Jamón Joselito
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Jamón Joselito es una clace de jamones ibéricos de bellota de Gran Reserva con unas características y cualidades únicas que los hacen, probablemente, los mejores del mundo. Ya desde el siglo XIX, varias generacines en Joselito han luchado con perseverancia por consegir el mejor jamón que jamás haya existido, cuidando al máximo detalle, toda y cada una de las partes implicadas en la elaboración de un jamón.
Sumario
Historia
Joselito es otra. Es casi una leyenda que huele a rural. Se halla a pie de campo, en las miles de hectáreas de las dehesas en España y Portugal donde las piaras tienen tierra para perderse bajo los encinares, en el marco de una tradición que se ha ido pasando de generación en generación apostando por lo auténtico. Joselito no es cosa de un día, ni un producto de diseño, sino exponente de las raíces de una Castilla profunda que se ha extendido a Extremadura y Andalucía.
Ubicada en la localidad salmantina de Guijuelo, uno de los buques insignia de los productos del cerdo ibérico, Cárnicas Joselito es una empresa emblemática con más de 100 años de historia que va ya por su cuarta generación. El bisabuelo de los actuales gestores, Eugenio Gómez, fue el fundador de una pequeña empresa de embutidos y jamones, actividad que compaginaba con el oficio de tratante de animales de porcino. Su hijo amplió la actividad de la industria de embutidos con la compra de fincas y la cría de cerdos, línea que han seguido sus sucesores en Salamanca, Extremadura y Andalucía hasta el actual presidente, José Gómez, y sus hijos.
Los productos Joselito, fundamentalmente los jamones, han sido expertos en cruzar fronteras en el pasado de forma ilegal, cuando España no tenía libertad para exportar a pesar del interés de muchos consumidores de llevar a su país ese producto en la maleta. Hoy, los productos de la firma salmantina, con todos los papeles en regla, se comercializan en casi medio centenar de países, donde destacan el conjunto de la Unión Europea por su capacidad adquisitiva, sobre todo Reino Unido e Italia, junto a otros como Japón y Hong Kong.
Joselito es joya gastronómica aclamada por los grandes genios de la gastronomía y los críticos más importantes. Presente en los restaurantes y tiendas gourmets más prestigiosos de 54 países. Joselito es tradición e innovación, amor por el detalle, eterna sorpresa, elegancia, finura y complejidad. Joselito más que una marca, es una leyenda.
Características
Los jamones Joselito se caracterizan por poseer una pata fina, una grasa con tonos dorados y rosáceos con textura aceitosa y blanca. La carne de los jamones Joselito tienen tonalidades rojizas destacando las vetas de grasa, que dan buena cuenta del origen ibérico del cerdo. Su sabor es suave así como su grasa que al pasar por la boca, se funde de excelente forma. Se curan durante un mínimo de tres años.
Denominación de Origen Protegida
La Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.
La zona de producción de la D.O. de Guijuelo está formada por los términos municipales de la provincia, cuya altitud media no sea inferior a 800 metros.
El cerdo y su habitad
Joselito es propietario de una excepcional cabaña de cerdos de tronco ibérico que viven en libertad en sus dehesas alimentándose de bellotas y hierba, pudiendo certificar la calidad de todos los productos de Joselito.
El cerdo Joselito es un animal feliz, disfruta de completa libertad, del sol, el aire y los grandes espacios de su hábitat natural, las dehesas. Éste es un preciado ecosistema de encinas y alcornoques a medio camino entre el bosque mediterráneo y la pradera.
Tiene patas traseras más largas y estilizadas de lo habitual, costillar alto, morro largo y fino. Contenido muy elevado de ácido oleico debido a su alimentación y genética. Tendencia a la infiltración de grasa en su musculatura gracias al constante ejercicio que realizan al vivir en libertad en la dehesa.
Alimentación y selección
Jamones Joselito dispone de su propia cabaña de cerdos ibéricos, con ejemplares de cualidades excepcionales dentro de su raza que reciben cuidados exquisitos con un objetivo: que den el mejor jamón.
Para su alimentación, el animal tiene la necesidad de hacer un ejercicio permanente en la búsqueda de agua y alimento, lo que da una textura especial a las carnes. Durante una parte del año, los animales se alimentan de cereal y hierba de los pastos tradicionales de la dehesa. Con la montanera, entre los meses de octubre y marzo, los cerdos se alimentan de una media diaria de 15 kilos de bellota de los alcornocales y las encinas. En ese escenario de la dehesa, los animales crecen en libertad desde que tienen meses y un peso de unos 23 kilos hasta un peso de entre 170 y 190 kilos, tras una estancia en el campo de un periodo medio de dos años.
La genética es otro de los ejes de la política del grupo, al disponer de los mejores troncos de animales en cada una de las fincas tras un riguroso proceso de selección. Una parte de los animales se selecciona entre los recursos generados por la propia empresa. En otros casos se adquieren animales cuando existe certeza de su calidad, siempre entre ganaderos con el correspondiente árbol genealógico.
Desde la empresa se hace un riguroso control sanitario de los animales, aunque ya han quedado muy atrás los tiempos cuando España era un país con la peste porcina. Igualmente hay una importante inversión en investigación y desarrollo con el seguimiento diario en el campo de todas las ganaderías.
Proceso de secado
1-Salazón:
- Un leve proceso de salado permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de las piezas.
- Los jamones y paletas Joselito se caracterizan por su baja salinidad, llegando a ser considerados dulces.
2-Asentamiento:
- Durante el invierno, en secaderos naturales, la sal migra despacio a través de la pieza, provocando la pérdida de agua.
3-Curación:
- Durante la primavera y el verano, se produce en los secaderos naturales lo que se conoce como, el sudado del jamón, la grasa se funde y penetra en las fibras musculares.
- La duración mínima de la curación de una pieza se estima en un periodo de 24 meses, y en la mayor parte de los casos es de 36 meses.
4-Bodega:
- Al llegar el otoño comienza el envejecimiento de las piezas, tiene lugar en bodegas naturales bajo tierra, con temperatura y humedad constante entre el 60 y 80% en el caso de la humedad, y entre 14 y 18 grados en el caso de la temperatura y cuentan con luz escasa. En la bodega se produce el afinamiento del jamón y la paleta joselito. Aquí permanecerá la pieza varios años hasta conseguir una calidad organoléptica perfecta.
5-Calado:
- Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección, "el calado", técnica mediante la que se comprueban las características sensoriales de cada jamón y paleta. El calado lo realiza el Maestro Jamonero introduciendo una fina y pequeña “cala” de hueso en varios puntos de la pieza. Superada esta fase, la pieza está lista, el proceso ha terminado. Sólo falta disfrutar de ella.
Productos Joselito
- Jamón Joselito gran reserva
- Paleta Joselito
- Lomo Joselito
- Presa Joselito
- Coppa Joselito
Fuentes
- [http:// www.jamonesjoselito.net/ jamonesjoselito.net]
- [http:// www.joselito.com/curacion.html/ joselito.com/curacion.html]
