Trufa negra
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Trufa negra. Es un hongo que su cultivo se encuentra bajo el suelo, y lo hace a nivel industrial cultivado en zonas denominadas truferas. Es muy apreciada en el mundo de la gastronomía por su aroma y, además, posee un gran valor económico
Otros nombres
Reina negra negra, Trufa violeta, Trufa del Perigord, Grisola, Bator, Biolurra, Bolirur Beltz, Tófona Negra.
Características
El Hipogeo es subterráneo, se encuentra debajo de la tierra, talla hasta 10, globoso e irregular. Peridio con verrugas piramidales, de color rojizo de joven, que vira a negro al madurar.
Gleba blanca compacta de joven, después enrojece y al madurar se vuelve negra violácea. Recorrida por venillas muy aromáticas de color blanco, que enrojecen al madurar o en contacto con el aire. Esporada marrón oscuro. Olor aromático intenso y característico. Sabor intenso, algo amargo.
Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en temperaturas de frigorífico y casi 10 meses congeladas, se pueden guardar en recipientes, pero no pueden estar herméticamente cerrados.
Hábitat
Las especies más idóneas para su desarrollo son, encinas, [[robles y avellanos sobre los que forman micorrizas. Mediante la simbiosis, el hongo aporta a la planta huésped una mayor capacidad de absorción de agua nutriéndose vía radicular, y a cambio, el hongo obtiene los hidratos de carbono ya elaborados mediante la función clorofílica. Suelos calcáreos o calizos, con drenaje, porosos y aireados.
Recolección
Se recolecta en el invierno, utilizándose perros especialmente adiestrados en su olfato, como el Parson Russell Terrier y el denominado machete trufero. Se han llegado a emplear cerdos en su recolección.
Algunos expertos las detectan gracias a la presencia de la mosca de la trufa (Suilla gigantea). Las mejor fechas es el mes de enero, aunque el periodo de recolección comienza en diciembre hasta marzo. Los sitios donde se ha cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes, fundamentalmente en los lugares donde hay cepas podridas y también en las zonas donde se haya cultivado olivos, encinas.
Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy.
Interés gastronómico
Es el diamante negro de la cocina y por ende el hongo más caro. Se cultiva artificialmente bajo encinas, robles y avellanos. Se recolecta con ayuda de animales de gran olfato. Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en rodajas o en dados, picados en forma de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas como la salsa Perigord, para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas, de embutidos y foie gras.
Fuentes
https://www.fichasmicologicas.com/?micos=1&alf=*&art=193
https://www.floresyplantas.net/tuber-melanosporum/
https://www.naturalista.mx/taxa/120281-Tuber-melanosporum
