo de numerosas semillas que forman parte de la alimentación, como es el caso de los cereales, leguminosas y frutos secos diversos. Las funciones fosfóricas de esta molécula forman con los cationes divalentes complejos químicos que aunque solubles en ciertos tramos del tubo digestivo, son indisociables. Los cationes localizados en los fitatos quedan indisponibles desde el punto de vista nutritivo, lo que implica riesgos de deficiencias de calcio, cinc y magnesio.
Ácido oxálico
Este diácido, presente en las hojas de las pologonáceas, forma con los metales alcalinotérreos sales estrictamente insolubles, no disociables durante la digestión y, por consiguiente, desprovistas de valor nutritivo.
Taninos
Se trata de un conjunto de polímeros fenólicos, que se clasifican en dos grupos: hidrolizables y condensados. Según su concentración en un producto alimentario, desarrollan una nota organoléptica positiva como es el caso del vino y la cerveza. Esta nota organoléptica también puede ser negativa, ya que cuando su astringencia y su amargor son excesivos, desde el punto de vista nutritivo tienden a inhibir la ingestión enzimática por su afinidad con las proteínas.
Fuentes
- Análisis nutricional de los alimentos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
