Prolaminas
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Prolaminas Las prolaminas son proteínas de almacenamiento presentes en el endospermo de algunos cereales, ricas en los aminoácidos (AA) prolina y glutamina. Actualmente las prolaminas han sido estudiadas por diversos grupos de investigación debido a sus propiedades funcionales, principalmente la extensibilidad y la elasticidad, además por su relación con la patología gastrointestinal crónica denominada Enfermedad Celíaca (EC). Estas proteínas se caracterizan por tener un dominio globular α-hélice con 6-8 residuos de cisteína y 3-4 puentes disulfuro, siendo altamente solubles en etanol (40-70%). Las prolaminas son proteínas de almacenamiento presentes en el endospermo de algunos cereales, ricas en los aminoácidos (AA) prolina y glutamina.
Clasifican en tres clases
- prolaminas ricas en azufre (α, β, γ gliadinas)
- prolaminas pobres en azufre (ω gliadina)
- prolaminas de alto peso molecular y de acuerdo al cereal del cual se extraen reciben su nombre: secalina (centeno), hordeína (cebada), avenina (avena), zeína (maíz), orzeína (arroz), kafirina (sorgo) y gliadina (trigo).
Estas proteínas (excepto avenina) están involucradas con la EC, recientemente se ha encontrado relación con el péptido α-gliadina compuesto por 33 AA (33-mer) el cual se cree que es responsable de esta enteropatía. El objetivo de esta revisión es dar a conocer la importancia y las características de las prolaminas presentes en algunos cereales los cuales representan una parte fundamental en la alimentación a nivel mundial.
