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Queso azul

{{Definición |nombre= Queso Azul. |imagen= Queso Azul.jpg

|concepto= Los quesos azules son aquellos cuyas características fundamentales consisten en ser madurados en parte por la acción de las enzimas producidas por el hongo Penicillum roqueforti. El término descriptivo de “Queso Azul” es debido a que el hongo al desarrollarse en el interior del queso provoca un veteado azul verdoso en la masa del queso que lo diferencia de las restantes variedades.

Queso Azul de Cuba

Origen

El Queso Azul de Cuba tuvo su origen en Francia, donde se le conoce actualmente con el nombre de “BLUE DES CAUSSES”. E su inicio se fabricó con leche de oveja mezclada con leche de chiva o de vaca, pero en la actualidad sólo se elabora a partir de leche de vaca.

En Cuba se fabricó por primera vez el 20 de noviembre de 1968 en el Plan Experimental Nazareno.

Esta primera fabricación constituyó un acontecimiento de importancia porque por primera vez se fabricaba un queso azul, atendiendo a un Plan de desarrollo debidamente concebido.

Consideramos oportuno señalar que durante los primeros meses de fabricación el queso mantuvo en nuestro país el mismo nombre que en el extranjero y no fue hasta el 26 de marzo de 1969 en que el Bleu Des Causses fabricado en las condiciones propias de nuestro país adoptó el nombre de Azul de Cuba.

Caracteristicas

Este queso es de 20 cm. de diámetro por 8 a 10 cm. De altura y su peso fluctúa alrededor de 2.5 Kg. El color de su masa es blanco con una ligera tonalidad amarillenta sobre el que se destacan las vetas verde – azuladas del hongo que se desarrolla en el interior del queso. Junto al borde se observa una marcada zona de inhibición a consecuencia de la elevada concentración de sal en la periferia en los primeros días después de salado. Su color externo según avanza la maduración, es blanco – amarillento con manchas rojizas grisáceas. Su olor es fuerte y su sabor es salado debido al elevado % de sal que contiene y picante a consecuencia de las sustancias liberadas por el hongo al descomponer la materia grasa. La leche utilizada para su elaboración es cruda de excelente calidad, la cual es sometida a un proceso de coagulación, corte, extracción del suero y moldeado.

Posteriormente el queso es salado y situado en cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas de humedad y temperatura durante 3 meses a fin de que adquiera sus características organolépticas. El hongo que se desarrolla en su interior es adicionado en una fase determinada del proceso y para favorecer su desarrollo los quesos son perforados para permitir la oxigenación de la pasta.



Queso Azul Pigmeé

Origen

El Queso Azul Pigmée tuvo su origen en Francia entre los años 1957 – 1958 en la Escuela Nacional de Lechería de Aurillac del Departamento de Cantal. En Cuba se fabricó por primera vez el 16 de diciembre de 1968 en el Plan Experimental de Nazareno. En la actualidad se comercializa con el mismo nombre que en su país de origen El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, al que se añade cuajo y se calienta hasta que la cuajada se separa del suero. La cuajada se coloca en moldes circulares y se presiona durante un par de horas.

Tras lo cual se sumergen en salmuera lo que le proporciona a este queso su peculiar corteza al tiempo que enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser cubierto de parafina u otra cubierta para impedir que se seque del todo.

Después se madura durante al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.

Caracteristicas

Este queso es de forma cilíndrica y tiene 10.5 cm. De diámetro por 4.5 a 5 cm. de altura; su peso mínimo es de 480 gramos. Sobre el fondo blanco – amarillento de su pasta se destacan las vetas verde – azuladas del hongo. Externamente, su coloración tiene según avanza su maduración de un gris claro verdoso, a un gris oscuro con manchas anaranjadas.

El olor y sabor de este queso pequeño no se puede catalogar de fuerte debido a que el mismo es representativo de los agrupados bajo la denominación de los quesos azules suaves que se caracterizan por un olor y sabor poco pronunciado al igual que un corto período de maduración sin dejar de tener el ligero sabor picante que identifica la variedad.

El contenido de sal es más bajo que en los restantes quesos azules. Se fabrica con leche pasteurizada y en su proceso de elaboración se contemplan todos los pasos fundamentales de la quesería: coagulación, corte, agitación, desuere, moldeo, salado y maduración. Su período óptimo de maduración se sitúa alrededor de un mes. El hongo que se desarrolla en su interior es incorporado a la leche y para garantizar su normal desarrollo es necesario perforar el queso para oxigenar la pasta.

Queso Azul Guaicanamar

Origen

Este queso es originario del poblado de Laqueille, Departamento de Puy de Dome en Francia donde se le conoce con el nombre de Blue de Laqueille. Se dice que en dicho poblado se fabricó en 1850.

En Cuba se fabricó por primera vez el 2 de febrero de 1972 en la Planta Experimental de Quesos ITAER Siboney, Ciudad Habana.

Caracteristicas

Queso de forma cilíndrica de 20 cm. De diâmetro por 8 – 10 cm. de altura com um peso de 2.5 Kgs. aproximadamente. Este queso presenta como característica fundamental el desarrollo del hongo en toda su masa, lo cual confiere al producto una coloración azul – verdosa generalizada y no en forma de vetas como se observa en la generalidad de los otros quesos azules.

En el corte transversal se distingue el halo de inhibición junto al borde. Su olor y sabor característico no son fuertes situándolo en su tiempo óptimo de maduración debido a su moderado contenido de sal y la acción enzimática del hongo poco pronunciado con respecto a los quesos fuertes.

Colateralmente a dicho sabor, dado su tipo de fabricación se aprecia un sabor que recuerda el queso blanco criollo.

Externamente su coloración avanza progresivamente hacia un anaranjado rojizo con algunas manchas claras.

Se fabrica a partir de leche de vaca pasteurizada la cual es sometida a un proceso de coagulación, corte, agitación, extracción del suero y moldeado; presentando como característica diferencial al ser salados directamente en la masa. Al igual que los demás quesos de idénticas características, el Guaicanamar es perforado para favorecer el desarrollo del hongo. Este queso alcanza su grado óptimo de maduración alrededor de los 45 días.

Quesos Gorgonzola

Origen

El Gorgonzola tuvo su origen n el año 1100 y está considerado como uno de los quesos italianos más conocidos en el mundo, donde se le designa con el propio nombre que se ha adoptado en Cuba.

Se fabricó por primera vez en Cuba en el Plan Experimental de Nazareno en el mes de diciembre de 1968.

Caracteristicas

Este queso tiene forma cilíndrica con caras planas, sus dimensiones son de 30 cm. de diámetro por 16 a 20 cm. de altura y su peso fluctúa alrededor de los 12.0 Kg.

El color de su masa es blanco – amarillento y sobre la misma se destacan las vetas verde – azuladas del hongo que las caracteriza. Su corteza es generalmente rugosa de color amarillo rojizo. Su olor es fuerte y en su sabor se aprecia el picante que define los quesos azules, debido a las sustancias que son liberadas por el hongo que hidroliza la materia grasa.

Se fabrica a partir de leche cruda o pasteurizada la cual es sometida a un proceso de coagulación, corte, agitación, extracción parcial del suero y la cuajada, moldeo y salario, finalmente los quesos son situados en cámaras con condiciones específicas de humedad y temperatura durante dos meses para que el producto sufra las transformaciones organolépticas que contempla su maduración.

Conservación de los Quesos Azules

Los quesos azules son madurados en cámaras con temperaturas que fluctúan de 4 a 12 grados centígrados y son precisamente el rango de temperatura establecido para cada queso, el tiempo de maduración, el tamaño del producto y otros factores, los que irán dando características diferenciales a cada variedad.

Cuando el queso llega a su estado óptimo de maduración independientemente de su tipo, el mismo debe conservarse dentro de un rango de temperatura que fluctúa de 2 a 6 grados centígrados con el objeto de prolongar durante el mayor tiempo posible sus características específicas diferenciales.

No se recomiendan temperaturas de congelación donde el queso podría conservarse por tiempo indefinido, porque se ha comprobado que en el producto descongelado aparecen sabores atípicos y que su posterior conservación es prácticamente nula, debido a la intensificación del proceso de maduración.

No recomendamos tampoco temperaturas superiores a 6 grados centígrados, porque entre 4 y 12 grados centígrados se encuentran los rangos óptimos para la maduración de estas variedades y en ese caso no lograríamos aminorar la velocidad de maduración. Temperaturas superiores a 12 grados centígrados acelerarían la maduración, y el tiempo medio de conservación se vería considerablemente reducido

De lo anteriormente planteado se deduce que la transportación debe ser refrigerada, al igual que el almacenamiento en los organismos mayoristas y minoristas, incluyendo la conservación en el hogar y que el tiempo de la durabilidad del producto o fecha de vencimiento no se encuentra dentro de parámetros fijos, sino que está condicionado a la interacción de los numerosos factores que intervienen en la maduración del queso; factores que están íntimamente relacionados con la manipulación.

Consideramos oportuno señalar que los quesos nunca deben ser almacenados junto a otros productos que tengan olores fuertes (mariscos, especias, etc.) y que deben ser protegidos de las condensaciones que se producen en ambiente refrigerado, es por ello que deben mantenerse en sus envases, hasta que la manipulación previa al consumo lo exija. Debido a que estos quesos son de consistencia relativamente blanda se recomienda evitar todo tipo de presión o peso sobre los mismos que pueda alterar su forma.

Consumo: Los quesos azules se consumen preferentemente después de comidas y antes del postre, no debiendo servirse junto éste último pues su sabor y olor fuerte no se ajustan al dulce; sino a ser consumido con galletas o pan acompañado de vino tinto, rosado o cualquier otra bebida alcohólica de acuerdo a los hábitos del consumidor. Otra forma que se adapta perfectamente para el consumo de estos quesos es como saladitos acompañando las bebidas.

No se descarta la posibilidad de que se confeccionen apetitosos platos a base de dichos quesos como en el extranjero y que los azules suaves puedan ser solicitados por los consumidores formando parte de las meriendas.

Valor Alimentario

La composición bromatológica promedio de los quesos azules por 100 g. de producto es la siguiente: Energía 368 Calorías Humedad 39.90 Gramos Sólidos totales 60.10 Gramos Proteínas 21.10 Gramos Materia Grasa 31.20 Gramos Cenizas (Sales Minerales) 7.00 Gramos Carbohidratos 0.90 Gramos Fósforo 238.0 Milígramos Calcio 203.0 Milígramos Hierro 2.2 Milígramos Vitamina A 0.38 Milígramos Vitamina B1 0.5 Milígramos Vitamina B2 0.37 Milígramos

Como información complementaria añadimos que la tecnología quesera no es nada más que un método utilizado por el hombre para prolongar la conservación de la leche, la cual es sometida un conjunto de operaciones que incluye como paso fundamental la separación parcial del agua de la misma constituyendo esto una conservación de las sustancias sólidas que la componen (proteínas, materia grasa, carbohidratos y sales minerales), con el consiguiente aumento de su valor biológico por unidad de peso, Matemáticamente esto se puede comprobar si tenemos en cuenta que el rendimiento en los quesos azule es de un 10 % aproximadamente, que equivale a decir un litro de leche (1 000 gramos aproximadamente) representa 100 gramos de queso maduro. Con el objeto de brindar una orientación sobre el valor nutritivo de los quesos azules se adjunta un pequeño análisis sobre sus características principales

Aporte Energético

Estos quesos contienen alrededor de 31.1 % de grasa lo que hace que su valor energético sea de 360 calorías por cada 100 gramos de producto, esto equivale a 2.5 veces el del huevo, 3.18 veces el de la carne de res, 1.81 veces el de la carne de puerco, 2.11 el del pollo y 4 veces el del pescado.

Contenido Proteico

Estos productos contienen aproximadamente 21.1 % de proteína, lo que permite considerarlo dentro de los alimentos de más alto nivel proteínico. Como ejemplo comparativo pueden tomarse la carne de res con 21 % y las de cerdos, pollo y pescado que contienen 17.5 y 19 % de proteínas.

En los productos alimenticios no sólo es importante la cantidad, sino también la caliad de las proteínas presentes en ellos, y en este sentido las proteínas del queso son comparables a las de la carne de cerdo cruda y a la carne de res y pollo cocidas.

Sales Minerales

Estos productos contienen aproximadamente 7 % de sales minerales, lo que representa un aporte considerable a la dieta. Dentro de las sales minerales más importantes que deben contener un alimento se encuentran las de calcio y fósforo y todos los productos lácteos incluyendo los quesos azules son muy ricos en estos nutrientes. El hierro es otro de los elementos que es de vital importancia en la nutrición humana. Este se encuentra también en los quesos azules en proporciones relativamente elevadas, comparables a las encontradas en el huevo y el jamón.

Vitaminas

Los quesos son ricos en Vitaminas A y B 2. Su contenido de Vitamina A son superiores a la del huevo, la carne de res, cerdo, pollo y pescado: siendo suficiente para cubrir los requerimientos diarios de una persona adulta la ingestión de 100 gramos del producto. Con esta misma cantidad puede suplirse una cuarta parte de los requerimientos de Vitamina B 2.

Duración

A continuación incluimos una tabla con el tiempo de durabilidad estimado con el objeto de fijar el momento a partir del cual debe vigilarse cuidadosamente la evolución del producto con el fin de ser sometido a otros usos (cocina). Es importante señalar que estos tiempos no son límites y que el destino del producto depende fundamentalmente del grado de conocimiento de los especialistas. Y del gusto del consumidor.

Concepto de Queso Fresco y Queso Madurado

Tiempo de Maduración (Días)

Variedad Recién Empacado Queso Fresco Queso Madurado Queso muy Madurado A partir del Empaque Durabilidad Estimada Pygmée 20 –25 25 – 30 30 – 40 50 30 Guaicanamar - 35 – 40 40 – 60 90 60 Gorgonzola - 50 – 60 60 – 80 90 60 Azul de Cuba - 60 – 80 80 – 120 140 60




Fuente