Yuzu (planta)
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Yuzu. cítrico oriental muy aromático, es utilizado para la confección de diversos platos, tiene efectos medicinales, especialmente en tratamientos de aromaterapia, como relajantes y antioxidantes.
Sumario
Origen del yuzu
Los cítricos provienen originariamente de Asia y el yuzu no es una excepción. Se ha cultivado en China y el Tíbet desde hace más de mil años, en la región del Yangtsé. Se introdujo en Japón y Corea durante la Dinastía Tang (618-907 d.C.), aproximadamente sobre el año 700 según algunas fuentes. Atravesó la península de Corea hasta Japón durante el período Nara (710-794 d.C). En este país se volvió enormemente popular como remedio medicinal, especialmente en tratamientos de aromaterapia, y gracias a él se hizo conocido en el resto del mundo.
La prefectura de Kôchi, en Japón, fue el primer lugar aprobado para la exportación a Europa del yuzu. Sus cultivos permiten conseguir un fruto más sano y de gran calidad. El biólogo Santiago Orts (Premio Nacional de Gastronomía en 2011) fue el primero, en el país. Hasta ese momento sólo se podía obtener en polvo o líquido. Lo cultivaba en su Huerto Gourmet desde 2005 dentro del proyecto Gastrobotánica. Sus primeros clientes, chefs de alta cocina. Probablemente, los hermanos Adriá fueron pioneros en ofrecerlo en el Bulli.
Características
- (Citrus junos) es un cítrico, híbrido -posiblemente- entre el Ichang papeda (Citrus Ichangesis) y la mandarina (Citrus reticulata var. austera).
- Es de la familia de las rutáceas.
- Suele tener un diámetro entre 5 cms. y 10 cms.
- Su perfume es intenso y muy fresco.
- La corteza es gruesa y rugosa. Debajo de ella, la carne es escasa, dividida en 9 o 10 segmentos, muy jugosa y llena de semillas grandes, color crema, no comestibles.
- El árbol es pequeño.
- Las hojas son lanceoladas y de un verde brillante intenso.
- Tarda entre 15 y 20 años en crecer, después de los cuales empezará a dar sus frutos.
- Florece de abril a mayo con unas flores blancas, parecidas a las de azahar.
- Sus frutos poseen un color verde antes de madurar.
- La época de maduración va desde otoño hasta principios del invierno, fechas en las que ya adquiere su característico color amarillo.
- Se suele recolectar entre finales del otoño y principios del invierno.
- Procedente de Asia oriental y popularizado en Japón, tiene el aspecto de una mandarina o un limón.
- Su piel es irregular, gruesa y tremendamente aromática.
- Puede consumirse verde o maduro, y su sabor se asemeja más al del pomelo, aunque es más complejo.
- El interior es poco aprovechable, ya que de cada fruta sólo se pueden extraer algunas gotas, un 20% del total de un yuzu sirve para zumo.
- Sus pepitas, notablemente mayores en tamaño que las del resto de cítricos.
- No se consume mucho directamente, al igual que el limón.
- Lo habitual es exprimir el jugo y más comúnmente, rallar la piel para elaborar salsas, vinagretas o bebidas.
- Se ha convertido en un cítrico de moda en España, donde llegó hace unos pocos años para quedarse. Los primeros en quedar flechados por el yuzu fueron los chefs de la alta cocina, pero luego ha ido ganando adeptos poco a poco entre el resto de público.
Propiedades y beneficios del yuzu
- Tiene gran cantidad generosa de vitamina, mucho más que el limón, por ejemplo.
- Posee polifenoles, todo lo cual lo convierte en un buen antioxidante, que combate los problemas con los radicales libres, mejora el sistema inmune y previene el antienvejecimiento. Por este último motivo, se utiliza en la industria cosmética por sus beneficios para la piel.
- Contiene una buena cantidad de ácido málico, que regula la acidez y aumenta la energía del cuerpo.
- Es rico en fibras como la pectina, que protege las paredes del estómago y ayuda en el tránsito intestinal.
- Es fuente de flavonoides, carotenoides, taninos, calcio, magnesio, potasio y colágeno. Además de la vitamina C, tiene vitaminas P y E. Y más allá de las antioxidantes, brinda propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias.
- Tiene cierto efecto anticoagulante debido a su capacidad para inhibir la agregación de plaquetas.
- Tiene probados efectos relajantes, gracias sobre todo a su intensidad aromática, muy útil en aromaterapia.
Usos del yuzu en la cocina
Como condimento. Este es el uso principal que se le da en Japón. Mezclas típicas de especias de este país, como el shichimi togarashi o el yuzu kosho, contienen habitualmente este cítrico.
Recetas famosas
- Se consume como Salsas, vinagretas, aceites de todo tipo se enriquecen con el toque floral fresco y aromatizante del yuzu. Para ello sirve el zumo y la corteza.
- Es uno de los ingredientes clave de la salsa ponzu y de la salsa yuzu kosho (salsa hecha con piel de yuzu, chile (pimiento) y sal).
- La ponzu, una salsa tradicional japonesa, tiene como ingrediente habitual este fruto. Asimismo, las sopas y los caldos son candidatos perfectos para darle ese toque cítrico oriental.
- El ramen, de hecho, puede elaborarse con yuzu como uno de sus ingredientes estrella.
- Usar estos frutos como recipientes es una buena idea, porque aparte de ser decorativo, inundan con su aroma la receta.
- Se usa comúnmente como infusión (Yujacha), de la misma forma que se usa el limón.
- La cáscara se usa como aderezo en salsas.
- El yuzu se usa también para hacer mermeladas y dulces.
- Yuzukosho, literalmente yuzu y pimienta, es una salsa picante hecha con cáscara de yuzu verde y pimiento verde,
- Se utiliza muchísimo en la gastronomía nipona, tanto el zumo como su piel, pero no suele comerse como fruta.
- Es uno de los ingredientes que componen la mezcla llamada “Shichimi togarashi” (donde se utiliza la piel desecada de yuzu). Se utiliza para hacer mermelada, sorbetes, repostería, licores… Combina bien con hierbas como el cilantro y la menta, con carne (cerdo y aves), marisco y huevos. También se utiliza mucho en cosmética y productos para la limpieza.
- En la isla de Shikoku los granjeros alimentan las gallinas con pieles de yuzu, semillas de sésamo, maiz y col kale. Los huevos de estas gallinas tienen el aroma y notas de yuzu. Su precio es alto y se utilizan para la receta de tamago kake gohan, donde se mezcla el arroz con huevo crudo.
- Fuera de Japón, se cultiva en China, Corea, Tíbet, enCalifornia (EEUU), en Australia y también en España.
Otros usos
- Elemento de lista de viñetas
La madera del arbusto de yuzu se utiliza también para la fabricación artesanal del cuerpo del oboe coreano (llamado taepyeongso).
Fuentes
- Yuzu Consultado el 13 de marzo de 2023
- Beneficios del yuzu japonés Consultado el 13 de marzo de 2023
