Ostrea

Ostrea
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Clasificación Científica
Reino:Animalia
Filo:Mollusca
Clase:Bivalvia
Orden:Ostreoida
Familia:Ostreidae

Ostrea es una familia de moluscos bivalvos marinos pertenecientes al género Ostreoida, más conocidos como ostras. Está considerada como uno de los mariscos comestibles más apreciados. Su peculiaridad es que posee dos conchas casi circulares y desiguales.

Caracterísicas

La acuicultura marina se inició con el cultivo de las ostreas, que se practicaba en Europa desde los tiempos del Imperio romano; ya que el aumento de la captura disminuyó las poblaciones naturales.

Algunas especies son capaces de producir perlas que se forman a partir de partículas de arena que se sedimentan en la ostra formando una piedra preciosa con el paso del tiempo. Debido a la irregularidad del sedimento acumulado existen diferentes tipos de perlas.

Las ostreas son organismos filtradores que succionan el agua con el batir de cilios. El plancton y las partículas suspendidas del alimento quedan atrapados en el moco de las papadas y son transportados a la boca, donde se comen, se digieren y se expelen como las heces o pseudofeces. La actividad alimentaria de las ostras es mayor cuando la temperatura del agua está sobre los 10 °C. Las ostras sanas consumen las algas y otros alimentos flotantes, llegando a filtrar cada una de ellas hasta cinco litros de agua por hora.

Las ostreas tienen una amplia distribución especialmente en aguas templadas, y en muchas regiones, además de las especies nativas, se encuentran otras introducidas por el hombre al darse cuenta que pueden crecer y madurar mejor en estas áreas.

Ostreas de interés comercial

Entre las variedades de especies que existen la Ostrea Edulis es la más conocida, también llamada ostra nativa de Europa u ostra plana por tener la valva derecha o superior plana y la izquierda o inferior cóncava, siendo ambas redondas.

Otras de interés comercial son:

  • Ostrea edulis
  • Ostrea lurida
  • Ostrea angulata
  • Ostrea crynusi
  • Ostrea commercialiis
  • Ostrea nippona
  • Ostra plana
  • Ostra de California
  • Ostra portuguesa
  • Ostra de Córcega
  • Ostra de Argentina
  • Ostra de Japón

También se distingue el género Crassostrea, que recibe el nombre de ostión, los cuales han sido mejorados por el esmerado y escrupuloso cultivo a que han sido sometidos desde la antigüedad.

Entre los ostiones de mayor interés comercial se encuentran:

  • Ostión americano
  • Ostión japonés
  • Ostión de Filipinas

Estos presentan sus valvas abombadas de contorno alargado.

Alimento exótico

Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas, no obstante es un alimento de gusto adquirido ya que se necesita de algún entrenamiento antes de ser apreciado. Desde el punto de vista nutritivo es un alimento rico en zinc, uno de los nutrientes requeridos para la producción de la testosterona.

Los romanos popularizaron el consumo de ostreas y llegaron a convertirlas en el plato indispensable en todo banquete de alcurnia. Se cuenta que uno de los más conocidos glotones de ostras fue el emperador Vitelio, de quien se asegura comía gran cantidad de ostras antes de continuar con el resto de su abundante menú. Posteriormente el consumo siguió aumentando y llegó a su máximo en el siglo XVIII, que es considerado como la gran época de las ostras.

Fue un patricio romano nacido en Nápoles, Serguis Orata, hacia el año 140 a.C., quien inició la ostricultura en las cercanías del Lago Lucrino. Más tarde este cultivo lo continuaron en el Lago Fusan, antiguo Acherób de los poetas, el cual contiene agua salobre y ocupa el antiguo cráter de un volcán extinguido; los procedimientos que se siguieron han sido la base de los que se han practicado posteriormente.

En diferentes áreas del lago se colocaban montones de piedras con ostras adheridas para formar una especie de banco artificial. Alrededor de cada uno de ellos se colocaban círculos de pilares de madera unidas entre sí por cables, de los que colgaban cuerdas con ramas que tenían la misión de recoger las larvas. En estos colectores, las ostras crecían hasta determinado tamaño y, llegado el momento, se colocaban en una especie de cestas que se mantenían sumergidas en otras áreas del lago, donde engordaban hasta adquirir el tamaño adecuado para ser enviadas al mercado.

Ostricultura contemporánea

En la actualidad la ostricultura se ha extendido por todo el mundo gracias a que los biólogos han llegado a conocer profundamente la biología de estos moluscos. Se aprovechan dos características fundamentales, la primera, su alto índice de fecundidad, según algunos autores la ostra americana puede soltar en cada puesta de 14 a 114 millones de huevecillos y, en segundo término, el haber observado que las áreas en que las ostras se reproducen, generalmente no son buenas para su crecimiento y engorda, hecho que se logra debido a que las ostras pueden ser transportadas vivas a través de largas distancias, aunque no tengan agua, con la condición de mantenerlas frescas.

Reproducción

La reproducción de las ostras y ostiones se inicia cuando el agua alcanza la temperatura adecuada para cada especie, que comúnmente es alta, por lo que en los trópicos pueden presentarse durante todo el año. En los ostiones, los productos de las gónadas de ambos sexos, es decir, óvulos y espermatozoides, son liberados en el agua y la fecundación y la incubación se llevan a cabo fuera de la concha; en las ostras las hembras retienen óvulos dentro de su concha y hasta ellos llegan los espermatozoides para fecundarlos; el desarrollo embrionario se hace también adentro, liberando posteriormente a la larva. Las ostras, como los demás moluscos bivalvos, pueden cambiar de sexo durante su vida, pudiendo ser hembras o machos alternadamente. La pequeña larva, llamada veliger, es microscópica y flota formando parte del plancton durante dos o tres semanas, hasta que se fija a una superficie relativamente limpia mediante un pie pequeño y fuerte e inicia el desarrollo de la concha, recibiendo el nombre de semilla; incrementa su alimentación haciendo pasar corrientes de agua entre sus valvas, reteniendo los microorganismos que van en ellas, los cuales digieren y asimilan permitiéndoles crecer y engordar. Temperatura en la que se reproducen las principales especies de ostras comerciales.

Principales especies comerciales

Especies Época de reproducción Temperatura en grados C Salinidad (0/00)
Ostrea edulis Junio-septiembre 20 o+ 19-25
Ostrea commercialiis Junio-diciembre 20 o+ 15-30
Crassostrea virginica Abril-noviembre 25 o+ 21-23
Crassostrea rizophorae Mayo-septiembre 20 o+ 22-40
Crassostrea gigas Mayo-septiembre 25 o+ 19-25

Durante estas etapas del ciclo vital de las ostras y los ostiones la mortalidad es elevada debido, entre otras causas, a la competencia con otras especies por el espacio para fijarse o por depredación; a enfermedades, a cambios en la concentración de sales del agua y a variaciones de temperatura.

El tiempo que dura el desarrollo hasta alcanzar la madurez sexual es, generalmente, de un año y el que necesitan para llegar a la talla comercial, en la mayoría de los países entre 8 y 9 centímetros, es de 3 a 4 años, pudiendo reducirse con el aumento de la temperatura, siendo de 2 años en aguas tropicales.

La ostricultura se basa en cuatro actividades principales, que van relacionadas con momentos diferentes de la biología de estos moluscos: producción de huevecillos y larvas; recolección de larvas; crecimiento y engorda; y cosecha. Se tiene además que estudiar los factores fisicoquímicos que influyen en forma directa en el cultivo, como el oxígeno, la salinidad, la temperatura, etcétera.

La producción de huevecillos y larvas se incrementa en el medio natural con el aumento de la temperatura, y desde 1879, cuando el investigador norteamericano Brooks demostró que los huevos de ostra podían ser incubados en el laboratorio, al inducirlos artificialmente, se establecen criaderos comerciales que se dedican a vender la semilla a los ostricultores; por ejemplo, el que existe en la Bahía Oyster, en Nueva York, que produce alrededor de mil millones de semillas de ostras al año. La recolección de semillas en el medio natural se realizó empleando diferentes técnicas que pueden ser de tres tipos principales: en suspensión, en el fondo y en ramadas.

Cultivo en suspensión

El cultivo en suspensión se realiza utilizando balsas que se hacen flotar por medio de tambos que se localizan en sus extremos y en ellas se cuelgan los colectores. Este método es muy utilizado por la facilidad de poder transportar las balsas a las zonas de fijación y crecimiento. También se puede hacer este tipo de cultivo por el método de estanterías, que consiste en poner postes de concreto que soportan travesaños de mangle, de los cuales cuelgan los colectores de semilla.

Estos colectores pueden ser de diferentes tipos, por ejemplo simples varas, generalmente de mangle o trozos de alambre de dos metros de largo que pueden estar rectos o en forma de collar, en la que se colocan de 50 a 70 conchas secas, grandes y perforadas llamadas sartas, separadas por tubos de hule, para que en ellas se peguen las semillas. Una vez que esto sucede, se quitan los competidores y se llevan a los lugares de crecimiento y engorda, en donde las características fisicoquímicas y biológicas del lugar favorecen el desarrollo de las ostras. Los collares de crecimientose hacen también con alambre galvanizado, de 13 a 16 separadores de poliducto, ensartando de 12 a 15 conchas con semilla fijada.

El diseño de los colectores ha variado mucho, algunos técnicos han confeccionado colectores con bolsas de plástico o vexar, que llenan de conchas del mismo ostión y las cuelgan en las balsas o en los travesaños. También se utilizan aros de madera preparados con una mezcla de cal, cemento y arena.

Otro método de suspensión es el de long-line, también llamado de líneas o cimbras, que consiste en el tendido de grandes líneas de cultivo, que se hacen flotar por medio de tambos, con una separación de 6 metros entre cada tambo y de estas líneas se suspenden las sartas. Este método es utilizado en zonas donde la corriente es muy fuerte, incluso en mar abierto, y se ha desarrollado principalmente en Japón.

Crecimiento y engorda

Para el crecimiento y engorda, las semillas son llevadas a zonas donde abunda el plancton, y en especial algas y bacterias, y se colocan en collares de engorda en bandejas o en cestas de alambre que cuelgan. Durante este periodo se procura tener organismos con tamaño uniforme y en número suficiente para evitar la competencia y los ostricultores las vigilan constantemente para limpiar los parásitos y competidores.

La engorda se inicia cuando la semilla alcanza una talla de tres centímetros, y su concha es más gruesa, lográndose ésta en un lapso de cuatro meses. Existe una característica propia de este método a la que se ha llamado enverdecimiento, provocado por las algas que causan desgarramientos internos al ostión, que a su vez favorecen la secreción de gran cantidad de lípidos, confiriéndole un sabor muy característico. Al cumplir el primer año de vida, el ostión tiene ya de 5 a 8 centímetros, dependiendo de la especie y de las condiciones de salinidad, aglomeración de ostiones, cantidad de alimento disponible en el agua y otros factores.

Cosecha

En la cosecha, una de las características propias de los métodos de suspensión es su facilidad de manejo, por lo que se puede extraer el producto con el menor esfuerzo, y se realiza colectando a las ostras de los collares, las bandejas o las cestas.

En los cultivos de fondo, los colectores se colocan sobre el suelo de las áreas de cultivo, el cual se prepara depositando diferentes materiales, siendo el más utilizado la misma concha de las ostras que se ha quitado al animal para su comercialización. Se procura que no pase mucho tiempo entre el desconchado y su colocación en el fondo para aprovechar que estas valvas, llamadas conchas verdes, todavía lleven larvas vivas.

Fuentes