Hierbas y especias
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Hierbas y especias. En la cocina cumplen una función vital que consiste en conferir sabores muy especiales a las comidas; sin su presencia los alimentos resultarían desabridos y sosos. Además, se han comprobado sus notables efectos medicinales en la dieta. Por su importancia cultural botánica, terapéutica y culinaria, se relacionan algunas de las más notorias.
Perejil
(Petroselinum crispum, Umbelíferas). Tiene su origen en la región mediterránea oriental y constituye una planta comestible de la que se cultivan más de treinta y cinco variedades. Los antiguos griegos asociaron esta hierba con la muerte; plantaban perejil en sus tumbas, aunque con el tiempo llegaron a celebrar concursos atléticos en los que coronaban a los ganadores con perejil, y después de algunos siglos, la hierba comenzó a simbolizar la fuerza. Aparece cada vez más en las ensaladas y otras preparaciones, tantos por sus cualidades estéticas, como por sus fuentes de vitaminas A y C. Se utiliza seco o fresco como condimento en sopas, guisos, salsa y sobre hortalizas y viandas hervidas.
Albahaca
(Ocimun basilicum, labiadas). Tuvo dudosa reputación, pues para los antiguos griegos y romanos era símbolo de hostilidad y demencia. Otras tradiciones populares la han asociado con el amor. En la India se ha venerado como hierba sagrada y se considera protectora en la vida y en la muerte. Los médicos árabes la defendieron como gran curandera, al igual que los chinos. Se considera un tranquilizante natural y puede ayudar a la digestión. Se utiliza mucho en la cocina, sobre todo en la preparación de salsas y aderezos, como la famosa salsa pesto.
Apio
(Apium gravelens, Umbeliferas). Aunque en el sur de Europa se conoce desde la antigüedad, el apio adquiere su configuración actual después de varios cruces en la Italia del siglo XVI. En la cocina se utilizan, preferiblemente, sus hojas y tallos tiernos, se consume crudo o cocido, en ensaladas, sopas-cremas y como hortaliza. Tiene mucha demanda entre los mexicanos, que lo emplean para darle sabor y color al pulque (bebida alcohólica, blanca y espesa). El jugo de Apio se utiliza como un antiácido muy eficaz y, combinado con jugo de col, ayuda a combatir la ulcera gástrica. En la medicina tradicional asiática se recomendaba contra la presión alta y la gota.
Cúrcuma
(Cúrcuma longa, Cingiberáceas). Esta hierba vivaz ocupaba un lugar especial dentro de la tradicional medicina ayurvédica de la India, y los médicos chinos la usaban para contrarrestar múltiples dolencias. En la actualidad se ha demostrado el papel curativo de la cúrcuma por la sustancia química medicinal que contiene: La curcumina. Variados son sus usos en la cocina por sus propiedades colorantes para la confección de arroces, potajes, aderezos para ensaladas y salsa para pescado. Confiere a los alimentos un color muy parecido al de la bija e incorpora un sabor singular y agradable. Es un ingrediente imprescindible en la elaboración de la salsa Curry.
Romero
(Rosmarínus officianalis, Labiadas). Los romanos llamaban rocío del mar al romero, en latín rosmarínus. Antiguamente se quemaba romero en los templos griegos como ofrenda a los dioses. Popularmente, el romero se considera como una planta estimulante del amor, por eso las coronas de novias se entrelazaban con sus ramas frescas. Su color verde persistente era símbolo de la eternidad de la vida y de la inmortalidad. En la cocina tradicional se colocan ramitas enteras para los adobos de carne y estofados. Es una excelente acompañante de algunas salsas y aderezos. También es exquisito sobre las papas asadas.
Hinojo
(Foeniculum vulgare, Umbelíferas). Es una planta de discreta difusión en Cuba. Su parte foliácea es muy llamativa porque posee hojas muy finas, como plumas y de sabor anisado. Esta planta era conocida como marathon en la antigua Grecia, crecía silvestre por los alrededores de un pueblo llamado Maratón, a 42 km de Atenas; en este lugar, los atenienses vencieron a los persas en el año 490 a.n.e., un corredor de larga distancia llevo la noticia de la victoria de Atenas, y su proeza atlética inspiró las carreras de maratón actuales. El hinojo se emplea en infusiones, para aromatizar dulces y jugos cítricos, así como en la decoración de ensaladas de frutas. Contiene vitamina A, B1 y C, calcio, hierro, fosforo, potasio y azufre.
Cilantro
(Coriandrum sativan, Umbelíferas). Planta cultivada como condimento. Su parte foliácea es parecida al perejil. También se denomina culantro de Castilla, pero no se debe confundir con el culantro del país, cimarrón, sabanero de Cartagena.
Eneldo
(Anethum Graveolens, Apiaceas). Es una planta herbácea anual; se conoce desde la antigueda y es oriunda del mar Mediterraneo, donde hoy abunda. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimento, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos. El eneldo es muy parecido al hinojo, pero su sabor es mucho mas fuerte, se emplea profusamente en la cocina rusa y confiere un sabor excepcional a sopas, guisos y encurtidos. También muy usado en las cocinas escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también en las conservas de arenque.
Fuente
- Madealaine Vazquez Gálvez . Edición periódico la Calle / de fecha mayo del 2013. Pag. 16.
