Caviar

Caviar Clasificación Científica Reino: Animalia

Caviar La cultura occidental asocia las grandes celebraciones a reuniones en torno a la mesa. Y, cuanto más importante sea el evento, mayor debería ser el gasto. El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada. Es conocido por su carácter elegante, ideal para celebraciones, y su precio elevado proporcionaba un cierto estatus. Bocados exquisitos, ricos y lujosos del caviar caspio, que capturan la esencia del mar. Nada puede comparase con estas "perlas", con la facilidad con que llevan nuestros sentidos al placer sublime, abriendo las puertas del paraíso a los epicúreos. En Rusia, no podían concebirse banquetes sin que el caviar que figurara obligatoriamente en el lugar de honor de la mesa.

Sin embargo, hay mucha confusión sobre el caviar. Por su alta cotización, es un producto, que para muchos mortales se hace inaccesible. El “marketing” aplica el mismo nombre a huevas de especies mas económicas, (este nombre puede llevar solamente las huevas de esturiones: Beluga, Osetra, Sevruga, Sterlyad), tratando de acercarnos este producto llamándolo - caviar sucedáneo, aunque no tienen nada en común, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor.

Historia del caviar

Los rusos aprendieron hacer caviar ya en el siglo XII. El esturión desde épocas remotas fue considerado un pescado noble y de gran consumo. Los humildes pescadores vendían el esturión y se quedaban solo con los despojos del pez. Entre ellos las huevas, a las que salaban, envolvían en un paño y enteraban en las orillas del mar (método muy antiguo utilizado para conservar pescados, hasta el día de hoy los pescadores amateurs rusos usan el mismo procedimiento). Ellos no lo sabían, pero las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en bórax y éste es un magnífico conservante, tanto es así que en la actualidad se le añade este compuesto para su conservación.

De a poco estos “despojos” se fueron popularizando, convirtiéndose en un manjar apreciado en las mesas de la nobleza, llegando a la mesa de los Zares, y luego esparciéndose hasta constituirse una joya infaltable en las mesas tradicionales rusas. Se conoce un intento fallido de llevarlo a las mesas reales Occidentales: Un “incidente” diplomático protagonizado por el rey francés Luís XV, el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre de Zar Pedro el Grande, con caviar; al probar una cucharada tuvo un acceso de nauseas y arrojó, escupiendo con violencia, el preciado caviar sobre las alfombras de su palacio de Versalles. Peor principio no pudo tener y quizá por esta razón pasó desapercibido por toda la civilización de occidente. Sin embargo mas tarde, después de la revolución Francesa y con la “invasión” de los chefs franceses en las cocinas de la alta sociedad rusa, de a poco fue adaptado y reconocido por los cocineros Europeos. Pero la fama a nivel mundial llega recién en la década 20 del siglo XX.

La historia del caviar esta ligada muy estrechamente a la familia Petrosian: La familia Petrossian en tiempos del Zar se dedicaba a prospecciones de petróleo y a la pesca en Bakú, cerca de la desembocadura del Kura de donde tuvieron que huir al estallar la revolución rusa, como otros miles aristócratas y nobles rusos no tuvieron más remedio que emigrar y como casi todos los ricos y aristócratas París fue su nuevo hogar y tierra de promisión. Dos hijos de esta familia, los hermanos Melkon y Mougcheg que vivían en los años locos de un París de champaña, charlestón y todas las nuevas tendencias artísticas observaron con estupor que en las fiestas y saraos de cierta alcurnia faltaba algo y claro, ese algo, no era otra cosa que algo muy arraigado en la sociedad noble rusa, el caviar. Pensando en el gran negocio que esto podría suponer no dudaron ni un minuto en tomar el teléfono y llamaron a su antigua Rusia y que ahora se llamaba Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas y contactaron con el Ministerio de Comercio Exterior y se produjo una doble sorpresa. Rusia en aquel entonces se encontraba aislada económicamente de los países de occidente por miedo a que la revolución fuera exportada al resto del mundo, las entradas de divisas, tan importantes para la adquisición de productos básicos, como podía ser el trigo, eran casi nulas, de ahí la sorpresa al recibir el pedido, había caviar en abundancia que nadie sabía que hacer con el y de eso se aprovecharon los hermanos Petrossian, consiguieron la exclusiva que aún conservan, ellos, su empresa, la de sus herederos, manejan el sesenta y tres por ciento del consumo mundial y fueron los únicos con el derecho de elegir la producción apropiada y fletarla en aviones. Creo fue el mejor momento para ingresar en mercado europeo con un producto novedoso y exótico. Fue período de apogeo por la cultura Rusa. Dostoevskiy y Tolstoy fueron los verdaderos “best seller”; Rajmáninov, Diáguilev y Lifar eran los “héroes de la época” ; los cuadros de Natalia Goncharova eran expuestas en las mejores galerías del Paris. Los esnob y los millonarios fueron los clientes preferidos, era tan caro que eso les daba estatus, pero los hermanos Petrossian querían llegar más allá y deseaban popularizar esta golosina, por eso en la Exposición Gastronómica del Grand Paláis montaron un stand donde se regalaba las degustaciones de caviar y de nuevo surgió la sorpresa, el pueblo llano hacía como su antiguo rey Luis XV, escupía los granos de huevas y les daba asco, por lo que tuvieron que llenar todo los alrededores del recinto con escupideras, pero a pesar de todo esto terminó siendo un éxito.

Desde entonces se puede decir que este manjar es el rey indiscutible de la buena mesa. Pero fue el multimillonario Charles Ritz quien consolidó el consumo del caviar entre la alta cocina, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los Gourmet de sus prestigiosos hoteles.

Tipos de caviar

Caviar de Beluga

Beluga (Nombre científico: Huso-huso). Un pez que puede llegar a medir 6 m. de largo y pesar 1400 kg. Llega a edad de 140 años. Su peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso. Este es el mejor caviar, por supuesto el más caro. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 mm. , de suave y delicada textura, lisa y mantecosa, su color varía de gris claro, casi transparente a gris oscuro. Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor “único”. Es envasado en latas de color azul. Las etiquetadas “Royal” tienen los granos seleccionados de mayor tamaño y color gris claro. Precio: desde €1750 a €950*(250 gr.)

Caviar de Osetra

Osetra (Nombre científico: Acipenser Gueldenstaedtii ).Llega a medir 2 mts. de largo y pesar 100 kg. Alcanza edad de 60 años. Su Caviar : el tamaño es levemente menor que el del Beluga , de 2,5 a 3 mm. de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con textura muy firme y prolongado final en la boca.

Su color se divide en:

1. Gris oscuro a gris claro-verdoso. (Caviar de Osetra)

2. Color ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro. (Caviar Imperial de Osetra) No tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por esto se transforma en una rareza. Se envasa en lata de color amarillo.

Precio: desde €500  a €1200*(250 gr.)

Caviar de Sevruga

Sevruga (Nombre científico: Acipenser Slellatus) - Alcanza 1,5 mts. de largo, y un peso promedio de 30 - 40 kg. Su edad promedia 30 años. De la familia de esturiones es el más difundido. Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el mas económico de los tres, pero no por esto el peor. Sus huevas son pequeñas, miden entre 2 y 2,5 mm. de diámetro. De color gris claro a gris oscuro. Sabor salado-marino, acentuado y prolongado, con dejo a avellanas. Se comercializa en latas de color rojo. Su precio varía: entre €900 a €400* (250 gr.)

Caviar prensado

Es la técnica más antigua para conservar el caviar. Actualmente se elabora con el caviar que fue dañado en el proceso de desgranado, utilizando la mezcla de los tres mencionados anteriormente . Su sabor es muy intenso, salado, y fuerte. Es más seco que los anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo concentrado de su sabor,(para preparar 1 kg. se necesita 1,8kg. de caviar). Se fracciona en latas de color gris. Precio: desde €440 a €100 *(250 gr.)

Caviar Almas

Almas - significa Diamante (traducción de ruso). Este caviar proviene del Beluga - albino (trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina - sustancia química responsable de coloración normal).Es extremadamente raro. Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante. Se embala en latas de oro 24 kilates. Precio: U$D 23,308 el kilo.*

• Los precios varían según país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y, por supuesto, sabor.

Fuente

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/caviar.htm http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historiadecaviar.htm