Ganache
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Ganache: Es una crema compuesta por chocolate y un líquido, es decir una mezcla de materia grasa y agua. Por regla general, el líquido suele ser nata pero también se pueden emplear otros elementos como pulpa de fruta, leche de vaca, leche de soja o zumos.
Tiene un sabor suave y se utiliza principalmente como cobertura de pasteles o rellenos de diferentes postres y bombones. Dependiendo del uso en cocina que se pretenda darle, la proporción entre chocolate y crema, o nata, varía.
Pueden existir decenas de variaciones de la receta original del ganache de chocolate. Y, por supuesto, existe la ganache de chocolate blanco, cuyo delicado sabor le hace ser otro de los grandes comodines en la repostería.
Sumario
Origen
Ganache es la palabra francesa que hace referencia a esta crema, aunque el origen de la receta es discutido. Mientras unos dicen que viene de Suiza, otros afirman que la cuna de la ganache está en la pastelería Siraudin, de París.
Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento de la ganache es fruto de la casualidad o, más bien, de un descuido. Al parecer, antiguamente esta palabra era usada para designar a una persona algo torpe mentalmente. Y justamente fue ese el insulto que un maestro pastelero profirió a su aprendiz cuando éste derramó una crema sobre un recipiente lleno de chocolate. Por extensión, terminaron llamando ganache a la mezcla de crema y chocolate que el joven había creado por error.
Ganache de relleno.
Ganache de cobertura.
Ganache de chocolate con leche.
Las recetas
Para elaborar una ganache se debe cuidar la temperatura a la que se elabora y, sobre todo, elegir un chocolate de calidad. La crema o nata requerida es una que contenga un 35% de materia grasa mínimo.
Básica
- Picar el chocolate en trozos regulares y reservar.
- Calentar la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir, retirar del fuego.
- Verter la crema sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto. Así el chocolate se irá derritiendo poco a poco.
- A continuación, remover con unas varillas hasta que esté deshecho completamente. Batir bien.
- Para lograr un acabado brillante, se debe seguir batiendo la mezcla hasta que se enfríe.
- Cuando el ganache esté frío pero no cuajado, añadimos un aroma si la receta lo pide.
Ganache de relleno
Para hacer una ganache de relleno, se mezcla chocolate negro con un 70% de cacao y nata a partes iguales. Esta crema de chocolate se utiliza para rellenar bombones, bizcochos o cupcakes. Para elaborarla se utilizan:
- 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)
- 300 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
- 1 chorrito de brandy (opcional)
Ganache de cobertura
Una ganache de cobertura es un poco más consistente. Para elaborarla se mezclan una parte de nata por dos de chocolate negro con 70% de cacao. En ocasiones se le agrega mantequilla o aceite para que el acabado sea más brillante. Es aconsejable verterla por encima de la tarta o bizcocho cuando aún está templado. Se necesitan:
- 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)
- 150 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
- 50 g de mantequilla (opcional)
Ganache de chocolate con leche
El chocolate con leche tiene un sabor más suave y contiene una proporción de calcio mayor, por lo que se prefiere en los postres para niños. Para su confección se emplean:
- 450 g de chocolate con leche (40% de cacao)
- 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
Ganache de chocolate blanco
Su color amarillo pálido se debe a que solo contiene la manteca del cacao, a la cual se añade azúcar y leche para su elaboración. Por esa razón muchos defienden que el chocolate blanco no es chocolate de verdad. Su sabor es mucho más suave y dulce que el del chocolate negro y combina excelentemente con frutas ligeramente ácidas. Esta elaboración requiere:
- 600 g de chocolate blanco
- 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
Trucos para hacer Ganache de chocolate
- Al calentar la nata, se debe evitar que esté hirviendo cuando se le añada el chocolate, porque el exceso de calor la estropea.
- Los utensilios que se utilicen en su preparación deben estar bien secos, pues el agua y el chocolate no se llevan bien.
- Conservar el ganache de chocolate y cualquier postre que lo lleve dentro de la nevera, especialmente si el ambiente es caluroso, pues al llevar leche fresca se estropea rápidamente.
- Para que la cobertura de una tarta quede perfecta, es aconsejable primero cubrir la tarta con una capa de ganache y meterla en la nevera durante una media hora. Esta primera capa compactará las migas del bizcocho. Una vez fría, se baña con el resto del chocolate caliente.
Fuentes
http://wholekitchen.es/ganache-de-chocolate-concepto-y-trucos/ https://www.enfemenino.com/cocina-internacional/cocina-postres-de-chocolate-s449868.html https://www.google.com/search?q=fotos+de+ganache&client=firefox-b&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwiSjdSXoJbfAhUyqlkKHUyCBPAQ7Al6BAgFEA0&biw=1024&bih=632
