Diferencia entre revisiones de «Fabricación de queso de leche de Cabra»
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| + | '''Fabricación de queso de Leche de Cabra'''. El queso de leche de cabras, es un excelente [[alimento]] al ser un concentrado de nutrientes de la leche de este animal. | ||
==Historia== | ==Historia== | ||
La palabra queso se deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge. | La palabra queso se deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge. | ||
| − | Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en [[Asia Central]] o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a [[Europa]]y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de [[Roma]] decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. | + | Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. |
| − | Para los antiguos [[griegos]] "el [[queso]] era un regalo de los [[dioses]]". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de [[bacterias]] y mohos, diferentes niveles de nata en la [[leche]], variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de [[vacas]], [[cabras]] o el [[mamífero]] cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. | + | |
| + | Descubierto probablemente en [[Asia Central]] o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a [[Europa]]y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de [[Roma]] decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. | ||
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| + | Para los antiguos [[griegos]] "''el [[queso]] era un regalo de los [[Dioses griegos|dioses]]''". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de [[bacterias]] y mohos, diferentes niveles de nata en la [[leche]], variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de [[Vaca|vacas]], [[cabras]] o el [[mamífero]] cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. | ||
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==Orígenes== | ==Orígenes== | ||
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la [[cabra]]) y el 3000 a. C. | Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la [[cabra]]) y el 3000 a. C. | ||
==Fabricación de queso de leche de Cabra== | ==Fabricación de queso de leche de Cabra== | ||
El queso de leche de cabras, es un excelente [[alimento]] al ser un concentrado de nutrientes de la leche. Se destaca el aporte de [[proteínas]] de alto valor [[biológico]] y la presencia del complejo fósforo-calcio-vitaminas D. | El queso de leche de cabras, es un excelente [[alimento]] al ser un concentrado de nutrientes de la leche. Se destaca el aporte de [[proteínas]] de alto valor [[biológico]] y la presencia del complejo fósforo-calcio-vitaminas D. | ||
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Se ha demostrado que 100g de este tipo de queso aporta aproximadamente 25g de grasa, 20g de proteínas, 3,5g de sales minerales, 2.5g de [[carbohidratos]], 49g de agua y 315 calorías. | Se ha demostrado que 100g de este tipo de queso aporta aproximadamente 25g de grasa, 20g de proteínas, 3,5g de sales minerales, 2.5g de [[carbohidratos]], 49g de agua y 315 calorías. | ||
==Ingredientes== | ==Ingredientes== | ||
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Se puede afirmar que toda la leche que reúna los aspectos sanitarios garantiza los requerimientos básicos de calidad para la elaboración de queso. La calidad higiénica implica que: | Se puede afirmar que toda la leche que reúna los aspectos sanitarios garantiza los requerimientos básicos de calidad para la elaboración de queso. La calidad higiénica implica que: | ||
La leche proceda de animales sanos y no contenga [[antibióticos]] (no utilizar leche después de transcurrir 4 días de haber aplicado el último tratamiento). | La leche proceda de animales sanos y no contenga [[antibióticos]] (no utilizar leche después de transcurrir 4 días de haber aplicado el último tratamiento). | ||
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El ordeñador goce de perfecta salud y mantenga la higiene de sus manos. Los utensilios serán lavados con detergente o tratados con agua caliente a más de 850. | El ordeñador goce de perfecta salud y mantenga la higiene de sus manos. Los utensilios serán lavados con detergente o tratados con agua caliente a más de 850. | ||
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La leche será filtrada, pasteurizada durante 20 o 30 minutos. | La leche será filtrada, pasteurizada durante 20 o 30 minutos. | ||
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El local de trabajo con condiciones higiénicas idóneas. | El local de trabajo con condiciones higiénicas idóneas. | ||
==Utensilios necesarios para la elaboración del queso== | ==Utensilios necesarios para la elaboración del queso== | ||
| − | Termómetro de 0 a 1000 C. | + | *Termómetro de 0 a 1000 C. |
| − | Moldes plásticos, aluminio o acero inoxidable (con huecos para favorecer la eliminación del suero). | + | *Moldes plásticos, aluminio o acero inoxidable (con huecos para favorecer la eliminación del suero). |
| − | Vasijas para pasteurizar o coagular la leche ( es preferible que el calentamiento se haga a baño de maría) | + | *Vasijas para pasteurizar o coagular la leche ( es preferible que el calentamiento se haga a baño de maría) |
| − | Cubeta, jarra, colador y lienzo fino. | + | *Cubeta, jarra, colador y lienzo fino. |
| − | Cucharón de mango largo y recipiente para el suero e instrumento de corte. | + | *Cucharón de mango largo y recipiente para el suero e instrumento de corte. |
==Procedimiento== | ==Procedimiento== | ||
Añadir a la leche pasteurizada con agitación constante y enfriada (34-350C), 1/8 litros de yogur por cada 100 litros de leche (125ml/ 100 litros de leche) y 30ml de cloruro de calcio preparado al 40 % por cada 100 litros de leche. | Añadir a la leche pasteurizada con agitación constante y enfriada (34-350C), 1/8 litros de yogur por cada 100 litros de leche (125ml/ 100 litros de leche) y 30ml de cloruro de calcio preparado al 40 % por cada 100 litros de leche. | ||
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Se procede a coagular la leche mediante la adición de cualquiera de las encimas coagulantes habitualmente utilizadas, cuajo comercial de origen animal o microbiano, siempre con agitación y a temperatura de 34-350C. En todos los casos, se añade suficiente cantidad para obtener un tiempo de [[coagulación]] inicial de 10-15 min (momentos en que la leche pierde su condición líquida comienza a coagular o cortarse). | Se procede a coagular la leche mediante la adición de cualquiera de las encimas coagulantes habitualmente utilizadas, cuajo comercial de origen animal o microbiano, siempre con agitación y a temperatura de 34-350C. En todos los casos, se añade suficiente cantidad para obtener un tiempo de [[coagulación]] inicial de 10-15 min (momentos en que la leche pierde su condición líquida comienza a coagular o cortarse). | ||
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Cortar el coágulo o cuajada aproximadamente a los 40 min de coagulación inicial en pequeños trozos de 1-2 cm de largo, utilizando un instrumento de acero inoxidable o de aluminio para el corte. Los granos resultantes serán irregulares debido a que los cortes horizontales solo se pueden hacer inclinados. | Cortar el coágulo o cuajada aproximadamente a los 40 min de coagulación inicial en pequeños trozos de 1-2 cm de largo, utilizando un instrumento de acero inoxidable o de aluminio para el corte. Los granos resultantes serán irregulares debido a que los cortes horizontales solo se pueden hacer inclinados. | ||
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Con el auxilio de una paleta, cucharón de mango largo u otro utensilio apropiado se comienza de inmediato la agitación de los granos para propiciar la expulsión del suero. Agitar lentamente al inicio para evitar la ruptura excesiva de los granos y reducir las pérdidas. Cada 10 litros de leche se puede obtener aproximadamente, 1kg de queso. | Con el auxilio de una paleta, cucharón de mango largo u otro utensilio apropiado se comienza de inmediato la agitación de los granos para propiciar la expulsión del suero. Agitar lentamente al inicio para evitar la ruptura excesiva de los granos y reducir las pérdidas. Cada 10 litros de leche se puede obtener aproximadamente, 1kg de queso. | ||
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Mantener la agitación hasta que los granos alcancen la consistencia y tamaño adecuado (aproximadamente 40min). En ese tiempo la agitación no tiene que ser constante, puede detenerse dos o tres veces durante 3 min, siempre que el grano mantenga su individualidad. | Mantener la agitación hasta que los granos alcancen la consistencia y tamaño adecuado (aproximadamente 40min). En ese tiempo la agitación no tiene que ser constante, puede detenerse dos o tres veces durante 3 min, siempre que el grano mantenga su individualidad. | ||
Se extrae la casi la totalidad del suero hasta que una pequeña película cubra el grano. Con agitación constante se procede a salar los granos, vertiendo lentamente una salmuera a 750C, preparada de la siguiente forma: | Se extrae la casi la totalidad del suero hasta que una pequeña película cubra el grano. Con agitación constante se procede a salar los granos, vertiendo lentamente una salmuera a 750C, preparada de la siguiente forma: | ||
| − | Calcular la cantidad de agua en base al 100 de la cantidad de leche procesada (1 litro de leche /10 litros de agua). | + | *Calcular la cantidad de agua en base al 100 de la cantidad de leche procesada (1 litro de leche /10 litros de agua). |
| − | Calcular la cantidad de sal a razón del 3% de la cantidad de leche procesada (0,3kg sal/ 10 litros de leche). | + | *Calcular la cantidad de sal a razón del 3% de la cantidad de leche procesada (0,3kg sal/ 10 litros de leche). |
| − | Diluir la cantidad de sal en el agua calculada y calentarla a una temperatura superior de 850C. | + | *Diluir la cantidad de sal en el agua calculada y calentarla a una temperatura superior de 850C. |
| − | Filtrar la salmuera al momento de verterla. | + | *Filtrar la salmuera al momento de verterla. |
| − | Determinar la salinidad deseada sensorialmente después de 5 min de agitación, tomando una cierta cantidad de granos en la mano y después de apretarlo y degustarlo descontinuar o no la salazón. | + | *Determinar la salinidad deseada sensorialmente después de 5 min de agitación, tomando una cierta cantidad de granos en la mano y después de apretarlo y degustarlo descontinuar o no la salazón. |
| − | Verter los granos sobre un colador o lienzo no muy cerrado con la finalidad de dejar drenar espontáneamente el suero durante 10-15 min. | + | *Verter los granos sobre un colador o lienzo no muy cerrado con la finalidad de dejar drenar espontáneamente el suero durante 10-15 min. |
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Si no se dispone de moldes, la tela utilizada para escurrir los granos resultará útil, ya que el propio peso de la cuajada es suficiente para continuar drenando el suero excedente, si se hace un nudo que la presione fuertemente. Si se dispone de moldes y toda la cuajada cupiera en uno de ellos, en la propia tela se realiza el prensado. | Si no se dispone de moldes, la tela utilizada para escurrir los granos resultará útil, ya que el propio peso de la cuajada es suficiente para continuar drenando el suero excedente, si se hace un nudo que la presione fuertemente. Si se dispone de moldes y toda la cuajada cupiera en uno de ellos, en la propia tela se realiza el prensado. | ||
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El prensado es una operación simple dirigida a potenciar el drenaje del suero. Se realiza en 2 pasos: En el primero se sitúa durante una hora un peso una o dos veces superior al peso del queso y en el segundo, el queso se voltea en su propio molde y tela, pero con un peso equivalente a 3-5 veces su propio peso, durante una hora como mínimo. | El prensado es una operación simple dirigida a potenciar el drenaje del suero. Se realiza en 2 pasos: En el primero se sitúa durante una hora un peso una o dos veces superior al peso del queso y en el segundo, el queso se voltea en su propio molde y tela, pero con un peso equivalente a 3-5 veces su propio peso, durante una hora como mínimo. | ||
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El tiempo de prensado del queso blanco fresco es normalmente de una a dos horas, pero se puede prolongar si se desea obtener un producto más seco. | El tiempo de prensado del queso blanco fresco es normalmente de una a dos horas, pero se puede prolongar si se desea obtener un producto más seco. | ||
Para garantizar la conservación y durabilidad del queso, se debe refrigerar a temperaturas inferiores de 100C sin llegar a la congelación. | Para garantizar la conservación y durabilidad del queso, se debe refrigerar a temperaturas inferiores de 100C sin llegar a la congelación. | ||
==Fuentes== | ==Fuentes== | ||
| − | Manual del Caprinocultor, ACPA Dr. Jorge Luis Álvarez Calvo | + | *Manual del Caprinocultor, ACPA Dr. Jorge Luis Álvarez Calvo |
| − | http://www.asocpromocionquesos.es<br> | + | *http://www.asocpromocionquesos.es<br> |
| − | http://www.mundoquesos.com<br> | + | *http://www.mundoquesos.com<br> |
| − | http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm<br> | + | *http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm<br> |
| − | http://www.topqueso.com<br> | + | *http://www.topqueso.com<br> |
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Fabricación de queso de Leche de Cabra. El queso de leche de cabras, es un excelente alimento al ser un concentrado de nutrientes de la leche de este animal.
Sumario
Historia
La palabra queso se deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge. Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita.
Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europay se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Orígenes
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la cabra) y el 3000 a. C.
Fabricación de queso de leche de Cabra
El queso de leche de cabras, es un excelente alimento al ser un concentrado de nutrientes de la leche. Se destaca el aporte de proteínas de alto valor biológico y la presencia del complejo fósforo-calcio-vitaminas D.
Se ha demostrado que 100g de este tipo de queso aporta aproximadamente 25g de grasa, 20g de proteínas, 3,5g de sales minerales, 2.5g de carbohidratos, 49g de agua y 315 calorías.
Ingredientes
Leche de cabra.
Requerimientos de la leche destinada a la fabricación de quesos
Se puede afirmar que toda la leche que reúna los aspectos sanitarios garantiza los requerimientos básicos de calidad para la elaboración de queso. La calidad higiénica implica que: La leche proceda de animales sanos y no contenga antibióticos (no utilizar leche después de transcurrir 4 días de haber aplicado el último tratamiento).
El ordeñador goce de perfecta salud y mantenga la higiene de sus manos. Los utensilios serán lavados con detergente o tratados con agua caliente a más de 850.
La leche será filtrada, pasteurizada durante 20 o 30 minutos.
El local de trabajo con condiciones higiénicas idóneas.
Utensilios necesarios para la elaboración del queso
- Termómetro de 0 a 1000 C.
- Moldes plásticos, aluminio o acero inoxidable (con huecos para favorecer la eliminación del suero).
- Vasijas para pasteurizar o coagular la leche ( es preferible que el calentamiento se haga a baño de maría)
- Cubeta, jarra, colador y lienzo fino.
- Cucharón de mango largo y recipiente para el suero e instrumento de corte.
Procedimiento
Añadir a la leche pasteurizada con agitación constante y enfriada (34-350C), 1/8 litros de yogur por cada 100 litros de leche (125ml/ 100 litros de leche) y 30ml de cloruro de calcio preparado al 40 % por cada 100 litros de leche.
Se procede a coagular la leche mediante la adición de cualquiera de las encimas coagulantes habitualmente utilizadas, cuajo comercial de origen animal o microbiano, siempre con agitación y a temperatura de 34-350C. En todos los casos, se añade suficiente cantidad para obtener un tiempo de coagulación inicial de 10-15 min (momentos en que la leche pierde su condición líquida comienza a coagular o cortarse).
Cortar el coágulo o cuajada aproximadamente a los 40 min de coagulación inicial en pequeños trozos de 1-2 cm de largo, utilizando un instrumento de acero inoxidable o de aluminio para el corte. Los granos resultantes serán irregulares debido a que los cortes horizontales solo se pueden hacer inclinados.
Con el auxilio de una paleta, cucharón de mango largo u otro utensilio apropiado se comienza de inmediato la agitación de los granos para propiciar la expulsión del suero. Agitar lentamente al inicio para evitar la ruptura excesiva de los granos y reducir las pérdidas. Cada 10 litros de leche se puede obtener aproximadamente, 1kg de queso.
Mantener la agitación hasta que los granos alcancen la consistencia y tamaño adecuado (aproximadamente 40min). En ese tiempo la agitación no tiene que ser constante, puede detenerse dos o tres veces durante 3 min, siempre que el grano mantenga su individualidad. Se extrae la casi la totalidad del suero hasta que una pequeña película cubra el grano. Con agitación constante se procede a salar los granos, vertiendo lentamente una salmuera a 750C, preparada de la siguiente forma:
- Calcular la cantidad de agua en base al 100 de la cantidad de leche procesada (1 litro de leche /10 litros de agua).
- Calcular la cantidad de sal a razón del 3% de la cantidad de leche procesada (0,3kg sal/ 10 litros de leche).
- Diluir la cantidad de sal en el agua calculada y calentarla a una temperatura superior de 850C.
- Filtrar la salmuera al momento de verterla.
- Determinar la salinidad deseada sensorialmente después de 5 min de agitación, tomando una cierta cantidad de granos en la mano y después de apretarlo y degustarlo descontinuar o no la salazón.
- Verter los granos sobre un colador o lienzo no muy cerrado con la finalidad de dejar drenar espontáneamente el suero durante 10-15 min.
Si no se dispone de moldes, la tela utilizada para escurrir los granos resultará útil, ya que el propio peso de la cuajada es suficiente para continuar drenando el suero excedente, si se hace un nudo que la presione fuertemente. Si se dispone de moldes y toda la cuajada cupiera en uno de ellos, en la propia tela se realiza el prensado.
El prensado es una operación simple dirigida a potenciar el drenaje del suero. Se realiza en 2 pasos: En el primero se sitúa durante una hora un peso una o dos veces superior al peso del queso y en el segundo, el queso se voltea en su propio molde y tela, pero con un peso equivalente a 3-5 veces su propio peso, durante una hora como mínimo.
El tiempo de prensado del queso blanco fresco es normalmente de una a dos horas, pero se puede prolongar si se desea obtener un producto más seco. Para garantizar la conservación y durabilidad del queso, se debe refrigerar a temperaturas inferiores de 100C sin llegar a la congelación.
Fuentes
- Manual del Caprinocultor, ACPA Dr. Jorge Luis Álvarez Calvo
- http://www.asocpromocionquesos.es
- http://www.mundoquesos.com
- http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm
- http://www.topqueso.com
