Diferencia entre revisiones de «Jamón de Jinhua»
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*Preparación de la carne: piernas bien desarrolladas y sin daños se seleccionan y el lado "abierto" de la pierna sin grasa, tendones, membranas y otros tejidos conectivos. El resto de la sangre en las piernas también debe ser exprimido hacia fuera. | *Preparación de la carne: piernas bien desarrolladas y sin daños se seleccionan y el lado "abierto" de la pierna sin grasa, tendones, membranas y otros tejidos conectivos. El resto de la sangre en las piernas también debe ser exprimido hacia fuera. | ||
*Salazón: La salazón se realiza a una temperatura entre 5-10 grados Celsius, ya que las temperaturas más bajas reducen la penetración de sal, mientras que las altas temperaturas promueven el crecimiento bacteriano. La sal se frota continuamente sobre la carne y se deja absorber en el lapso de muchos días, usando un procedimiento especializado y mnemónico que indica el orden y las áreas importantes del jamón a la sal. El proceso de salazón se repite 5-7 veces, con un tiempo promedio de 1 mes. Sólo se utiliza la [[sal]] normal, aunque algunos productores también incluyen nitrato de sodio en el proceso de salado. | *Salazón: La salazón se realiza a una temperatura entre 5-10 grados Celsius, ya que las temperaturas más bajas reducen la penetración de sal, mientras que las altas temperaturas promueven el crecimiento bacteriano. La sal se frota continuamente sobre la carne y se deja absorber en el lapso de muchos días, usando un procedimiento especializado y mnemónico que indica el orden y las áreas importantes del jamón a la sal. El proceso de salazón se repite 5-7 veces, con un tiempo promedio de 1 mes. Sólo se utiliza la [[sal]] normal, aunque algunos productores también incluyen nitrato de sodio en el proceso de salado. | ||
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| − | *Maduración: Los jamones se cuelgan en una habitación a 15 grados de temperatura baja a 55-57% de humedad y se dejan secar, curar y desarrollar aromas durante | + | *Maduración: Los jamones se cuelgan en una habitación a 15 grados de temperatura baja a 55-57% de humedad y se dejan secar, curar y desarrollar aromas durante 6-8 meses. Durante este período los jamones fermentan a través de piezas de fundición, y las proteínas y las grasas se hidrolizan a través de las enzimas endógenas. Esto mejora el sabor mediante la creación de [[aminoácidos]] libres y los compuestos saborizantes. |
| − | *Después de la maduración: El jamón madurado se cepilla | + | *Después de la maduración: El jamón madurado se cepilla y limpia de moho y polvo, luego una capa delgada de aceite vegetal se aplica para suavizar el jamón y evitar la oxidación excesiva de la grasa. Los jamones se apilan en la parte superior de uno al otro y se permite que maduren durante 2-3 meses, lo que permite que los sabores se estabilizen y se intensificen. |
===Sabor === | ===Sabor === | ||
Revisión del 11:03 9 dic 2014
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El Jamón de Jinhua es un jamón curado que se produce tradicionalmente en la provincia de Zhenjiang al este de China. En su laboración la materia prima utilizada son los cuartos traseros (jamones) de una raza de cerdo nativa de China a la que denominan "negra dos extremos".
Requisitos de producción
La producción del jamón de Jinhua comienza en invierno y finaliza en otoño y conlleva al seguimiento de 6 etapas:
- Preparación de la carne: piernas bien desarrolladas y sin daños se seleccionan y el lado "abierto" de la pierna sin grasa, tendones, membranas y otros tejidos conectivos. El resto de la sangre en las piernas también debe ser exprimido hacia fuera.
- Salazón: La salazón se realiza a una temperatura entre 5-10 grados Celsius, ya que las temperaturas más bajas reducen la penetración de sal, mientras que las altas temperaturas promueven el crecimiento bacteriano. La sal se frota continuamente sobre la carne y se deja absorber en el lapso de muchos días, usando un procedimiento especializado y mnemónico que indica el orden y las áreas importantes del jamón a la sal. El proceso de salazón se repite 5-7 veces, con un tiempo promedio de 1 mes. Sólo se utiliza la sal normal, aunque algunos productores también incluyen nitrato de sodio en el proceso de salado.
- El remojo y lavado: Después que la pierna es bien salada y parcialmente seca, se empapa en agua durante 4-6 horas y luego secado. Después del lavado inicial, los jamones se sumergen entonces durante otras 16-18 horas.
- El secado y la formación: Los jamones se cortan a la forma de la hoja de bambú , de-hooved, marca con un hierro, y luego se cuelga a secar al sol. El secado al sol se termina cuando los jamones comienzan a gotear grasa licuada, que suele tener el valor de una semana de sol.
- Maduración: Los jamones se cuelgan en una habitación a 15 grados de temperatura baja a 55-57% de humedad y se dejan secar, curar y desarrollar aromas durante 6-8 meses. Durante este período los jamones fermentan a través de piezas de fundición, y las proteínas y las grasas se hidrolizan a través de las enzimas endógenas. Esto mejora el sabor mediante la creación de aminoácidos libres y los compuestos saborizantes.
- Después de la maduración: El jamón madurado se cepilla y limpia de moho y polvo, luego una capa delgada de aceite vegetal se aplica para suavizar el jamón y evitar la oxidación excesiva de la grasa. Los jamones se apilan en la parte superior de uno al otro y se permite que maduren durante 2-3 meses, lo que permite que los sabores se estabilizen y se intensificen.
Sabor
El aroma y los compuestos de aroma de jamón de Jinhua son similares a la de jamones curados, pero diferente de luz jamones italianos y Parma. Esto es debido a la exposición más larga envejecimiento y ambientales de ambos Jinhua y jamones ibéricos probable. Los compuestos fragantes consisten en aldehídos, compuestos de azufre tales como disulfuro de dimetilo y metanotiol, y alquenos ramificados, que se derivan de la descomposición y la reordenación de los aminoácidos y ácidos grasos causados por auto-oxidación y la fermentación.
Historia
La primera mención de la técnica de procesamiento de jamón de Jinhua se registra en la dinastía Tang, y este método de producción de jamón seco se informó que algunos han sido a su vez transmitida a Europa por Marco Polo. El nombre Jinhua fue concedido por el primer emperador de la dinastía Song del Sur. Es muy apreciada en la cocina china, y puede ser consumido como parte de un plato de carne fría o utilizado en la producción de caldo, impartiendo su único y umami sabor a cualquier plato. Jinhua jamón es un ingrediente importante en el plato Buda salta por encima de la pared. El jamón ha sido elogiado en la literatura china, y fue un lugar destacado en la dinastía Qing novela Sueño en el pabellón rojo, cuando se está describiendo la cocina de la nobleza.
