Suero de quesería
| ||||
Suero de quesería. El suero de quesería se puede definir como el subproducto de la quesería que corresponde a los componentes de la fracción no caseínica y desgrasada de la leche que se separan de la cuajada espontáneamente o por presión.
En cuanto a su aspecto puede describirse como un líquido amarillo-verdoso, algo turbio y sin grandes partículas proteicas.
Sumario
Tipos de suero
En dependencia del tipo de producto que se elabora, se obtiene suero dulce o ácido, es decir, según proceda de la coagulación de la leche por acción enzimática, o por acción ácida, donde la separación de la caseína resulta de la acidificación de la leche al alcanzar PH de su punto isoeléctrico. El suero ácido tiene una concentración relativamente alta de sales minerales y se le considera un PH máximo de 5,1, mientras que el suero dulce se define con un PH superior a 5,5 y tiene un menor contenido de sales minerales.
Composición
En el proceso de producción de queso pasan al suero aproximadamente el 50 % de los sólidos de la leche, incluyendo el 20 % de la proteína y la mayoría de la lactosa, minerales y vitaminas solubles en agua, lo que le confiere al subproducto lácteo excelente propiedades sensoriales y nutricionales. El componente principal de los sólidos del suero de queso es la lactosa, que alcanza más de un 70 % del total; aunque existe un remanente notable de proteínas de alta calidad y alguna grasa, sobre todo en el suero dulce que presenta interés para el consumo humano. Resalta, por otra parte, el más elevado contenido de calcio y fósforo en el suero ácido. El suero dulce obtenido por coagulación con cuajo no contiene tanto calcio, ya que se produce un desdoblamiento del complejo caseína- calcio en paracaseinato de calcio (coágulo) y proteína sérica; mientras que en el obtenido por acidificación, el ácido láctico toma el calcio del complejo antes mencionado dando lactato cálcico que aparece en el suero. Es de notar en relación con el contenido vitamínico, que lógicamente no se refiere la presencia de vitaminas liposolubles (dependientes del contenido graso) y que existe una importante presencia de las hidrosolubles del complejo B en ambos casos, prácticamente equivalentes a la de la leche. Las mayores diferencias en cuanto a las vitaminas hidrosolubles de ambos tipos de suero, se observan en el mayor contenido de vitamina C y ácido fólico en el suero ácido, presumiblemente por la mayor estabilidad de dichas vitaminas en este medio. Comparando las composiciones típicas de los sueros referidos en
La grasa del suero
La grasa es el macro componente más variable en la leche y en el suero. En este último se puede encontrar en una proporción de 0,1 a 0,8 % de acuerdo al tipo de queso y el método de fabricación. La grasa del suero está enriquecida en fosfolípidos, los cuales revisten gran importancia por su participación en diferentes reacciones bioquímicas y en el incremento de los niveles de fósforo que requiere el organismo. Puede apreciarse que en la grasa del suero hay mayor cantidad de glóbulos grasos de pequeño tamaño que en la grasa de la leche, lo cual influye favorablemente en el contenido de fosfolípidos y la digestibilidad.
Las proteínas del suero
Ellas son una mezcla de holoproteínas e incluyen diversas actividades biológicas (enzimas, inhibidores, anticuerpos, etc.). La acción del calor es sensible por encima de los 60ºC y a temperaturas de 90 a 100 ºC se provoca la precipitación de las albúminas y globulinas cuando se logra a un PH cercano a 5,2 que es el punto isoeléctrico de la ß-lactoglobulina, su componente mayoritario. La precipitación isoléctrica sin calor no ocurre, dada la naturaleza hidrofílica y la conformación globular y compacta de dichas proteínas. Las albúminas en general son holoproteínas y precipitan conjuntamente. Se aprecia la importancia cuantitativa de la ß-lactoglobulina. La sero-albúmina tiene idénticas propiedades inmunológicas que la albúmina del suero sanguíneo, mientras que las inmunoglobulinas tienen analogías con las ganma-globulinas de dicho suero. Ellas son las primeras en desnaturalizarse cuando el lactosuero es sometido a la acción del calor. Las proteosas-peptonas son glicoproteínas de un tamaño molecular intermedio entre las proteínas y los péptidos. Ellas son mucho más abundantes en la leche y no precipitan por calor a 100 ºC. Las proteínas del suero son muy apropiadas para la fortificación de alimentos como los derivados de la soya, por sus cualidades nutricionales y atributos funcionales, que incluyen un sabor suave, compatible con la mayoría de los saborizantes y por su solubilidad en sistemas acuosos.
La lactosa del suero
La lactosa o azúcar de la leche es el único disacárido de origen animal. Su valor energético es 4 calorías/g; pero no es esta cifra lo más importante para valorar su significación desde el punto de vista nutritivo. Hay que tener en cuenta que es un glúcido estructural de un valor nutricional superior debido a la presencia en su molécula de la galactosa, que es constituyente de los tejidos nerviosos. La lactosa mediante la acción en caliente de ácidos diluidos o enzimas, se hidroliza en sus dos hexosas componentes: glucosas y galactosa. La hidrólisis es normalmente producida por la enzima intestinal lactasa. Una parte de la lactosa; sin embargo puede pasar prácticamente sin alteración por el intestino, donde favorece una fermentación ácida que provoca una mejor utilización del calcio y el fosforo, a la vez que obstaculiza el desarrollo de microorganismos productores de putrefacciones. Ahora bien, la lactosa en abundancia puede provocar también diarreas por la presencia excesiva de este hidrato de carbono en el intestino grueso.
Sales minerales del suero
Las sustancias minerales del suero se hallan en forma de sales de ácidos orgánicos e inorgánicos. En la composición de las sales inorgánicas entran mayoritariamente el potasio, calcio, fósforo y el sodio. La presencia de aniones se encuentra referida entre 0,18 a 0,20 % de cloruros y de 0,15 a 0,18 % de ácido cítrico en el suero al cuajo.
Las vitaminas del suero
El contenido de vitaminas hidrosolubles es bastante constante en el suero; aunque varíen las condiciones de la leche, época del año, tipo de queso a fabricar, etc. La vitamina B1 se encuentra tanto libre como combinada con el fósforo o proteínas. Dicha vitamina influye en el crecimiento y en la utilización de los glúcidos. La vitamina B2 (riboflavina o lactoflavina) se encuentra libre o asociada a proteínas y fósforo. Ella tiene influencia sobre el crecimiento, fenómenos redox celulares y formación de sabores extraños. Es muy sensible a los rayos del sol y responsable del color amarillo-verdoso del suero La vitamina B6 (piridoxina) tiene una influencia marcada sobre el metabolismo de las proteínas. La vitamina PP (ácido nicotínico), aunque presente en poca cantidad, es el factor que previene la pelagra. La vitamina B12 o cabalamina, tiene su principal valor en su acción contra anemias perniciosas. Por último tenemos la vitamina C o ácido ascórbico y el ácido pantoténico, que intervienen para mantener el buen estado de la piel. La vitamina C es una lactona muy sensible al calor y la luz, que tiene diversas propiedades redox celulares, acción estimulante y otras. El suero, al igual que la leche de la cual proviene, no se considera propiamente fuente de vitamina C, pero sí de las del resto de las hidrosolubles.
Acidificación del suero
Si se deja abandonado a temperatura ambiente un suero dulce, se volverá ácido más rápidamente, pues contiene los elementos nutricionales necesarios y microorganismos lácticos mesófilos y/o termófilos que provienen de la inoculación previa que se realiza normalmente a la leche de quesería. Adicionalmente pueden desarrollarse hongos, levaduras y otros microrganismos contaminantes si su manipulación no es la más apropiada. Una acidificación excesiva o el desarrollo de los microorganismos contaminantes en el suero pueden afectar las características organolépticas en el producto resultante de su adición, además de la desestabilización de las proteínas presentes en el medio al someterlo a los tratamientos normales de pasteurización. Las posibilidades de extender la durabilidad del suero están relacionadas directamente con el retraso del desarrollo o la destrucción de los microrganismos presentes en él. Para ello pueden utilizarse con éxito técnicas de enfriamiento inmediato, la pasteurización normal o una combinación de las mismas. El uso de sustancias bactericidas y la concentración del suero, variantes también empleadas con buenos resultados para extender la durabilidad de los productos lácteos en otras condiciones no tendrían sentido para el producto fermentado de soya-suero, pues se inhibiría a las mismas bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación deseada.
Fuentes
- Perea Falcón, J. Tesis Doctoral. Desarrollo de un yogur de soya con suero de quesería, Cuba, 1999.
