Buffet
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Buffet. Tipo de servicio de restauración que presenta los alimentos en bandejas y cestas sobre varios tableros, dispuestos en gradas, con elementos decorativos (mesas de buffet).
Sumario
Historia
El concepto moderno de "buffet" se desarrolló en Francia en el siglo XVIII, extendiéndose pronto por la Europa de la época. El término original se refiere a la mesa auxiliar en la que se exponían las viandas en lujosos platos y fuentes y que se fue aplicando eventualmente a la forma del servicio. El buffet se hizo, posteriormente, muy popular en el mundo anglosajón en la segunda mitad del siglo XIX, pues se convirtió en la fórmula ideal para los servicios de breakfast, tea y dining. Siendo la posesión del oro y la plata símbolo de solvencia se aprovechaba la exposición de los platos y fuentes repletos de comida para mostrar el poder de los anfitriones y su nivel de vida.
Aplicación del buffet
La comida especialmente el desayuno y la cena ligera no siempre se sirven en el comedor. Son muchas las ocasiones en que se prepara y muestra a los invitados en otras dependencias y cada uno de los comensales se sirve a sí mismo (buffet), siendo en otras que es servido por el camarero, junto a la presentación, y el comensal se lo lleva a pequeñas mesas en las que degusta los manjares (Demí-Goût). El cuchillo está prohibido y todo debe de poderse comer sólo con cuchara y tenedor, siendo de cortesía del anfitrión servir a los más amigos. Las bebidas colocadas a un lado, las entradas calientes sobre planchas de alcohol o chafingdish. Ensaladas y sándwiches cortados. Para terminar, pequeños pasteles y tartas. Todo ello expuesto a la vista.
Revolución del Buffet
Después de los avances sociales conseguidos al terminar la Segunda Guerra Mundial se impusieron las vacaciones pagadas y un día de descanso semanal. En los años cincuenta, con el despegue económico de la Vieja Europa, la gente empieza a viajar. Se crea la necesidad de conocer otras culturas, otras costumbres y algunos países son receptores de este fenómeno. En España empieza la llegada masiva de turistas de Norte de Europa, buscando sol y playa. Se ofrece una hosteleria clásica, el servicio es esmerado y se trinchan y flambean los alimentos delante del cliente. En ocasiones se ofrece un buffet especial como algo de alto standing dentro del servicio clásico y cotidiano. A partir de los setenta, debido a los incrementos salariales y la fuerte demanda turística, es necesario crear un nuevo tipo de oferta. En cuando paulatinamente se recurre al apoyo de los buffets como primer plato aunque se exige mantenimiento el segundo y postre servido en la mesa. El buen resultado obtenido hace que se introduzca en los desayunos, y es en este apartado donde tiene una repercusión mas positiva ya que se mejora la oferta y se da más variedad. El servicio es rápido y no se pierde el contacto con el cliente. El segundo paso son los buffets asistidos por cocineros que atienden directamente al comensal, le aconsejan, trinchan los alimentos delante de él y a veces se elaboran platos al momento.
Buffet integral
Todos los productos son presentados en los buffets, incluso el postre y el cliente tiene más autonomía para servirse a su gusto. El asesoramiento desaparece y por medio de indicadores se informa al cliente para qué tome la última decisión en el momento de elegir.
Tres niveles
Primer nivel:
Esta compuesto por los elementos que más interesa consumir. Son de bajo coste y de fácil acceso para el cliente aunque a veces se presentan productos enteros, sin porcionar, en estos casos será el mismo cliente quien se sirva y su consumo es difícil de controlar.
- La presentación debe mantenerse con una textura fresca y apetitosa, esto se consigue fácilmente ya que son los productos que tienen contacto con las pistas de frió o hielo pilé, En la oferta caliente ocurre lo mismo: Los recipientes tienen que mantener las temperaturas necesarias en las placas calientes o chaffing-Dishes. La reposición será constante, manteniendo sus aliños o salsa en su punto adecuado.
Segundo nivel consta de una oferta de fuentes, platos, bols o recipientes adecuados, siempre con una estabilidad. Los productos estarán escalonados, cortados o porcionados y dispondrán de la asistencia necesaria (platos, pinzas, cucharas, bols, etc) de fácil acceso para el cliente que ofrezcan una visión y resulten atrayentes.
- El segundo nivel se consigue con relieves, metacritalo, soportes de acero o hiero forjado, así como pies de cerámica como los de tartas y apoyos adoptados.los productos expuestos en el segundo nivel son regularmente más costosos.
Tercer nivel
Realza las decoraciones de identificación, estáticas o movibles. Son las que representan al producto ofrecido y siempre tienen que guardar relación con el mismo.
- Ejemplos:
- Bollería/Panadería:Su decoración puede estar compuesta de espigas, productos relacionados con la elaboración del pan. Figuras, cuadros con pinturas o bodegones Jarrones, etc.
- Ensaladas:Frascos o botellas de aceite refinado con varios gustos: Romero,tomillo, guindillas, ajos,etc. Recipientes rellenos de aceitunas, pepinillos, pimientos, espárragos, etc.
- Los quesos:Cuadros con relieves alegóricos al tema, frascos rellenos de quesos porcionado, frutos secos, higos, pasas, ciruelas, orejones, cestas de uvas frescas, etc.
Otra de las decoraciones estáticas son aquellas que representan la cultura de una región, zona o país.
- Ejemplos:
Cerámica de Manises en Valencia, bordados de Lagarterana en Toledo, jarras de cerveza en Munich Alemania, cristal en Venecia, etc. Viñedos en Burdeos Francia o en la Rioja España.
Las esculturas egipcias o sus pirámides, los budas en Asia, etc. el primer nivel es que da una visión rápida de nuestra oferta y en el que se cresa una comunicación cliente oferta.
buffets fríos, calientes o mixtos
- Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer.
Se pueden servir en diferentes horarios:
- Desayunos y meriendas entrevistas, informes, etc. los horarios son generalmente entre 08:00am-10:00am.
- El Brunch: se sirve a media mañana, generalmente los feriados y domingos, entre el Desayuno y el Almuerzo; su menú tiene platos del Desayuno y del Almuerzo.
Ejemplo: Jugos, huevos, cremas, consomés, pastas y otros. Bebidas frías y calientes.
- Los Almuerzos y las Cenas, varían por los motivos del Evento, lugar, Hora, así como el requerimiento del Cliente.
Requisitos
El Personal de Servicio, debe ser bien capacitado para garantizar un protocolo y un Servicio de Calidad, su presentación debe ser impecable, debe ser honrados y mostrar sobriedad en su actitud.
El éxito de una fiesta depende mucho de una Brigada, tanto en la Cocina y el Servicio del Comedor, que ofrezcan un Servicio Superior. Un solo miembro de la Brigada puede echar a perder la “fiesta”.
Enlace externo
Fuentes
- El libro del Buffet y el Cóctel.Editorial Montagud Editores, S.A./España.
- Enciclopedia-Calpe. edición de 1901,Barcelona/España
- Dossier de Servicios.
