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| + | Se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del [[alimento]] a [[temperatura]] ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación. | ||
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| − | + | La leche condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca más famosa de leche condensada en [[Brasil]] es Leite Moça, [Leche Moza], la versión local de la Milch Mädchen [[Suiza]] comercializada por [[Nestlé]]), pay de limón, key lime pie, caramelos y otros postres. | |
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última versión al 18:51 26 ago 2019
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Leche condensada. Leche de vaca a la que se le extrae agua y se agrega azúcar, lo que resulta un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.
Historia
Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820, Gail Borden, Jr. en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación.
Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851. Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. A pesar de ello, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo la tercera, construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.
El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza.
Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como "сгущёнка" (sguschyonka, literalmente "lo que está espeso"). Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso más complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho más común que la condesada (y el término Kondensmilch se refiere a la leche evaporada).
Proceso
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada).
Se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.
Un producto similar es la leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua y luego se pulveriza, quedando un polvo de color marfil claro.
Aplicaciones
Diferentes postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc. En Venezuela se emplea en la elaboración del Quesillo, así como para aderezar la chicha y los granizados (llamados raspados, cepillados o esnovol). En Perú se emplea en la elaboración del arroz con leche,es un postre preparado con arroz, leche, canela.
Datos de producción y consumo
La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de 1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Países Bajos (330.000 toneladas). Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilización en la preparación de postres y bebidas típicos.
La leche condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca más famosa de leche condensada en Brasil es Leite Moça, [Leche Moza], la versión local de la Milch Mädchen Suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, key lime pie, caramelos y otros postres.
En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para añadir al café o teh Tarik. Nestlé ha producido incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla así.
En Argentina, la leche condensada se mezcla con leche evaporada y huevos, servida con cuchara sobre recipientes estrechos de metal con azúcar caramelizado líquido, creando un flan.
