Cultivo industrial de setas

Seta (Pleurotus ostreatus) Nombre científico: Pleurotus ostreatus Taxonomía Reino: Fungi Subreino: Fungi Filo: Basidiomycota Clase: Agaricomycetes Subclase: Agaricomycetidae Orden: Agaricales Familia: Pleurotaceae Género: Pleurotus Especie: P. Ostreatus Champ. Jura. Vosg. 1872 Diversidad: Pleurotus pulmonarius, pleurotus eryngii, pleurotus dryinus, pleurotus citrinopileatus, pleurotus nebrodensis Hábitat: Tocones de chopos u olmos

Setas. La seta de ostra, (Pleurotus ostreatus), como otras setas, representa una fuente importante de selenio. El selenio es muy importante para el metabolismo humano, y ha demostrado ser uno de los micronutrientes que poseen un mayor efecto antioxidante y de protección contra algunos tipos de cáncer. Su alto contenido en polisacáridos conlleva una acción beneficiosa sobre el sistema inmunológico.

Hongo silvestre

La gírgola, champiñón ostra o pleuroto en forma de ostra (Pleurotus ostreatus) es un hongo comestible, estrechamente emparentado con la seta de cardo (Pleurotus eryngii), que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación.

El champiñón ostra es uno de los hongos silvestres más codiciados, aunque también pueden ser cultivados sobre paja y otros ambientes. Con frecuencia presentan un aroma a anís debido a la presencia de Benzaldehído. La seta de ostra es un hongo muy apreciado en la gastronomía, pero algo menos que otro Pleurotus, la seta de cardo (Pleurotus eryngii). Por su calidad de buen comestible es ampliamente cultivado para su comercialización.

Descripción botánica

El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco. El borde está algo enrollado al principio. Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo.

El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta con el tiempo. El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base.

Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los árboles. La carne de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierna al principio y después correosa.

Hábitat

Especie frecuente en los hayedos, fructificando de forma gregaria e incluso cespitosa sobre los árboles que llevan tiempo caídos. Existen variedades que fructifican sobre tocones de chopos u olmos y otra que sale sobre coníferas, esta es, sin embargo, poco frecuente.

Etimología

El vocablo latino pleurotus (pie desplazado) se refiere al crecimiento del tallo con respecto al sombrero o parte superior, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra) se refiere a la forma del sombrero en sí, que se asemeja al bívalo del mismo nombre.

Definición

• seta s. f. Hongo con forma de sombrero sostenido por un pie, en muchos casos comestible: existen setas venenosas.

Nombres vulgares

• Seta ostra, seta de concha, belarri landu, orellana.

Cultivo de la Seta

Realizarlo con diferentes técnicas, pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25º C, mientras se tiene envuelto el plástico y, por último, mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos, generalmente a, menos de 15º C, hasta que salgan las setas.

Durante los años se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus.

Cultivos sobre troncos cortados

• Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm, en los que se inocula el micelio (colocándolo en orificios o en la superficie del corte); se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido el hongo, se sacan y se colocan, en otoño, en sitios húmedos, con la base algo enterrada.

• Los árboles más adecuados son el chopo o álamo negro ([Populus nigra) y sus híbridos, así como el chopo temblón (Populus tremula). Se pueden emplear el álamo blanco, los sauces, moreras, hayas, nogales, cerezos, abedules, castaños de Indias, robles y encinas.

• El cultivo sobre este sustrato es bastante fácil y no requiere instalaciones complicadas, pero requiere el corte de árboles y por tanto una reforestación de la masa forestal. La producción de setas dura pocos años y sucede en otoño, obteniéndose unos rendimientos de entre 100 y 150 kg por metro cúbico de madera.

Cultivo sobre tocones de madera

• Los tocones de chopos, álamos, hayas, nogales, sauces, moreras, robles y encinas, pueden aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus, con la ventaja de que el propio hongo se encargará de atacar a la madera y en pocos años la dejará blanda, lo que facilitará la eliminación del tocón.
• La siembra del micelio en el tocón se realiza a los pocos meses de la tala del árbol. Para ello se realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos del tocón, o algunos surcos con una sierra, con cierta inclinación hacia arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia. Después se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco.

• Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocón con una motosierra. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera, sujetándola con unos clavos. El borde se sella con papel engomado.

Cultivo sobre paja de cereales

Método que proporciona mayores rendimientos. Consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato preparado a base de paja, incubarlo a unos 25º C y luego tenerlo en un sitio fresco, húmedo, ventilado e iluminado. A continuación se detallará en profundidad esta técnica de cultivo.

Instalaciones para el cultivo industrial

Las instalaciones se diseñarán en función de la época y del volumen de producción que se desea conseguir. Si la producción es de otoño, bastará con un pequeño local con la iluminación, ventilación y humedad necesarias. Pero si la producción va a ser continua durante todo el año serán precisos dos locales en donde se puedan controlar los parámetros climáticos (temperatura, humedad, luz y ventilación).

Estos dos locales son:

• Un local de incubación, en el que tendrá lugar el crecimiento del micelio sobre el sustrato. La temperatura será de 18 a 22º C y la ventilación de 1 metro cúbico de aire por hora y por kilogramo de sustrato.

• Local de cultivo. En él se producirán las setas sobre bloques ya invadidos de micelio. La temperatura será de 12 a 14ª C y la HR entre el 85 y 95%. La ventilación ha de ser tal que el contenido en CO2 sea inferior al 0,06 % (150 m3 de aire por tonelada métrica de sustrato y hora, y una frecuencia de 8 a 10 veces por hora). La iluminación será de 12 horas diarias (200 a 500 lux).

Praparación del sustrato

La preparación de sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o cebada) require los siguientes pasos:

• Mojado de los montones de paja en depósitos durante 1 ó 2 días, en mezcladoras o mediante sistemas de riego por aspersión. La temperatura no debe sobrepasar los 60ºC para evitar problemas futuros con hongos del género Trichoderma. La humedad de la masa de paja deberá ser del 70-80 %. Se añadirá carbonato cálcico para que el pH sea de 6,5.

• Enriquecimiento del sustrato. Algunos cultivadores añaden creta molida, heno picado, harina de maíz, harina de soja, harina de girasol, alfalfa deshidratada, salvado de arroz, etc. Al sustrato se le añaden distintos aditivos para mejorarlo y proporcionar mayor producción: harina de plumas (5%), yeso (10-40%), etc.
• Tratamiento térmico. Con ello se consigue destruir semillas, insectos parásitos, hongos, etc, que puedan en desarrollarse sobre el sustrato. Para ello se realiza una pasteurización al vapor en cámaras. La temperatura y el tiempo de pasteurización varía según los sitios. En general se emplean temperaturas comprendidas entre los 60 y 80ª C durante unas 5-6 horas, con periodos intermedios de 50º C durante 1-2 días.

• De una tonelada métrica de paja se obtienen entre 2 y 3 toneladas de sustrato. Cuando el sustrato tiene entre 20-25º C y un 70% ya está preparado para la inoculación del micelio.

Siembra e incubación

• La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de un modo uniforme. La cantidad de micelio comercial varía entre 1 y 4 % del peso húmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo será más rápido y abundante pero la temperatura también será mayor, lo que perjudicará al desarrollo del micelio.
• El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando las esporas en placas con agar-maltosa u otros medios de cultivo. Después se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados, y una vez colonizados, se envasan para la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotus según el tamaño, color, necesidades de frío, resistencia al calor, etc.

• El sustrato sembrado se introduce en sacos de plástico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad. El diámetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36. También se pueden emplear jaulas o cajones de tela metálica de malla amplia recubiertos de plástico. Pero las condiciones básicas que han de reunir los envases son:

• Su tamaño no puede sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus dimensiones, para facilitar el transporte.
• La mayor parte de la superficie ha de ser vertical para obtener setas de mayor calidad.

• Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubación a 18-22º C. Para que el micelio crezca ha de estar a una temperatura óptima de 25º C. A los 15-20 días el micelio habrá invadido el sustrato.

Gírgola, seta común

Operaciones de cultivo

Una vez colonizados los bloques, se les quita el plástico y se trasladan a la sala de cultivo. Los bloques se apilan de forma que las superficies expuestas al aire sean las mayores y queden verticales. Se darán riegos frecuentes pero no excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.

Plagas y enfermedades

Plagas

• Colémbolos: Son insectos diminutos sin alas que forman pequeñas galerías, secas y de sección oval en la carne de los hongos. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas. También pueden atacar al micelio si el sustrato está demasiado húmedo. Destaca la especie Hypogastrura armata.
• Dípteros: El daño lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio, hacen pequeñas galerías en los pies de las setas y luego en los sombreros. Destacan algunas especies de mosquitos de los géneros Lycoriella, Heteropeza, Mycophila y moscas del género Megaselia.

Control

Para el control de colémbolos y de dípteros se recomiendan medidas preventivas como colocación de filtros junto a los ventiladores, eliminación de residuos, tratamiento térmico de los sustratos para eliminar huevos y larvas, etc. También pueden emplearse distintos insecticidas: diazinón o malatión en polvo mezclados con el sustrato, nebulizaciones con endosulfán o diclorvos, etc.

Enfermedades

• Telaraña (Dactylium dandroides) (Cladobotryum dandroides, Hypomyces rosellus).
• Los filamentos de este hongo crecen rápidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las setas, cubriéndolas con un moho blanquecino, primero ralo y luego denso y harinoso. En las partes viejas las formas perfectas forman puntos rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven blandos, amarillento*parduscos, y se acelera su descomposición. Puede atacar a las setas recolectadas.

• Esta enfermedad aparece con humedad excesiva, el calor y la escasa ventilación. Para su control se deben cubrir con cal viva en polvo, sal, formalina 2% o soluciones de benomyl las zonas afectadas. También se puede emplear zineb, mancozeb, carbendazin o thiabendazol.

• Pseudomonas tolaasii (= P. fluorescens).
• Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubación a las setas ya formadas, disminuyendo o anulando la producción. En los sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamaño variable de color amarillo-pardusco o anaranjado, acaban pegajosos y si la temperatura y humedad son altas, se pudren pronto y huelen mal.

Control

Para su control se aconseja procurar evitar el exceso de humedad, la adición de sustancias nitrogenadas y el calor. Se puede añadir hipoclorito sódico al agua de riego, solución de formalina al 0,2-0,3%, formol u otros productos.

Recolección y comercialización

• Unas dos o tres semanas después de aparecer el primer botón ya se recogen las primeras setas. La producción de setas se concentra en tres a ocho días y luego para de diez a veinte días, después abundan otra semana y así sucesivamente. Para obtener setas con sombreros gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3º C. Las setas se cortan con un cuchillo, sin arrancar la base.

• En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato preparado y húmedo. La producción se escalona a lo largo del año, concentrándose entre 2 y 4 meses, distribuidos:
• De 15 a 30 días de incubación y crecimiento del micelio.
• De 15 a 20 días en la zona de cultivo.
• De 45 a 60 días de cosecha.
• Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jóvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. Los sombreros más aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g.
• Los pies y los ejemplares adultos se destinan ala preparación de sopas, salsas o platos preparados con sabor a setas.

Consumo de setas

La forma más frecuente de consumo de estas setas es en fresco, después de limpiadas y guisadas o preparadas de otras maneras.

No es infrecuente la existencia de particulares que las cuecen con sal, las meten en frascos cerrados herméticamente, al baño María, y las conservan hasta el momento en que las van a consumir, en cuyo caso las aderezan adecuadamente.

También algunos particulares las desecan mediante el procedimiento de colgarlas ensartadas en hilos en sitios con calor (cocinas); una vez desecadas, aguantan meses. Después son hidratadas para su preparación y consumo. Es recomendable consumir individuos jóvenes porque la carne tiende a ser un poco dura en los ejemplares más desarrollados.

Tiene necesidad de un tiempo de cocción más prolongado que el que hace falta en muchas otras especies.

Receta de cocina

Paté de seta

• Paté de Setas

- Ingredientes:

1. 1 Kg. de setas Pleurotus ostreatus
2. Mantequilla,
3. nata,
4. yema de huevo,
5. sal y
6. pimienta blanca.

- Preparación: Limpiar las setas y cocinarlas troceadas en mantequilla a fuego lento al menos 15 minutos. Añadir la nata y hervir unos 5 minutos más. Picar el conjunto en una batidora, volver a colocar al fuego suave, añadir la yema de huevo y espesar sin dejar de revolver. Enfriar y tomar como paté.

Fuentes

• Artículo: Definición de Seta. Disponible en: Thefreedictionary.
• Artículo: Nombre vulgares. Disponible en: Fungipedia.
• Artículo: Pleurotus. Disponible en: Fichas.infojardin.
• GARCÍA-ROLLÁN, M. 1978. Plagas y enfermedades del champiñón y de las setas. Ministerio de Agricultura. Madrid.
• GARCÍA-ROLLÁN, M. 1982. Cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Núm 11/82 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. 16 pp.
• GARCÍA-ROLLÁN, M. 1985. Nuevas técnicas de cultivo de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Núm 8/85 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.
• GARCÍA-ROLLÁN, M. 1991. Cultivo de setas y trufas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 174 pp.
• MAROTO, J.V. 1995. Horticultura herbácea especial. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
• ORENSANZ, J.V. & NAVARRO, C. 1979. Cultivo de Pleurotus ostreatus sobre madera. Hojas Divulgadoras Núm 3/79 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.