Alimentos extruidos
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Alimentos extruidos . Alimentos que han sido elaborados mediante un proceso de extrusión.
Sumario
¿Qué son los alimentos extruídos?
Los alimentos extruídos son aquellos que han sido elaborados mediante un proceso de extrusión. El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto. Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan reacciones que, de otro modo, estarían limitadas por las características difusionales de los productos y reactivos implicados. Este tipo de técnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y proteínas destinados a la alimentación humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo. La tecnología de extrusión abre nuevas posibilidades para el procesado de matrices alimentarias con dos vías de actividad: desarrollo de alimentos mediante tecnología de extrusión. La extrusión puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentación animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitería, alimentación infantil, análogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoración de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusión. mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante extrusión. Los recientes avances en tecnologías de procesado están permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de distintos alimentos, al mejorar sus propiedades emulsificantes, la capacidad de retención de agua, modificación de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante extrusión permite por ejemplo, la texturización de proteínas para el desarrollo de extensores y sustitutivos cárnicos. Entre la gran familia de alimentos extruídos se cuentan, los distintos tipos de cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos para bebés, niños, e ingredientes para sopas instantáneas, etc.
Breve historia de la extrusión
La tecnología de la extrusión tuvo su origen en la industria de los plásticos, su utilización en la industria alimentaria se ubica entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, los primeros extrusores se utilizaron en la producción de pastas. Hacia 1930 se usó un extrusor que mezclaba semolina, agua y otros ingredientes para formar una masa que al ser presionada y empujada fuera del extrusor, formara diferentes tipos de pastas.
En 1930 se comienzan a utilizar los extrusores para fabricar cereales precocidos para consumo inmediato y en 1946 fueron lanzados al mercado alimentos tipo botana que fueron extruidos y cocidos con extrusores en los que se lograban efectos de corte de mucha significancia y que eran alimentados por materiales de baja humedad.
En la década de los 40 se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin de fabricar alimentos balanceados para ganado y para fines de los sesentas y principios de los setenta, se dio un fuerte impulso al diseño de diferentes extrusores para la elaboración de alimentos para el consumo humano.
En los últimos años ha tenido un gran auge la aplicación de los extrusores en la industria alimentaria. Hoy en día los extrusores-cocedores son empleados para elaborar productos tan diversos como alimentos para mascotas, alimentos nutritivos para niños, botanas expandidas, etc., a velocidades de producción que se cuentan en cientos de kilogramos por hora.
Alimentos extruidos, ejemplo y características
Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan, los distintos tipos de cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos para bebés, niños, e ingredientes para sopas instantáneas, etc.
Los alimentos y cereales que están principalmente constituidos de almidón, representan una importante área de alimentos extruidos.
El extrusor juega varias funciones importantes en el procesamiento de los alimentos, como el precocimiento y la gelatinización de almidones. Estas funciones proveen al producto una forma deseada, además de dar al alimento una característica agradablemente expandida y crujiente.
Materias primas susceptibles de ser procesadas por medio de la extrusión
Cereales
Existe una amplia variedad de productos secos de cereales molidos que han sido utilizados en la producción de alimentos extruidos entre los cuales se tiene:
El maíz: Este cereal ha sido el más comúnmente utilizado en la extrusión, debido a su bajo costo y a su facultad de expanderse, tanto a bajas, como a altas condiciones de humedad en el proceso de extrusión. A través del proceso de extrusión, el sabor a maíz tiende a hacerse más marcado y por lo tanto este permanece en el producto extruido.
La avena: Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de carbohidratos, la avena requiere de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.
El arroz: El color blanco y su habilidad para expanderse, lo hace ideal para productos a base de cereal y botanas.
La cebada: Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusión por su particular y suave sabor.
El sorgo: Este cereal tiene características muy similares a las del maíz; pero los productos extruidos de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto sabor característico menos agradable al del maíz.
El trigo: Este cereal presenta un alto contenido de proteína y gluten por lo que requiere de altas temperaturas y humedades para su expansión.
El centeno: Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor característico y color negro.
El triticale: Este cereal es un hibrido del trigo y de la cebada, el alto contenido de proteínas en el grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades para lograr su expansión. Las harinas de los diferentes cereales pueden variar considerablemente en función del grano utilizado para su molienda, para obtener productos extruidos con características consistentes, es importante que la granulometría y los componentes del almidón y del cereal permanezcan constantes.
Tubérculos
Existen dos tubérculos que son fuentes importantes de materias primas para la obtención de productos extruidos. La amilonasa en el almidón de estos productos parece ser más amorfa que la de los cereales y por lo tanto las harinas de estas raíces y de aquellos cereales con alto contenido de amilopectina, tienden a producir pastas más fibrosas y viscosas. Por otra parte, cuando dichos almidones son gelatinizados, los productos rehidratados, serán bastante tersos.
Las principales características de los dos tubérculos procesados por extrusión son:
-La cassava o tapioca: Los productos extruidos de este tubérculo tienen un color claro y se requieren altas temperaturas combinadas con moderadas humedades para elaborar un producto expandido y blando.
-La papa: Las harinas de papa producidas por extrusión son de gran variedad, según las diferencias de tratamiento térmico durante el proceso de extrusión, es decir la cantidad de almidón dañado y las cantidades de azúcar presentes. Por otra parte son necesarias altas temperaturas con altas humedades para expander de manera adecuada la harina de papa.
Funciones de los extrusores en la industria alimentaria
Los extrusores en la industria alimentaria realizan las siguientes funciones:
-Mezclar y homogenizar materiales.
-Cocer
Desnaturalizando proteínas
Gelatinizando carbohidratos
Produciendo sabores y colores
Eliminando factores antinutricionales
-Crear textura a través de presión, flujo de intercambio de calor.
-Crear formas
-Secar el producto
Ventajas del proceso de extrusión
-Versatilidad: Una amplia gama de alimentos y formas puede ser obtenida por medio de la extrusión y que a veces no es fácil de obtenerse por medio de otros procesos. Dentro de los factores que contribuyen a la versatilidad del proceso de extrusión se puede mencionar los diseños específicos del extrusor, las variables de operación , la variedad de materias primas que pueden procesar y las diferentes características que pueden obtenerse en los productos terminados (formas, colores, sabores, texturas, etc).
-Velocidad de producción: La naturaleza de los diferentes tipos de extrusores que actualmente son usados a nivel mundial implica que la extrusión sea un proceso continuo, que a su vez fomenta altas producciones en comparación con algunos otros procesos. La capacidad de los equipos de extrusión varía desde equipos a escala de laboratorio (1 a 5 kg/h) hasta extrusores que pueden producir 5 a 10 ton/h de materiales poco densos (0.5 a 0.7 g/cm3) y, dado que son equipos continuos, se tiene un buen control del proceso y se obtienen productos uniformes.
-Calidad del producto obtenido: El tiempo promedio que pasa una partícula de alimento en un extrusor puede ser de unos cuantos segundos, lo que disminuye las probabilidades de destrucción de vitaminas y reacciones poco deseable entre proteínas y carbohidratos reductores. Por su característica de calentamiento a altas temperaturas y corto tiempo, los extrusores pueden producir alimentos estériles y, debido a la completa gelatinización de los almidones, muy digeribles.
Fuente
- Durán de Bazúa, Ma. Del Carmen, Aplicación de los extrusores en la industria de los alimentos.
