Mollejas de pollo

Mollejas de pollo

Concepto:	La molleja es una parte del sistema digestivo del pollo -una especie de estómago-, un órgano único que no tiene equivalente en los mamíferos.

Molleja del pollo. Músculo donde el ave tritura y ablanda los alimentos por medio de una presión mecánica antes de digerirlos. Es una parte del sistema digestivo de estos animales donde ellas muelen los alimentos con la ayuda de pequeñas piedras tragadas previamente durante el picoteo, pues las aves, al carecer de dientes, tragan piedras o arena para ayudar a la digestión, como forma de “masticar”. Las mollejas de las aves de corral son una saludable y popular comida en todo el mundo.

Valor nutricional

Al igual de las otras partes del pollo, los llamados menudos, donde se incluye la molleja además del corazón y el hígado, son una fuente completa de proteínas de alta calidad, y contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para la nutrición humana por ser de origen animal.

Proteínas

Las proteínas participan en la formación de tejido muscular, colaboran en la producción de enzimas y hormonas, así como de los anticuerpos, y están vinculadas con la función del sistema inmunitario. Son fundamentales en el crecimiento y desarrollo de los niños.

Otro beneficio de este alimento es no tener casi hidratos de carbono, recomendada entonces a personas con problemas de diabetes. Además, la carne de la molleja es de baja densidad calórica; así, una porción de 100 gramos o 3,5 onzas (aproximadamente igual al tamaño de una baraja de naipes) aporta solo 94 calorías, por eso es útil incluirla en los planes de adelgazamiento, pues nutre y no engorda.

Las mollejas de pollo contienen un bajo contenido en grasas, la mitad de ellas insaturadas. Aproximadamente, solo el 15 % de las calorías de una porción proviene de las grasas. La ingesta diaria recomendada de grasas oscila aproximadamente entre 44 a 78 gramos, por lo tanto, los 2,6 g presentes en las mollejas no aportan una cantidad significativa de este nutriente.

Sin embargo, el contenido de colesterol de este alimento es relativamente elevado. Una porción contiene 370 miligramos. Se recomienda una ingestión no mayor de 300 miligramos diarios de colesterol en personas normales. Quienes tienen elevados niveles deben consumir menos de 200 miligramos de colesterol por día.

Vitaminas

En cuanto a vitaminas, una porción aporta el 17 % de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12, el 16 % de niacina, o vitamina B3, y también cuentan con el 12 % del valor diario de riboflavina, o vitamina B2.

La vitamina B12 estimula la producción de glóbulos rojos y colabora con el buen funcionamiento de las células del sistema nervioso. La vitamina B3 es de consumo diario e importante para la producción hormonal. También contiene cantidades significativas de ácido fólico y el 6 % de los requerimientos diarios de vitamina C y 1 % de los de vitamina A.

Minerales

En relación con los minerales, una porción de mollejas de pollo posee un elevado contenido de selenio, con el 59 % del consumo diario recomendado. Este mineral contiene antioxidantes que protegen contra diversas enfermedades, incluido el cáncer. Las mollejas también aportan el 29 % del valor diario de zinc, fortalecedor del sistema inmunológico y participante en la cicatrización de las heridas, el 19 % de fósforo y son ricas en hierro, mineral necesario para fabricar la hemoglobina, pues una ración aporta el 18 % de las necesidades diarias.

Este alimento posee un bajo contenido de sodio pero elevado potasio y por eso los hipertensos pueden consumirlo con relativa tranquilidad. Contiene el 1 % del calcio necesario en un día, además, acetil colina. Sirve para sintetizar células del sistema nervioso y algunos estudios demuestran cómo su consumo puede disminuir problemas de Alzhéimer o demencia senil.

Tienen alto contenido de minerales como el hierro, necesario para la creación de hemoglobina. Su aporte es de alrededor del 18% del valor diario recomendado. El zinc, que fortalece al sistema inmunológico y el fósforo, que ayuda al crecimiento, así como a la formación de huesos y dientes.

En la cocina

Cuando se pica un pollo entero y se le saca la molleja, antes se abre en dos para extraerle las piedrecillas, así como su gruesa envoltura. También debe eliminársele el exceso de grasa y cartílagos, para eso puede utilizarse una tijera de cocina o un cuchillo muy afilado. Las mollejas se pueden cocinar junto con el pollo o también preparar por separado, asadas, escalfadas o salteadas.

Preparación de las mollejas

Para preparar adecuadamente las mollejas, lo primero que hay que hacer es limpiarlas, y este es un paso que no se puede obviar, más allá del tipo de molleja que comamos.

Se comienza retirando la grasa exterior, similar a una membrana, con la ayuda de cuchillo bien afilado. Luego hay que quitarles toda la sangre, colocando las mollejas en un bowl con agua fría y un chorro de vinagre.

También se pueden agregar hielos o dejarlas en la nevera por dos horas aproximadamente. Este proceso se repite las veces que sea necesario, hasta que las mollejas no despidan más sangre.

Diferentes formas de preparación

Las mollejas de cuello son ideales para preparar en brochettes o cocinarlas al verdeo, ya que tienen menos grasa. Y las mollejas de corazón son perfectas para hacerlas a la parrilla, ya que al contener más grasa, no se secarán durante la cocción.

Las mollejas a la parrilla se cocinan cuando ésta está muy caliente y sin agregar sal durante la cocción. La potencia del fuego debe ser media y constante, y no se necesitan más de veinte minutos de cada lado para que estén listas. Lo ideal es servirlas con bastante limón y apenas un poco de sal.

Las mollejas de pollo en salsa es otra receta muy fácil y económica de preparar. Consiste en hacer un sofrito muy sabroso, con diferentes verduras, ajo y guindillas, y cocinar allí las mollejas durante dos horas a fuego bajo, agregando también un chorro de vino blanco y un poco de caldo de pollo.

Receta de mollejas de pollo en salsa

Otra buena recomendación son las mollejas de cordero al ajillo, también muy sencillas de preparar. Primero se cocinan los ajos en un poco de aceite de oliva y luego se agregan las mollejas cortadas en cubitos, y se saltean con un poco de perejil picado, hasta que estén doradas.