Prolaminas
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Prolaminas Las prolaminas son proteínas de almacenamiento presentes en el endospermo de algunos cereales, ricas en los aminoácidos (AA) prolina y glutamina.
Actualmente las prolaminas han sido estudiadas por diversos grupos de investigación debido a sus propiedades funcionales, principalmente la extensibilidad y la elasticidad, además por su relación con la patología gastrointestinal crónica denominada Enfermedad Celíaca (EC). Estas proteínas se caracterizan por tener un dominio globular α-hélice con 6-8 residuos de cisteína y 3-4 puentes disulfuro, siendo altamente solubles en etanol (40-70%).
Las prolaminas son proteínas de almacenamiento presentes en el endospermo de algunos cereales, ricas en los aminoácidos (AA) prolina y glutamina.En general solo son solubles en soluciones alcohólicas. Algunas prolaminas, en particular la gliadina y similares que se encuentran en plantas de la familia Triticeae, (forman parte del gluten que es la principal proteína de este grupo) parecen implicadas en la celiaquía en aquellos individuos genéticamente predispuestos
Clasifican en tres clases
- prolaminas ricas en azufre (α, β, γ gliadinas)
- prolaminas pobres en azufre (ω gliadina)
- prolaminas de alto peso molecular y de acuerdo al cereal del cual se extraen reciben su nombre: secalina (centeno), hordeína (cebada), avenina (avena), zeína (maíz), orzeína (arroz), kafirina (sorgo) y gliadina (trigo).
Estas proteínas (excepto avenina) están involucradas con la EC, recientemente se ha encontrado relación con el péptido α-gliadina compuesto por 33 AA (33-mer) el cual se cree que es responsable de esta enteropatía. El objetivo de esta revisión es dar a conocer la importancia y las características de las prolaminas presentes en algunos cereales los cuales representan una parte fundamental en la alimentación a nivel mundial.
