Saltar a: navegación, buscar

Sal

Sal
Información  sobre la plantilla
Sal001.jpg
Nombre (IUPAC) sistemático
n/d
General
Otros nombresCloruro sódico
Símbolo químicoNaCl

Sal como es conocida popularmente, corresponde a la sal denominada cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl. Tiene una estructura cristalina con forma de sistema cúbico.

Historia

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que han ido puliendo nuestra cultura y formas de vida. Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industria mundial, bien sea como condimento, como conservante esencial para los alimentos o en sus usos no alimentarios. Su historia ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que su legado aún hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en Francia o la Via Salaria de la antigua Roma.

El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino Huangdi y se remonta a 2670 a.d.C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados. Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recopilar los cristales de sal de la superficie. Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados se remontan a la época de la Dinastía Xia en los años 800 a.d.C. Durante esa época, las aguas marinas se metían en recipientes de barro expuestos al fuego hasta que se obtenían los cristales salinos por evaporación.

En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto que datan de 3000 a.d.C. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios. La sal egipcia provenía de las salinas solares ubicadas en las cercanías del delta del Nilo, pero también del comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterráneas, en especial de Libia y Etiopía. Los egipcios ya eran expertos en la exportación de alimentos crudos, pero gracias a la sal y a sus propiedades de conservación consiguieron expandir el número de alimentos comercializables, convirtiéndose en los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad.

La creencia de éste pueblo era de que una vez muertos, viajaban a otra vida . Pero para alcanzar esa vida debían evitar la descomposición del cuerpo. Los Egipcios descubrieron que si enterraban el cuerpo en la arena, pelo, piel, uñas y tejidos se conservaban. Para sepultar a sus muertos, los Egipcios, los cubrían con una mezcla de sal y arena muy seca para recién momificarlos. Y en sus tumbas colocaban alimentos salados para que el cuerpo no pase hambre en su viaje a la otra vida. A partir de ésta creencia empezaron a utilizar la sal para conservar los alimentos y gracias a ello el impacto que ocasionaba la falta de desborde del Nilo disminuyó en gran cantidad.

La Sal era una roca, pues, muy solicitada. Y los fenicios, los pobladores de las montañas del Líbano, hace 3000 años no hicieron fortuna con la agricultura, sino con la Sal. Los fenicios existían en su montañosa patria, y construyeron barcos y aprendieron a navegar, y fueron ellos los que crearon rutas marítimas en busca de la colonización del Mediterráneo y quienes vieron en Sicilia un enclave portuario esencial, el más importante. Y Sicilia y los atunes… más del comercio. Pero en Sicilia no había desiertos salados. Pero aprovechando el proceso de la evaporación del Mar, que contenía la Sal, y lo hicieron a escala industrial. Utilizando para ello estanques y el calor del sol. Y la Sal se convirtió en el artículo más solicitado de mediterráneo.

Cuando los fenicios colonizaron el mediterráneo éste ya era bastante salado y consiguieron que la producción de Sal fuera ilimitada. La sal se convirtió en la moneda de cambio y los fenicios, en los poderosos navegantes de este Mar y en una superpotencia. Aunque parece ser que el asunto y el usufructo no duro tampoco demasiado. El éxito genera envidia y la envidia conduce a la Guerra.


Sal marina

Griegos, romanos, bárbaros y árabes lucharon por hacerse con el control y de todo aquel caos surgió Venecia. Venecia se convirtió, en la Edad media, en el centro neurálgico del comercio del Mediterráneo. Y fue entonces cuando la Sal perdió su valor. Asentada sobre bancos de arena y rodeada por el mar, las salinas de Venecia hicieron rica a la ciudad y la dotaron de su ostentosa arquitectura. Pero todo cambiaría de nuevo y sería otra vez efecto de la adversa climatología. No se sabe por qué motivo hace unos 800 años el asunto de esas cintas transportadoras, que son las corrientes marinas de agua se ”averió”. Y eso dio origen al frío, a las tormentas y a las inundaciones que agotaron la producción de Sal de Venecia y sus salinas. Y producir Sal se hizo cada vez más difícil.

La armada veneciana se apoderó entonces de las salinas del Mediterráneo Oriental. En los puertos de Constantinopla y Alejandría compraban las mercancías que luego vendían por el resto de Europa. Y también la Especias; que a partir de ese momento cautivaron la imaginación y el paladar de Occidente, más que cualquier otra cosa. Clavo, nuez moscada, azafrán, cinamomo, y jengibre, procedentes de India y China. Y también la pimienta. La más cara y una de las primeras que se importó. Gran compañera de la Sal. Y precisamente la pimienta significaría la caída de la Sal como artículo de valor.

En éste punto de la historia la sal ya había adquirido una gran importancia económica. El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos).

Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la revolución francesa fue abolirlo, pues fue uno de los detonadores de la misma. Pero la Revolución Francesa no fue la única revolución relevante vinculada con la sal. Uno de los hombres más notable de la era moderna Mahatma Gandhi, acompañado por los "ashramitas" recorrió a pie más de cuatrocientos kilómetros en veinticuatro días, suscitando la atención de toda la India. Esta marcha, llamada " La marcha de la Sal" fue una modalidad inusual de protesta contra el dominio inglés de esos tiempos.

Tipos

Existen diferentes tipos de sal, según su procedencia:

  • La sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación.
  • La sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita.
  • La sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea.

Uso

La sal, como ingrediente básico en la dieta y como materia prima de multitud de procesos industriales, tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de forma directa en el bienestar y en la calidad de vida de las personas. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse entre uso alimentario, uso industrial y uso en control de hielo en carreteras.

Uso alimentario

Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma natural el sabor de los alimentos. Además de esta cualidad organoléptica que la ha hecho universalmente popular, la sal tiene otras muchas propiedades:

  • La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental para el desarrollo humano a lo largo de la historia, ya que permitía la preservación de los alimentos.
  • La sal actúa como aglutinante de otros ingredientes en los procesos alimentarios.
  • La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación de determinados alimentos.
  • La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y así hacerlos más agradables al tacto y visualmente más atractivos y apetitosos.
  • La sal se utiliza para desarrollar el color de múltiples alimentos, haciéndolos más agradables a la vista.
  • La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.

Uso industrial

Minas de Sal

a sal se utiliza de forma generalizada en la industria química y tiene una especial importancia para el sector de producción de compuestos y derivados cloroalcalinos. Se parte de preparados de salmueras de cloruro sódico para obtener el cloro y la sosa cáustica, dos elementos básicos para el sector.

El cloro se utiliza para la fabricación de plásticos como el PVC, una presencia constante en nuestra vida cotidiana en productos tan dispares como revestimientos de paredes, embalajes médico-sanitarios, juguetes, botellas, muebles o estructuras de ordenadores, por citar sólo algunas. También se emplea en la fabricación de colorantes, plaguicidas, disolventes, medicamentos y fitosanitarios.

Por su parte, la sosa cáustica es una base extremadamente importante para la industria química que se utiliza para la producción de papel, aluminio, fibras, textiles, jabones o detergentes, entre otros.

Usos rituales

Mujer de Lot

Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la mayoría de los casos el uso de la sal está relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfección" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en "estatua de sal").

Por regla general los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japón se rocía con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuación para evitar las malas acciones de los espíritus. De la misma forma los judíos y los musulmanes creen que la sal les protege del ojo del diablo. En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recién nacidos antes del bautismo para protegerles (el libro de Ezequías menciona este aspecto). La sal participa en la misa tridentina (ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Católica).

En Escocia la sal forma parte de algunos rituales funerarios. Se suele emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina halomancia. Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona en los años posteriores.
Rituales de purificación

En ciertas culturas asiáticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de purificación de personas y de lugares, así se puede comprobar en la práctica del sintoísmo. Este detalle de purificación se puede ver en los practicantes del deporte de contacto denominado sumo, donde los contendientes emplean la sal como purificación y expulsión de los malos espíritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones rituales pueden provenir de la alquimia donde tenía un símbolo especial: un círculo con un diámetro que lo recorría.

Producción mundial

Las fuentes mundiales de sal son prácticamente inagotables. La sal contenida en los océanos es muy grande. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal es China con cerca de 56 millones de toneladas de producción seguido por Estados Unidos (incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el mayor productor desde hace una década, antes lo era EEUU. En Europa el mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas, España produce 3,9 millones de toneladas de sal.

En América del Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones. Las estimaciones del Departamento de Interior de EE. UU. muestran que la producción mundial de sal está disminuyendo en lo que va de siglo XXI y que de la misma forma no hay substitutos de la sal a precios razonables.

El crecimiento está correlacionado con el crecimiento de la población en el mundo. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, en algunos países la extracción minera puede suponer casi un 90% como es el caso de Estados Unidos.

Fuentes