Diferencia entre revisiones de «Col de Bruselas»
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| + | Las Coles de Bruselas se incluyen dentro de las plantas ''crucíferas''. Este nombre se aplica a la familia de vegetales que florecen en forma de cruz. Algunas especies son ornamentales, pero para nuestra buena suerte muchos son comestibles y alli se incluyen. Son miembros de esta familia de crucíferas la col y sus parientes como la coliflor, los nabos y muchos otros. | ||
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| − | Esta planta es relativamente reciente, ya aparecen descripciones de la misma a | + | [[Archivo:PlantaColesBruselas.jpg|thumb|right|200px|Planta de la col de Bruselas]]Esta planta, tal como se la conoce hoy es relativamente reciente, ya aparecen descripciones de la misma en épocas tan tempranas como el [[Siglo XIII|siglo XIII]] en la zona de lo que ahora es [[Bélgica]]. La primera referencia escrita data del año [[1587]]<ref name= "UNO">[http://www.brussels-sprouts.com/BSINFO.htm ''"Brussel Sprouts info"'' (Información sobre las Coles de Bruselas), Pfyffer Associates]</ref>, pero solo a lo largo del [[Siglo XVII|siglo XVII]] ganaron cierta popularidad en la región sur de los [[Países Bajos]] y de alguna manera comenzó su dispersión a partir de esa época en los países frios del norte de [[Europa]]. Otros investigadores marcan el orígen de lo que hoy es conocido como ''Col de Bruselas'' a inicios del [[Siglo XIX]], cuando ya era un cultivo bien difundido y apreciado, siendo identificada la planta con la región de los alrededores de [[Bruselas]], y siendo conocida con el nombre vulgar de "Choux de Bruxelles"<ref name="UGCAES">[http://www.uga.edu/vegetable/brusselsprouts.html Brassica oleracea var. gemmifera at the University of Georgia College of Agricultural and Environmental Sciences]</ref>, su cultivo fué extendiéndose rapidamente por otras zonas, fundamentalmente del norte europeo. |
== Características == | == Características == | ||
| − | Técnicamente son brotes que aparecen del tallo de la planta y se recolectan cuando tienen una textura firme y un color verde intenso (existen variedades con colores rojo y/o morado). El borde las hojas que cubre el núcleo central puede tener color ligeramente amarillento. | + | Técnicamente las coles de Bruselas no son más que brotes o capullos que aparecen a lo largo del tallo de la planta y se recolectan cuando tienen una textura firme y un color verde intenso (existen algunas variedades con colores rojo y/o morado). El borde las hojas que cubre el núcleo central puede tener color ligeramente amarillento. |
El sabor es generalmente algo dulzón pero, a veces, con un fondo ligeramente amargo (debido a trazas de glucosinolato: sinigrina y progoitrina). | El sabor es generalmente algo dulzón pero, a veces, con un fondo ligeramente amargo (debido a trazas de glucosinolato: sinigrina y progoitrina). | ||
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| + | Los campos están listos para la cosecha entre 90 y 180 días después de la siembra.<ref name= "UNO"/> [[Archivo:CampocosechadodeColesBruselas.jpg|thumb|right|200px|Campo reciçen cosechado de coles de Bruselas]]Las coles comestibles crecen como capullos, dispuestos en espiral por las caras del tallo de la planta, el que puede alcanzar una altura aproximada de 60 a 120 cm, madurando a lo largo de varias semanas y comenzando por las más bajas en el tallo hasta las más altas. Las coles pueden ser cosechadas de diferentes maneras: | ||
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| + | Los mayores productores del mundo de estas plantas son [[Holanda]] (82,000 toneladas métricas anuales), [[Inglaterra]] (82,000 toneladas, aunque mayormente destinadas al consumo interno)[http://www.cababstractsplus.org/google/abstract.asp?AcNo=20043210961 ''"The small market study: Brussels sprouts."'', SMP], los [[Estados Unidos]] (aproximadamente 32,000 toneladas)<ref name="UGCAES"/>, [[Alemania]] (10,000 toneladas) y [[Canadá]] (1,000 toneladas anuales).<ref>[http://web.archive.org/web/20070818191024/http://www.omafra.gov.on.ca/english/stats/hort/veg_m01.htm ''"Area, Production and Farm Value of Specified Commercial Vegetable Crops, Ontario, 1998–2001"'', Siva Mailvaganam, Ontario Ministry of Food, Agriculture, and Rural Affairs.]</ref> | ||
== Usos == | == Usos == | ||
| − | + | Es ampliamente usada en el consumo humano y aparece frecuentemente asociada en Europa a platos invernales, como casi todas las coles. Suele prepararse hervida en agua y acompañada, debido en parte a su ligero sabor dulce, de carnes, ahumadas, embutidos, etc. Algunas variedades tienen un ligero sabor amargo. | |
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| + | La forma en que se deben cocinar las coles de Bruselas ha sido origen de un acalorado debate, ya que existen muchas recetas caseras que buscan sobre todo evitar el olor desagradable y que al mismo tiempo ayudan a mantener el aroma a dulzón a nueces. | ||
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| + | Las coles se pueden hervir, cocinar al vapor o ser asadas, sin embargo al hervirlas se pierde parte considerable de los componentes anti - cancerígenos.<ref>[http://www2.warwick.ac.uk/newsandevents/pressreleases/research_says_boiling/ ''"Research Says Boiling Broccoli Ruins Its Anti Cancer Properties."'', Warwick Medical School, University of Warwick]</ref> Por lo general se acepta como uno de los metodos mas usuales la técnica de cocina conocida como ''Stir frying'' o ''sofreir''. | ||
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| + | Cualquiera que sea el metodo de cocción hay que tener en cuenta que la sobrecoccion libera al ''glucosinolate sinigrin'', el cual es el responsable del olor sulfuroso de las coles de Bruselas, razón fundamental por la que muchas personas no gustan de estos saludables vegetale, ya que siempre los han probado sobrecocinados. | ||
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| + | Estos vegetales tienen efectos protectores adicionales al ser ricos en fibras, de ahí que ayuden a evitar la constipación y la irritación de la pared intestinal. Todos los miembros de la familia de crucíferas se reconocen dentro de los alimentos que más nos protegen contra el cáncer. Las causas para esta afirmación están basadas en que se les responsabiliza por la eliminación de estrógenos, factores desencadenantes del cáncer de mama, pulmón, ovario, estómago y colon<ref>[http://www.sld.cu/saludvida/nutricion/temas.php?idv=7687 ''Alimentos como escudo contra el cáncer'', Vivian Sánchez, Infomed - Salud y Vida]</ref>. | ||
| + | La planta contiene suelen ser incluidas en las dietas con alto contenido de sales minerales y fibra<ref>[http://www.sld.cu/print.php?idv=20479 Salud al Día, Boletín Informativo El Buho de Mineva, V. 2. N.2 febrero 2008]</ref>. | ||
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| + | Cada 100 g (3,5 onzas) de las partes comestibles crudas de las ''Coles de Bruselas'' contienen aproximadamente: | ||
| + | *Energía: 176 Kj (43 Kcal), | ||
| + | *Carbohidratos: 8.95 g | ||
| + | *Azúcares: 2.2 g | ||
| + | *Fibra dietética: 3.8g | ||
| + | *Grasa: 0.30g | ||
| + | *Proteínas: 3.38g | ||
| + | *Vitamina A, equivalente: 38 μg (4%) | ||
| + | *Tiamina (Vitamina B1): 0.139 mg (11%) | ||
| + | *Riboflavina (Vitamina B2): 0.090 mg (6%) | ||
| + | *Niacina (Vitamina B3): 0.745 mg (5%) | ||
| + | *Acido Pantotenico (Vitamina B5): 0.309 mg (6%) | ||
| + | *Folate (Vitamina B9): 61 μg (15%) | ||
| + | *Vitamina C: 85 mg (142%) | ||
| + | *Vitamina E: 0.88 mg (6%) | ||
| + | *Calcio: 42 mg (4%) | ||
| + | *Hierro: 1.4 mg (11%) | ||
| + | *Magnesio: 23 mg (6%) | ||
| + | *Fósforo: 69 mg (10%) | ||
| + | *Potasio: 389 mg (8%) | ||
| + | *Sodio: 25 mg (1%) | ||
| + | *Zinc: 0.42 mg (4%) | ||
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| + | Los porcentajes están referidos al consumo recomendado para adultos sanos, segón la ''USDA Nutrient Database''<ref>[http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ USDA Nutrient Database]</ref>. | ||
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| + | El consumo de las diferentes variedades de coles, como la col repollo, las coles de Bruselas, el brócoli y la coliflor, otros vegetales como la yuca, el millo, el maíz, la berza y el boniato aumentan la necesidad del yodo en el organismo, especialmente si se consumen en forma cruda en el caso de la col. | ||
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| − | [ | + | *[http://en.wikipedia.org/wiki/Brussels_sprouts Wikipedia en Inglés] |
| − | + | *[http://www.sld.cu/saludvida Salud y Vida, INFOMED] | |
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== Ver además<br> == | == Ver además<br> == | ||
| − | [[Col|Col]]<br> | + | *[[Col|Col]]<br> |
| − | [[Col china|Col china]] | + | *[[Col china|Col china]] |
| − | [[Col rellena|Col rellena]] | + | *[[Col rellena|Col rellena]] |
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Revisión del 14:04 23 abr 2011
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Las coles de Bruselas son hortalizas comestibles, de pequeño diámetro y con hojas muy unidas y apretadas entre sí que forman una especie de pelota. Tienen la apriencia de coles pero de mucho menor tamaño. Son reconocidas por su alto contenido en Vitamina A y C y también en Ácido fólico.
Sumario
Taxonomía
La Col de Bruselas es una planta cuyo nombre científico es Brassica oleracea, grupo de cultivo Gemmifera. Las mismas son un "grupo cultivar " desarrollado a lo largo del tiempo utilizando un arduo proceso de selección artificial y cruzamientos selectivos, con los que se logró una variedad bien diferenciada de la planta original (en este caso la col salvaje) y que ha traspasado los caracteres propios de generación en generación, apropiados para los fines comerciales y de consumo que se buscaban.
Estas coles diminutas (generalmente de 2.5 a 4 cm de diámetro) deben su nombre a su lugar originario de cultivo y no a causa de que sean muy populares en Bruselas.
Las Coles de Bruselas se incluyen dentro de las plantas crucíferas. Este nombre se aplica a la familia de vegetales que florecen en forma de cruz. Algunas especies son ornamentales, pero para nuestra buena suerte muchos son comestibles y alli se incluyen. Son miembros de esta familia de crucíferas la col y sus parientes como la coliflor, los nabos y muchos otros.
Historia
Esta planta, tal como se la conoce hoy es relativamente reciente, ya aparecen descripciones de la misma en épocas tan tempranas como el siglo XIII en la zona de lo que ahora es Bélgica. La primera referencia escrita data del año 1587[1], pero solo a lo largo del siglo XVII ganaron cierta popularidad en la región sur de los Países Bajos y de alguna manera comenzó su dispersión a partir de esa época en los países frios del norte de Europa. Otros investigadores marcan el orígen de lo que hoy es conocido como Col de Bruselas a inicios del Siglo XIX, cuando ya era un cultivo bien difundido y apreciado, siendo identificada la planta con la región de los alrededores de Bruselas, y siendo conocida con el nombre vulgar de "Choux de Bruxelles"[2], su cultivo fué extendiéndose rapidamente por otras zonas, fundamentalmente del norte europeo.
Características
Técnicamente las coles de Bruselas no son más que brotes o capullos que aparecen a lo largo del tallo de la planta y se recolectan cuando tienen una textura firme y un color verde intenso (existen algunas variedades con colores rojo y/o morado). El borde las hojas que cubre el núcleo central puede tener color ligeramente amarillento.
El sabor es generalmente algo dulzón pero, a veces, con un fondo ligeramente amargo (debido a trazas de glucosinolato: sinigrina y progoitrina).
Cultivo
Las Coles de Bruselas necesitan para crecer rangos de temperatura de entre 7 y 24 °C , obteniéndose mejores rendimientos entre 15 y 18 °C.[2] Los campos están listos para la cosecha entre 90 y 180 días después de la siembra.[1]
Las coles comestibles crecen como capullos, dispuestos en espiral por las caras del tallo de la planta, el que puede alcanzar una altura aproximada de 60 a 120 cm, madurando a lo largo de varias semanas y comenzando por las más bajas en el tallo hasta las más altas. Las coles pueden ser cosechadas de diferentes maneras:
- A mano en cestas, en cuyo caso se hacen varias recogidas, de entre 5 y 15 coles cada vez, o
- Cortando el tallo completo de una sola vez para su posterior procesamiento, o
- Mediante cosecha mecanizada, (en dependencia de la variedad).
Cada tallo puede producir de 1.1 to 1.4 kg (2.4 to 3.1 lb), no obstante para un rendimiento comercial adecuado se considera suficiente obtener aproximadamente 900 g (2.0 lb) por tallo.[2]
Los mayores productores del mundo de estas plantas son Holanda (82,000 toneladas métricas anuales), Inglaterra (82,000 toneladas, aunque mayormente destinadas al consumo interno)"The small market study: Brussels sprouts.", SMP, los Estados Unidos (aproximadamente 32,000 toneladas)[2], Alemania (10,000 toneladas) y Canadá (1,000 toneladas anuales).[3]
Usos
Es ampliamente usada en el consumo humano y aparece frecuentemente asociada en Europa a platos invernales, como casi todas las coles. Suele prepararse hervida en agua y acompañada, debido en parte a su ligero sabor dulce, de carnes, ahumadas, embutidos, etc. Algunas variedades tienen un ligero sabor amargo.
Cocción y preparación
Muchos cocineros consideran que la col tiene sus máximas propiedades aromáticas y organolépticas a finales del invierno, cuando los brotes han sido expuestos a las heladas invernales.
La forma en que se deben cocinar las coles de Bruselas ha sido origen de un acalorado debate, ya que existen muchas recetas caseras que buscan sobre todo evitar el olor desagradable y que al mismo tiempo ayudan a mantener el aroma a dulzón a nueces.
Las coles se pueden hervir, cocinar al vapor o ser asadas, sin embargo al hervirlas se pierde parte considerable de los componentes anti - cancerígenos.[4] Por lo general se acepta como uno de los metodos mas usuales la técnica de cocina conocida como Stir frying o sofreir.
Cualquiera que sea el metodo de cocción hay que tener en cuenta que la sobrecoccion libera al glucosinolate sinigrin, el cual es el responsable del olor sulfuroso de las coles de Bruselas, razón fundamental por la que muchas personas no gustan de estos saludables vegetale, ya que siempre los han probado sobrecocinados.
Por lo general de 6 a 7 minutos de hervor es suficiente para que esten listos y bien cocinados.
Al preparar las coles de Bruselas muchos cocineros acostumbran a:
- Primero, separarle los restos de tallo que aún tenga,
- Segundo, hacer un par de incisiones con un cuchillo en forma de cruz en la base del pedúnculo y
- Tercero, eliminar las hojas superficiales (a veces algo descoloridas) y que quedan sueltas debido a estas incisiones.
Existe la creencia popular de que estos cortes cruzados que se le hacen en la base consiguen que lleguen a cocer antes, otros cocineros dicen que de esa manera se deja repartir el aroma de manera pareja por toda la col durante la cocción.
Suele ser un acompañamiento ideal de diferentes tipos de carnes y también con algunos ahumados, como por ejemplo pequeños trozos de jamón, salchichas, chorizos, etc.
Valores nutricionales y efectos en la salud
Los vegetales de la familia crucífera poseen múltiples vitaminas y sales minerales, como por ejemplo vitamina C, Vitamina B (Compleja), Betacarotina, Ácido fólico y minerales como el Calcio, el Potasio, el yodo[5] y el hierro, tambien posee flavonoides y fitoestrógenos, estos últimos asociados con los llamados cánceres hormono-dependientes. Desde la pasada década del setenta aparecieron los primeros estudios que apoyaban los beneficios anticancerígenos de las crucíferas, pero en la actualidad son ubicadas en lugar privilegiado de la dieta.
Estos vegetales tienen efectos protectores adicionales al ser ricos en fibras, de ahí que ayuden a evitar la constipación y la irritación de la pared intestinal. Todos los miembros de la familia de crucíferas se reconocen dentro de los alimentos que más nos protegen contra el cáncer. Las causas para esta afirmación están basadas en que se les responsabiliza por la eliminación de estrógenos, factores desencadenantes del cáncer de mama, pulmón, ovario, estómago y colon[6]. La planta contiene suelen ser incluidas en las dietas con alto contenido de sales minerales y fibra[7].
Valores nutricionales
Cada 100 g (3,5 onzas) de las partes comestibles crudas de las Coles de Bruselas contienen aproximadamente:
- Energía: 176 Kj (43 Kcal),
- Carbohidratos: 8.95 g
- Azúcares: 2.2 g
- Fibra dietética: 3.8g
- Grasa: 0.30g
- Proteínas: 3.38g
- Vitamina A, equivalente: 38 μg (4%)
- Tiamina (Vitamina B1): 0.139 mg (11%)
- Riboflavina (Vitamina B2): 0.090 mg (6%)
- Niacina (Vitamina B3): 0.745 mg (5%)
- Acido Pantotenico (Vitamina B5): 0.309 mg (6%)
- Folate (Vitamina B9): 61 μg (15%)
- Vitamina C: 85 mg (142%)
- Vitamina E: 0.88 mg (6%)
- Calcio: 42 mg (4%)
- Hierro: 1.4 mg (11%)
- Magnesio: 23 mg (6%)
- Fósforo: 69 mg (10%)
- Potasio: 389 mg (8%)
- Sodio: 25 mg (1%)
- Zinc: 0.42 mg (4%)
Los porcentajes están referidos al consumo recomendado para adultos sanos, segón la USDA Nutrient Database[8].
Precauciones
El consumo de las diferentes variedades de coles, como la col repollo, las coles de Bruselas, el brócoli y la coliflor, otros vegetales como la yuca, el millo, el maíz, la berza y el boniato aumentan la necesidad del yodo en el organismo, especialmente si se consumen en forma cruda en el caso de la col.
Esto se debe a que contienen glucósidos cianogénicos, capaces de liberar cianuro por hidrólisis y actúan bloqueando la bomba tiroidea de captación de yoduros e incrementando su eliminación.
Referencias
- ↑ 1,0 1,1 "Brussel Sprouts info" (Información sobre las Coles de Bruselas), Pfyffer Associates
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Brassica oleracea var. gemmifera at the University of Georgia College of Agricultural and Environmental Sciences
- ↑ "Area, Production and Farm Value of Specified Commercial Vegetable Crops, Ontario, 1998–2001", Siva Mailvaganam, Ontario Ministry of Food, Agriculture, and Rural Affairs.
- ↑ "Research Says Boiling Broccoli Ruins Its Anti Cancer Properties.", Warwick Medical School, University of Warwick
- ↑ Dieta y Cancer de Tirides, Infomed
- ↑ Alimentos como escudo contra el cáncer, Vivian Sánchez, Infomed - Salud y Vida
- ↑ Salud al Día, Boletín Informativo El Buho de Mineva, V. 2. N.2 febrero 2008
- ↑ USDA Nutrient Database
Fuentes
