Fiambre
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Fiambre es un grupo de origen cárnico y ya procesados. Entre los alimentos englobados bajo el término de fiambre están los embutidos, salchichas, pasteles de carne, etcétera. Por regla general se cortan en rebanadas y se comen en forma de sándwiches o bocadillos y también se sirven en una tabla de embutidos (acompañada generalmente con huevo cocido) como entremés. Cuando se acompaña con pan se le puede denominar companaje. También se llama fiambre a los restos de una barbacoa cortados y servidos en frío.
Sumario
Historia del Fiambre
Las comidas de tiempos de difuntos tienen mucha significación en todas las culturas, porque simbolizan la convivencia entre los seres vivientes y los seres del mas allá. En Mesoamérica las comidas de difuntos ya eran sobresalientes en la [[época prehispánica]], durante la conmemoración de los días de comunicación con los ancestros y los antepasados.
Los españoles que conquistaron el territorio conmemoraban estas fiestas el 1 y 2 de noviembre, establecidas por la Iglesia hacia el siglo IV. En esas fechas se preparaban comidas especiales, sobre todo frías y con fuerte herencia de la cultura árabe. Con el proceso de mestizaje e hibridación de elementos culturales, la población guatemalteca de finales del siglo XVI creo un plato frío especial, para ser ingerido durante las celebraciones mortuorias anuales: el fiambre
A mediados del siglo XVII el fiambre quedo arraigado en toda Guatemala como comida del día de difuntos, se mencionaba ya en recetarios de principios del Siglo XVII. En particular, el fiambre se afianzo como “comida de muerto” en el siglo XIX.
Guatemala
Esta comida puede establecerse toda la identidad del guatemalteco:
- El uso de las verduras y su aderezado es herencia evidente del mundo prehispánico
- El empleo de distintos tipos de carnes y embutidos, de ascendencia española
- El uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de autentica herencia árabe.
La costumbre de comer fiambre es una de las características de la gastronomía de Guatemala, y la creatividad de las anónimas cocineras guatemaltecas le han dado un toque especial y nacional.
Fiambre y la religión
Las religiones de todo el mundo conmemoran a las ánimas de los muertos. Las mismas, aunque no se les llame de esa manera, como espíritu o hálito, deben llegar a habitar a un lugar específico, que puede ser el cielo o el infierno, según el tipo de religión que sea.
Esta celebración ritual simboliza el inicio de toda religión con sus mitos y ritos propios e irrepetibles. Esta conmemoración implica un culto muy profundo, el cual tiene raíces muy hondas en la historia de cada civilización.
Como toda religión, el cristianismo crea dogmas y en cada uno de ellos se manifiesta de forma específica la conmemoración del día de los antepasados-ánimas, los días primero y dos de noviembre. Las celebraciones se efectúan en todo el orbe cristiano, desde la región mediterránea, la parte Mesopotámica, incluyendo los países del norte de Europa, Asia y África.
Las ánimas pueden ser eminentemente buenas (lo ético) o maléficas (lo émico); es decir, que al entrar en contacto con el individuo lo pueden ayudar o rechazar. Estas ánimas se forman por un proceso fundamental que es la muerte.
Cuando una persona muereel ánima puede ir al cielo o al infierno; allí es donde se produce el primer gran cambio, la muerte transforma el ánima en alma. Las ánimas de los muertos están vagando y los vivos desean contactarse con ellas, de allí nace el culto y el rito hacia las almas de los muertos. En un rito a los muertos lo importante es el cambio de ánima a alma y después en el proceso del desarrollo histórico de la sociedad, de alma a espíritu. Así, el ánima individual se convierte en espíritu colectivo; en ese sentido la religión es la que lo vuelve colectivo, lo que se llama en lenguaje de la Antropología de la Religión, “se carga de maná”. Una persona cargada de maná se convierte en santo.
Rituales Mortuorios
Las ceremonias más antiguas son los rituales a los muertos realizadas en lugares sacros como los dólmenes y menhires, las pirámides egipcias, mayas, hindúes. En Guatemala se encuentran las grandes cuevas mayas. En esta civilización los rituales estaban dirigidos a buscar las ánimas a través de ritos especiales: oraciones, comida, bebida y música dedicada a las almas de los muertos.
La celebración del 2 de noviembre, día de los difuntos, se conmemora en Guatemala a partir del siglo XVI. Una de las expresiones populares más arraigadas son las ánimas benditas, espíritus blancos y bellos que son los santos buenos, es decir los éticos. De acuerdo con esta creencia cristiana, las ánimas salen del purgatorio o del cielo a buscar a sus familiares para estar con ellos. Esto permite la interrelación con los antepasados (los muertos) y los vivos, los del mundo de lo sagrado con los del mundo de lo profano. Según la leyenda las ánimas solo se aparecen ese día, ellas salen con velas en la mano, a pasear por las calles de las ciudades y campos, durante los dos primeros días de noviembre a las doce de la noche.
Generalmente las personas en sus casas elaboran pequeños altares con la fotografía de sus muertos, con agua, flores, ciprés y el fuego de las velas y veladoras. Las tumbas son adornadas ese día con flores de muerto, ciprés y coronas de papel encerado. La comida en la tumba es otro de los elementos importantes en esta conmemoración a los difuntos. Además de comer, beber y fumar en la tumba, para compartir con los “que se fueron”.
Entre las comidas guatemaltecas fundamentalmente están las cabeceras o Canshul, que está compuesto de verduras, fundamentalmente: güisquil, perulero y güicoy. Este plato se llama así porque se coloca en la cabecera de la tumba. El dulce de ayote, así como el jocote en dulce son otros de los platos que preparan para los difuntos. Colocan en las tumbas candelas o veladoras y un vaso de agua. Los ejes centrales de la naturaleza son: la comida, el agua y el fuego, y el extraordinario fiambre.
Receta Fiambre Tradicional
Ingredientes
- 12 remolachas, 10 zanahorias, 1 repollo, 2 coliflores, 12 pacayas, 2 libras de anrejo pelada,
- 3 libras de ejote, 6 chiles chamborotes, 1 docena de rabanitos, 1 libra de jamón, 1 libra de salchichón,
- 1 libra de mortadela, 1 libra de chorizo salitrado, 1 libra de chorizo colorado, 1 libra de chorizo negro,
- 1 libra de butifarras, 1 libra de lengua salitrada, 1 pollo entero, 1 lata de espárragos con el agua
- 1/2 libra de alcaparras, 1 libra de cebollitas curtidas, 1 libra de aceitunas rellenas,
- 1 queso de capas, 1 libra de queso de Zacapa rayado, 1 botella de vinagre,
- 1 lechuga extranjera, 1 pedacito de jengibre fresco pelado, 1 cucharada de alcaparras,
- 1/4 cucharadita de anís, 1/2 cucharadita de pimienta negra,
- 6 cebollitas tiernas con tallo, 1 cucharada de mostaza preparada 1 manojo de perejil,
- 1/2 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 cucharadita de pimienta blanca 1 tallo de apio 1/2 cebolla,
- 4 huevos duros cortados en rodajas,
Preparación
Un día antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido. Cueza las remolachas. pélelas, córtelas en cuadritos y déjelos enfriar totalmente. Pele nueve de las zanahorias, córtelas en cuadritos de 1/4″. cueza al vapor con poca agua. enfríe en agua fresca y escurra. Corte el repollo en cuadritos de 1/2″. ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2″ y cueza al igual que las demás verduras. Desvane los ejotes.
Remueva las puntas. corte en trocitos pequeños y cueza. Cueza las arvejas y enfríe en agua fresca. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico.
Hierva por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta.
El día de lo preparación del fiambre cueza el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio. la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos. sal y pimiento.
Remueva el pollo del caldo y reserve. Retire, la hiel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartílagos.
Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. Desgrase el caldo de pollo y cuélelo. Cueza por separado cada uno de los chorizos. pélelos, enfríelos y córtelos en discos delgados. Con la lengua salitrada. Jamón salchichón y mortadela en cuadritos pequeños.
Lave las cebollitas curtidas. aceitunas y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra. Prepare el “caldillo” retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora.
Agregue el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada. las dos cucharadas de alcaparras. las hojas del perejil. el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de las espárragos. Licué perfectamente y cuele a un recipiente aparte.
Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoración). el caldo de pollo y las cebollitas con tallo. Licúe nuevamente y si es necesario ayude can más vinagre del curtido.
Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien el líquido y sazone con sal. Agregue los embutidos y el pollo al curtido y luego los aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas.
Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes. Corte el queso de capas en cuadros y agréguelos. Distribuya el “caldillo” en toda la superficie del fiambre y mezcle por última vez.
Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes, hojas de lechuga. huevo duro. rabanitos cortados. espárragos y queso de Zacapa. Refrigere inmediatamente.
